一、影响淀粉黏度的因素
有较多关于食品体系对淀粉黏度影响的报道，主要考虑的是pH、蔗糖、食盐等因素。由表1可知，酸、碱均会降低银杏和马铃薯淀粉的峰值黏度；蔗糖和食盐对淀粉黏度的影响会随淀粉品种的不同而有差异。这再次说明了淀粉黏度性质研究的复杂性。这些研究结果为食品添加剂在淀粉质类食品中的应用提供了重要的理论指导。
表1 食品体系对淀粉黏度的影响
二、改变淀粉黏度的变性方法
为了拓展淀粉在食品、纺织、造纸等领域的应用范围，提高淀粉的加工性能，已经开发出了各种改变淀粉黏度性质的方法。这些方法主要是采用化学试剂与淀粉进行反应，生产出各类变性淀粉，以达到提高或降低或稳定淀粉黏度的目的。表2中是不同品种的淀粉经过各类化学变性后的黏度性质的改变，从中可以看出化学变性对淀粉黏度的改变受淀粉来源、变性试剂、变性程度等多种因素的影响。这些研究结果对指导实际生产来说是很重要的基础。
表2 使淀粉黏度发生改变的各类变性方法我
