许多人对四川乐山的印象，很大程度上停留在乐山大佛上，但真正走进四川乐山，才发现原来它也是一个美食集中营。其中最为出名的当属“清蒸红团”这道传统经典名菜。清蒸红团属于川菜系，所选用的食材要用江团鱼和优质火腿肉，清蒸过后的的出品滑嫩肥美，让人回味无穷。
想要做出地道的清蒸江团，首先在原材料的选择上就就要严格把控。江团主要集中在乐山江段和嘉陵江一带，虽然如今已经开始出现人工养殖的江团。但放在以前的时代，江团可是一个稀罕物件。除了身家显赫之外，还得有当地的人脉，才能第一时间吃到如此美味。
但一些挑剔的美食评论家认为，养殖江团和野生江团在口感上还是有差距的，鱼类养殖专家认为，长江的野生江团其外观上很有特点。在鱼头的嘴部上下唇能够全部闭合，有些则嘴部则露出较为细小的缝隙，这是野生江团的显著标志。而养殖江团嘴部则不能闭合，还会露出较为细长的牙齿。从这一点上看，人们对清蒸江团的食材选择上还是差异性很大的。
说到清蒸江团，不得不提就是这位宋代的“吃货诗人”—苏轼。相传当年苏轼从四川眉山出发，沿途经过岷江后进入长江。这位馋嘴的诗人在途中一路在江上吟诗作对，好不惬意。当船经过湖北城区内时，有幸尝试到了当地的石首鮰鱼，大为赞叹。苏轼觉得这道鮰鱼甚至比河豚还美味，于是诗兴大发，为鮰鱼即兴创作了一首诗。这首后人称为鮰鱼经典的使用价值的诗就是《戏作鮰鱼一绝》。
而在诗中被大夸特夸的“粉红石首”，说的就是鮰鱼，也就是我们如今所说的江团。由此可见，在北宋时期，人们就已经掌握了江团鱼的烹饪技巧。当时人们称江团为“好看好吃无骨不药人”，短短一句话，道尽了江团的几大优点。而清蒸江团这种做法，据传也是从北宋时期开始盛行，直至今日，人们依然延续这种简单、天然的烹饪技艺。
清蒸江团发展到现在，已经走过了几百年的历史，虽然烹饪工艺大同小异，但在一些细节上，还是做出了不小的改良。如今人们在烹饪江团时，会先用姜片制作味碟，弥补清蒸之后鱼肉中的略显寡淡的味道。
相传当年冯玉祥将军在前往美国前，途径四川时，专门在四川的澄江镇上品尝这道佳肴，冯玉祥将军对清蒸江团大为赞赏。古时的清蒸江团所采用的味道较为清淡，延续至今，人们依旧习惯了这道味清香浓、色香味俱佳的四川精典名菜。
对于四川当地人来说，招待贵宾所采用菜肴当属清蒸江团最好上档次，不仅在口感上清嫩爽口，在视觉效果上更加有冲击力。清蒸江团的存在，很大程度上提高了整个宴席的品质和档次，让主人和贵宾都觉得十分有面子。
清蒸江团不仅肥美爽滑，其营养价值也相当高。江团作为大型的鱼类，其独特的口感让不少人青睐不已。在江团的体内富含丰富的蛋白质含量，根据科学研究，江团的蛋白质含量为14%，脂肪含量为4.8%，它被认为是淡水鱼中使用价值和营养价值较高的鱼类。而在江团的腹部，肥厚的鱼鳔是不少人青睐有加的精品，人们更喜欢用来制作成鱼肚加工食用。
江团中的低脂肪和高蛋白的特质之外，还含有多种人体所需的维生素和微量元素，是不少孕妇和老人小孩的滋补佳品。在江团的肉质成分中，还含有一种富含生物小分子的胶原蛋白，它作为女性滋补的元素很受欢迎，它能够有效补充人体合成蛋白质的原料，然后形成水溶液的状态储存在人体体内。人体能够更容易吸收，并加强改善组织营养的状态，还能为人体新陈代谢提供必要的营养支持，不少女性则用在美容和抗衰老的医用效果上。
清蒸江团乍一听很多人误以为是江浙一带的名菜，作为历来“嗜辣如命”的川菜系列而言，一道寡淡的蒸鱼让人提不起兴趣，可真是如此，清蒸江团才在很多人的误解中正名身份，让人看到了川菜中独特的烹饪技艺和对食材的精益求精。
如今随时信息技术的网络的发展，网红美食成为不少餐饮店追求的目标，清蒸江团作为一道流传多年的经典名菜，曾在很长一段时间，担任这川菜的“网红角色”。人们青睐它的肥美清甜，更喜欢它不同于“一辣到底”的川菜系列，也许正是这种与众不同，造就了清蒸江团如今在川菜上不可撼动的地位。
随着人们生活水平的提高，清蒸江团这道菜成了四川乐山当地衡量一个主妇厨艺的标准，这道看似简单，实则暗藏乾坤的菜肴，需要在烹饪时候极大的耐心，以及在石材的选择上独到的眼光，正是因为清蒸便利方便，才能体现厨艺的高低。对于火候的把控，是体现清蒸江团的关键所在，过早过晚，都极大影响江团的口感和味道。
参考文献：
《本草纲目》
《齐民要术》
,
