中医五行学说，将酸、苦、甘、辛、咸总结为基础五味。作为吃货老前辈的汪曾祺先生，还曾专门写过关于五味的文章，其中一种味道，作为开篇，那就是酸。不管是南方的，还是北方的，总有那么一种酸味食材，是当地家常，年年不能少的。
腌酸菜就是一种常见的酸味制作方式，湖南人尤其喜欢，能腌制的瓜果蔬菜数不胜数，不管什么季节，都有独特的季节性酸菜，最近刀豆不错，鲜炒吃不过来，采摘一次总能剩下不少，就都拿来腌成酸菜了。
刀豆腌制成酸菜的方式特别简单，只需要将采摘的新鲜刀豆去除两端，撕掉侧面的两根硬筋，清洗干净后选择一个干净的盆，将刀豆放入其中。
先用食盐揉搓一番，这样腌制的时间会更短一些，在腌制酸菜的过程中，咸味也很重要，食盐的分量需要比平时做菜的时候，多放一倍。将食盐均匀涂抹后，放入滚烫的开水，刀豆的外皮颜色有变化后，盖上盆子，盐水泡三天。提示：如果想快点吃到，可以先用开水烫一遍，再放入啤酒腌制，食盐也一样不能少，大约一天就能完成。
腌制三天的刀豆，揭开盖子的时候，酸味已经很明显了，需要用清水多洗几遍，然后启程0.5厘米的小段，放置一旁备用。
炒酸刀豆的配料也家常一些，不需要过多的调料，一根小段大葱或者大蒜即可，少量小米椒，如果有青辣椒可以加一些，颜色会更好看。
快炒步骤：起锅烧油，放入酸刀豆，因为刀豆的含水量不高，所以最好多放一点油。腌菜还是尽量多翻炒，高温的作用下，腌制的蔬菜才能放心食用。后加入切碎的小米椒，稍微翻炒几下。
出锅前，加入切好的大葱和大蒜，这样一道家常普通的酸刀豆就完成了。酸刀豆吃起来和新鲜刀豆不同，没有什么腥味，而且酸脆爽口，特别下饭。新鲜刀豆在炒之前，一般建议焯水，因为其含有“凝集素”，凉拌的话，最好还是焯水时间长一些。
做了一道酸菜，顺便就做了一道甜食，黄桃干。研究了好多种黄桃干的做法，最后发现有几个步骤是不能略过的，只要在这几个关键步骤上点心，成功率会高很多。将新鲜黄桃清洗干净后，去除外皮，切成2厘米的块，放入干净的盆中。
1、糖渍。方法一：用白砂糖腌制八小时，一般建议腌制一晚上，第二天制作，能节省不少时间。八小时后冰糖融化和黄桃果汁形成很厚的一层汁液，黄桃也软塌塌的，就可以开始准备下一步了。方法二：干净无油的锅，放入清水和白砂糖，熬煮融化，黄桃放入糖水中浸泡，可以放几滴柠檬汁，恢复常温后放冰箱，冷藏三小时。
2、熬煮。糖渍完成后，选择一个干净无油的锅，放入黄桃和汁液，熬煮到锅中气泡密集，汁液逐渐减少即可捞出黄桃。提示：糖渍方法二省略这一步。
3、烘烤。将挂上糖浆的黄桃放入烤箱中，如果有果干模式，可以直接选择，如果没有，一般是100度左右，需要6小时。空气炸锅的时间短一些，一个半小时能完成。不过在农村，一般人不喜欢这些浪费电的方式，晾晒更直接，但是晾晒有一个问题，蚂蚁特别多，而且颜色发黑。
我用了烤箱，用时很长，黄桃干吃起来是很软和的口感，稍微有些湿润感，入口更好吃。总结出来，还是买着吃更划算，不过自己做的小孩子吃，放心很多。
你学会了吗？
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