钱江晚报·小时新闻记者 施雯

视频:“棉线头”的春天

草长莺飞的三月,浙江余杭、桐乡、德清一带的乡间喜欢制作一道季节限定的美食。

村里妇女挎上小篮,去野地寻觅一种叫“鼠麹草”的野菜。

清明粿的好处(清明粿甘拜下风)(1)

这种植物全株覆盖银白色绒毛,当地人给它取了个形象而贴切的名字“棉线头”,它是被用来制作“甜麦圆子”这道点心。

口感幼滑如榴莲,咬一口满满的麦芽香甜,小众而特别的甜麦圆子,吃过忘不了;而它,只有在3月的浙北农家和村中菜场出现。

清明粿的好处(清明粿甘拜下风)(2)

1】没清园的果园地,阿姨们挖草好欢乐

制作甜麦圆子的关键是要找到“棉线头”。

绿化整洁的城市里,这种野草难觅踪影;即便是乡村,3月惊蛰过后,菜地、果园纷纷除草清园,“棉线头”的生存空间一样会被无情碾压。

在有食用、利用“棉线头”这种野菜的余杭运河街道双桥村,小时新闻记者提前一周预定了它的采摘和采访。

清明粿的好处(清明粿甘拜下风)(3)

左起:凌阿姨、姚阿姨、沈阿姨

村委帮忙找到一处还没除草的果园,并邀请村民沈阿姨、凌阿姨和姚阿姨,三位采摘“棉线头”、制作甜麦圆子的俏厨娘,带小时新闻记者寻找野地里的美味。

听说有“棉线头”可以采,阿姨们怀着激动的心情,早早地左手小篮、右手麻袋,脚蹬胶鞋地在果园门口等我。

野草丛生的果园里,“棉线头”到处都是。阿姨们掰开草丛:“哇,好大一棵呀!”

清明粿的好处(清明粿甘拜下风)(4)

它其实是一种匍匐簇生的矮小植物,秋季出苗后,冬季地上部分休眠,第二年春季再返青,进入4月就会开花结果,所以只有3月才能采到不带花苞的嫩芽。

挖这种小草,阿姨们使用的工具是小镰刀,目的是不伤根,来年还能在原地采到这种草。

这时候的棉线头特别嫩,还没长黄色成簇的花苞,挖到的株高只有10多公分高,用来做甜麦圆子是最合适不过的。

清明粿的好处(清明粿甘拜下风)(5)

把“棉线头”的嫩芽掐断,可看到断层面有丝丝的白色纤维,很像棉花的纤维,正是这种草纤维使得芽麦塌饼嚼起来有一定的韧性。

三位阿姨都有制作甜麦圆子在村里售卖的经验,虽然村里菜场这段时间也有人挑“棉线头”在卖的,要5元一斤,但阿姨们更喜欢自己采摘最新鲜的。

忙乎一上午,采了满满一编织袋,阿姨们心满意足地回家,准备下午一起洗草做圆子。

清明粿的好处(清明粿甘拜下风)(6)

烫着卷发的姚阿姨是村里制作圆子的能人,村里有人家要办酒席的,通常都是找她来定做圆子。

普通的清明团子,她一个人一天能做400个;而工艺复杂的甜麦圆子,一个人无法完成,必须要请帮手一起做。

2】每天做400个圆子,村里姑娘日进800块

“我们过几天能再来采吗?”

“不行了,我下周要除草清园了。”

阿姨们依依不舍得离开果园,相约下午一起洗草,做圆子。

清明粿的好处(清明粿甘拜下风)(7)

甜麦圆子以“棉线头”、米粉(粳米粉为主,可以适量加糯米粉)、芽麦粉为原料制作而成。

棉线头采摘后,需要仔细筛选,除去杂质。芽麦粉是用发芽后的麦子晒干碾成的粉,它可以帮助米粉中的淀粉转化为糖(麦芽糖)产生香甜的味道,还能帮助米团发酵,使圆子获得柔软幼滑的口感。

制作这道点心是一件比较费时费力的活儿。

“棉线头”用沸水煮20分钟,把草团煮烂以后,不需要切碎,可以直接拌入米粉团使用。米粉团必须要用开水来和面,然后趁热揉入草团,继续揉搓直至混合均匀。

清明粿的好处(清明粿甘拜下风)(8)

和好的米粉团,要先揪成一个个绿色的大团子蒸一遍,这样分团蒸的目的,是让蒸汽充分接触面团,均匀受热,容易蒸熟。

蒸熟的团子出锅后,要重新搓成大团,再一边放凉一边加入事先准备好的麦芽粉,再次反复揉搓的目的是让麦芽在米粉团里充分发酵,转换成糖分,团子的口感也会随之软化。

把一个个圆子放到平底锅上,用素油煎至两面略有焦黄色,也可以撒点白芝麻,香甜软糯的芽麦圆子终于大功告成了。

一般的团子冷了会发硬,但芽麦圆子却还能保持绵软的口感,这得益于圆子里加的麦芽粉,所以它是一道可以冷着吃的点心。

清明粿的好处(清明粿甘拜下风)(9)

甜麦圆子的售价是2元一个,通常10个为一盒起售。

双桥村的姑娘丽丽,每年都会和妈妈一起做甜麦圆子在朋友圈出售,一天能做400个,赚800块。

如果能找到帮手,姚阿姨也更愿意制作甜麦圆子,而不是订制清明粿,因为甜麦圆子没有馅料,“棉线头”是捡来的也不要钱,只有米粉和麦芽需要花钱买,一天做400个,可以净赚500块。

3】专家呼吁:留住乡愁,要保护乡野植被

“鼠麴草本来在南方是很多见的,它喜欢阴湿的环境,一般田野、河边、山坡草地都有,但太阴暗,太潮湿了,它也长不好。”

小时新闻记者曾经就鼠麴草难觅的问题,请教过我省野菜专家、浙江农林大学李根有教授,他分析了一些原因。

清明粿的好处(清明粿甘拜下风)(10)

比如,对像鼠麴草这样的浙江乡土植物来说,人工草坪的草也算是外来物种,这种草有很强的侵占性。

“现在很多农村绿化也搞得很好,会在路边、河边土层裸露的地方种上草坪,但是一旦种了草坪,那些低矮的乡土植物就没有了生存的空间。这也是像鼠麴草这样的植物面临生存危机的一大原因。”李根有说。

经常在乡村行走,专家还有一个担忧。

“农村地表土层就像一个自然博物馆,保存着大量的乡土生物资源。有时我们发现,城市里建筑工地的渣土,会往农村地里倒,这对原生植被是极大地破坏。”

李根有感叹:“当厚厚的渣土一覆盖,对这些资源来说,是毁灭性的破坏,渣土还是要合理化处理和利用,不能随意向农村倾倒。”

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