众所周知，墨西哥人民最重要的主食之一就是玉米。可是大家知道吗？除了普通玉米，他们经常吃的还有一种发霉玉米，这种在其他国家被视为垃圾的东西竟然在墨西哥被奉为珍贵的美味。（本篇配图可能引起不适，请谨慎观看）Huitlacoche也叫cuitlacoche，被称为“墨西哥黑松露”或“墨西哥美食的黑暗之神”，是一种出现在玉米棒上的可食用真菌。它的名字来自纳瓦特尔语（náhuatl）的cuitlatl，意思是“沉睡的排泄物”（cuitlatl更准确地说应该理解为“赘肉”、“肉瘤”）。
还未被采摘的Huitlacoches（图源：Instagram@southcentralfarm）
墨西哥——与秘鲁一样，是前哥伦布时期美食的摇篮。这里拥有几十种与西方世界类似的美食种类，可谓是拉美的美食天堂。渐渐地，这种起源于6500年前，被阿兹特克人发现的真菌，也被今天的人们所熟知，成为了世界各地一些高档餐厅的高级食材。
(图源：Instagram@thecuriousmexican)
伟大的文明都是建立在食用某种谷物的基础上的，例如，南美的文明就是以玉米为基础的。为了在食用玉米的同时还要摄取所有必要的氨基酸，墨西哥人的秘密就藏在了这种生病的玉米中。
（图源：Instagram@pocfungicommunity）
这种真菌是一种致病真菌，叫做Ustiligo maydis，是一种影响世界各地玉米植物的疾病，但在大多数情况下，它会被人们消灭，因为大家普遍认为这是一种病害。只有在墨西哥，这种患病的玉米才会被食用。
Huitlacoches和普通玉米(图源：Instagram@protejocrioulo)
这种真菌开始时是一种微小的孢子，随风飘荡：一个孢子就能感染整个作物。在这个孢子发芽时，就会影响整个玉米棒，影响到每一个玉米粒，形成肿胀的真菌。虽然在其他国家，受感染的作物会被烧毁，但在墨西哥不会。
完全被真菌腐蚀的玉米（图源：Instagram@huntgathercook）
Huitlacoche过去是穷人的食物，现在却成了最高档餐厅里的美味佳肴。它的味道非常适合用来做quesadillas（奶酪玉米饼）、sopas（浓汤类）、 caldos（高汤）、 cremas（奶油类调味汁）、 guisados（炖菜）等美食。
Huitlacoches制成的quesadillas(图源：Instagram@kiwilimonrecipes)
Huitlacoches用来制作墨西哥人最常吃的tacos(图源：Instagram@thecuriousmexican)
带有Huitlacoches的Tostada(图源：Instagram@chicoverdephilly)
最常见的做法就是和洋葱碎、橄榄油、盐和土荆芥（也叫鹅脚草，有强烈香味的草本植物）一起炒制，之后制作成quesadillas、 gorditas（馅料丰富的炸玉米饼）、 sopes（通常在玉米饼上面放上馅料）、antojitos（玉米饼把馅料卷起再切开食用）等墨西哥小吃。
加入了Huitlacoches的汤(图源：Instagram@cocinafacil)
随着雨季的到来，Huitlacoches在每年的6月至11月间出现。它们的价格甚至比普通玉米的价格还要高出200%。所以农民在作物中发现Huitlacoches时都会十分开心。据说，这种被称为“墨西哥黑松露”的美食，口感和味道也很像黑松露。如今，Huitlacoches已经成了高档餐厅的常客，为了让菜品更加前卫，许多大厨将这一原材料与西方的传统美食进行了结合。比如，带有Huitlacoches的烩菜：
（图源：Instagram@curtishackadays）
或者以Huitlacoches为原材料做成的比萨饼：
(图源：Instagram@loscancinos)
甚至还有配着Huitlacoches酱的意大利面：
（图源：Instagram@plantbasedrosch）
看到这里肯定有人会问：这种东西吃了不会拉肚子吗？实际上，据研究，食用这种特殊的玉米对人体的好处很多，比如：提供Omega脂肪酸，有助于降低血液中的胆固醇。
有助于控制血糖。富含纤维，帮助消化，预防便秘。富含维生素C，提高人体免疫力。提供人体必需的氨基酸，主要是赖氨酸，能够促进钙的吸收，强健骨骼和牙齿。富含抗氧化剂，有助于胶原蛋白的形成，能够延缓衰老；同时也是天然的愈合剂。
虽然这种玉米好处众多，但网友们对它的反应却因人而异。有人看到介绍Huitlacoche的视频后表示：“我回想起了自己的童年时代。视频很不错，让大家都知道玉米菌是多么美味”
（图源：YouTube@Lucille Luna）
“你可以用它做一个里面有蘑菇、玉米和Huitlacoche的炖菜，特别好吃，尤其是做成tamales和quesadillas更好吃！”
(图源：YouTube@Jose Martinez)
许多不了解这一美食的网民有的觉得很神奇，有人却表示接受无能：“真奇怪！有些国家不惜花费大价钱根除这种病害，有些人却把它当作美食享用！”
（图源：YouTube@Dracodracarys）
“我今年种了玉米，有的玉米上长了这种真菌。我之前还真没见过，还有人吃它？真是活久见！好恶心！！”
（图源：Instagram@Pretty Kitty）
不拘小节的墨西哥人民竟然能把一种发霉的玉米吃了几千年，如今还成为了高档餐厅的美食，真是大千世界，无奇不有。有机会的话，你想不想尝试一下它的味道呢？
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