据年老的师傅讲,小煎鸡的做法最早起源于农家。以前农村人有一个习惯,端午前后家家都会养一群小鸡崽,养大了准备过年时吃。不过,这些鸡一到秋后就容易发瘟死掉。那时候不像现在,一听到鸡瘟就吓得大家闻鸡丧胆。秋后的鸡都已经长到两三斤重了,就这么扔掉太可惜,于是就有人把死鸡打整干净,挖出内脏不要,再把鸡肉剁成小块。去地里摘一些秋海椒、挖点子姜回来,另外捞点老泡菜剁碎并拍几瓣大蒜。接下来,先把鸡块和大蒜一起下到加有少许油的锅里煸干水分,随后再下子姜片、泡菜碎和海椒节一起炒匀了起锅。那时,人们很难吃到肉,即便是害鸡瘟死掉的鸡,大家也一样吃得津津有味,虽说现在已经没人再吃瘟鸡了,但这种加了大量海椒和子姜的炒鸡方式,却逐渐流传开来。
我学厨时进的第一家饭店,就是以小煎鸡作为主打菜。该店用的是现宰杀的每只重约3斤的活鸡,做法也讲究了许多。我那时成天做的都是一些杂活,可是一有空就会去看灶上师傅炒小煎鸡。他们先是把斩成块的鸡肉放盆里,然后加少许酱油和味精拌匀腌一下味。锅里放油烧至三成热时,下鸡肉稍微煸干水分,再投入拍破的大蒜一起煸炒,等到下花椒和豆瓣酱炒香后,舀一炒勺鲜汤并下子姜片和青椒节继续翻炒,见锅里水分快炒干时,调入味精、鸡精和陈醋,翻匀便出锅。为什么炒制时还要加汤呢?一位师傅告诉我,这是为了让鸡肉更好的吸收子姜和青椒的辛香鲜辣味道。
去年回到四川时才发现,川内的小煎鸡也有所改进。比如我现在的同事许师傅,他就在小煎鸡的传统做法上演变出了一道花椒鸡。许师傅是自贡人,他的花椒鸡是这样制作出来的:把仔公鸡肉斩成小块,纳盆加入生抽和味精先腌一下。净锅倒入色拉油烧至四成热时,下入鸡丁炸几分钟,倒出来沥油。锅留底油,舀入小半勺的干青花椒,再接着下炸好的鸡丁一起煸炒,至麻香飘出来时,加少许的豆瓣酱和白糖翻炒匀,另把二荆条青椒节、小米椒节和子姜丁下锅一起翻炒,其间调入味精和鸡精,出锅前淋少量的藤椒油即成。
许师傅制作的花椒鸡与传统的小煎鸡相比,味道似乎更丰富,辣味和麻味也更浓郁。入口先吃到的是甜味和麻味,接下来才是辣味和咸味,总之,吃起来很是过瘾。
小煎鸡
主料:鸡腿
辅料:郫县豆瓣酱、泡椒、泡子姜、鲜子姜片、香葱节
调料:盐、料酒、酱油和湿淀粉、白糖、味精、醋
做法:
1、取鸡腿肉切成丁,纳碗并加盐、料酒、酱油和湿淀粉抓匀后,腌渍10分钟。另把郫县豆瓣酱、泡椒和泡子姜放一起,剁碎了待用。
2、往锅里放适量色拉油,烧至五成热时,先下鸡丁滑散,再放入剁碎的诸料炒至出香上色,接着往锅里下鲜子姜片和香葱节,翻炒过程中加白糖、味精、酱油和醋调味,最后用湿淀粉勾薄芡并淋香油,出锅装盘即成。
小煎肘子
制作小煎鸡、小煎仔鸭、小煎肘子等菜,锅里应少放油,烧至四成热便下主料,慢火煸炒干水汽且油变清亮,再放入小米辣碎、豆瓣(少许)、青红尖椒节、子姜丝(或片)等一起炒出味,起锅前烹入糖和醋调成的汁,成菜干香鲜辣。
小煎江团
因为主料质地不同,烹制过程中有细微差别,所以滋味也丰富多彩。
鱼丁、兔丁等软嫩的原料,讲究油多火旺,主料滑熟后,快速下姜米、蒜米、小米辣碎、子姜丝(或子姜丁) 翻炒匀,其间放盐、味精、鸡精调味便好,讲究的是一气呵成,成菜清爽鲜辣。
事先焖熟且有底味的主料(如老鸭等),可先下姜米、蒜米、青红尖椒节、小米辣节、子姜丝等稍炒,再下主料翻炒,成菜醇厚鲜辣。
小煎乌鸡脚
川内各地厨师制作小煎小炒类菜的流程都一样,但用料不同,于是成菜风味相差很大,比如现今的自贡厨师就习惯重用鲜椒和子姜,以突出鲜辣风味。
因为是急火短炒,所以原料都切成小丁或斩成小块,但对于不同质地的原料,又有不同的初加工处理方法。鱼肉、兔肉等细嫩的原料,需加盐、料酒、姜葱汁、湿淀粉等拌匀上浆;鸡脚、排骨、土鸡等原料斩成丁后,需加适量盐和料酒(不用加湿淀粉) 拌匀码味;而土鸭等老韧类原料,则需事先加料焖至软熟,使其有底味。
小煎鸭
小煎小炒,又称“随炒”,它在川菜当中运用最为广泛。鱼香肉丝、宫保鸡丁等经典川菜都属小煎小炒,其最能体现川菜单锅小炒的特点——不过油、不换锅、一锅成菜。
自贡人可谓把小煎小炒技法运用到了极致,在当地馆子基本都能吃到以“小煎”命名的菜,不管是软嫩易熟的鱼肉、兔肉,还是老韧的猪肘、土鸭、鸡肉、鸡脚等,厨师皆可按小煎之法炮制。
小煎猪肝
主辅料:猪肝200克、蒜薹150克、泡豇豆100克、泡子姜粒10克、小米椒节15克
调料:盐、姜葱汁、料酒、醪糟汁、辣鲜露、白糖、胡椒粉、鸡粉、味精、老陈醋、红苕淀粉、湿淀粉、色拉油各适量
制法:
1、把猪肝切成薄片,纳碗加盐、姜葱汁、料酒和红苕淀粉拌匀后,腌味待用。把泡豇豆和蒜薹切成颗。另把醪糟汁、辣鲜露、白糖、胡椒粉、老陈醋、鸡粉、味精和湿淀粉放碗里,调成味汁待用。
2、锅里放色拉油烧至六成热时,下猪肝片滑熟,倒出来沥油待用。锅留底油,先放入泡子姜粒、小米椒节、蒜薹颗和泡豇豆颗一起炒香,再倒入猪肝片翻炒几下,等烹入味汁翻炒均匀后,便可出锅装盘上桌。
小煎仔鸡
原料:仔鸡肉300克,泡椒末25克,青红七星椒节100克,子姜片40克,泡椒末少许。
调料:盐、料酒、味精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量。
制作:
1、把仔鸡肉斩成丁,再用盐、料酒和水淀粉码味上浆。
2、锅置旺火上,注菜油烧热后,放入鸡肉丁煸炒一会儿,下入泡椒末、青红七星椒节和子姜片炒香出色,勾少许鲜汤并调入盐和味精,收汁时用水淀粉勾芡,出锅装盘即成。
风味小煎鸭
主料:土仔鸭400克。
辅料:仔姜丁200克、小米椒100克、青干花椒10克。
调料:泡小米椒20克、豆瓣15克、菜油100克、花椒油10克、老抽6克、蒜丁4克。
味型:鲜椒味
制作方法:
1、将土仔鸭去骨,切成2厘米长的小块,码味待用;
2、再将炒锅上火,调入泡小米椒、豆瓣、蒜丁煸香再加入仔姜丁和小米椒节、干花椒在一起煸,最后加入鸭肉,一起煸炒再加入少许高汤,再调味即可。
出品误区:
1、仔姜味不突出,鸭肉不嫩滑。
2、没有选择使用菜油失去特色风味。
特点:鸭肉嫩滑,仔姜风味浓,鲜辣开胃。
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