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今天继续给大家分享跟鱼有关的美食，肥肠冷锅鱼。
肥肠冷锅鱼麻、辣、新、鲜、香等口味特色，同时还兼具清香、爽口、营养、健康的特色，是一款南北方人都喜爱的火锅美食，是很多吃货钟爱的火锅美食。在重庆，四川也是特别受欢迎的一道冷锅菜品，在一些大的店里，或者很多的苍蝇馆里都有它的身影，一度成为很多店的招牌菜。
下面呢，我们就来说下这个肥肠鱼到底是怎么做的，我们首先将买回来的肥肠加入食盐，香醋，面粉，反复搓洗，去除肥油，脏东西，直至洗净为止。洗好以后我们就开始准备卤制：
- 首先要准备好材料：香料 50 克，白糖 50克，老姜片 20克，大葱节 20 克，料酒 20 克，调味粉 30克，食盐 50～70 克，花椒 10 克，干辣椒 10克，色拉油 50 克，水 2500 克。备好待用。
- 然后我们将洗好的肥肠放入冷水锅中，加料酒 10克、老姜片20克烧开，去除血水捞出，用冷水冲洗干净备用。
- 接着将净锅置中火上，倒入色拉油50克，加入白糖50克后，用炒勺不停地在锅里同方向搅动.，当白糖完全溶化，要注意它在锅内的变化，当锅中的泡泡变成桔红色小泡并且越来越浓时，立刻加入热水搅匀就成糖色了。
- 接着将香料、花椒、辣椒用纱布包好放入卤水锅中，加水、糖色水、调味粉、盐、 老姜、大葱、料酒烧开后放入漂好水的肥肠，用小火卤制熟。
- 卤制好以后，还是准备我们需要的原料：花鲢鱼250克，肥肠200克，盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克，干辣椒20克，花椒20克，葱，姜，蒜各20克，牛油火锅底料150克，牛油红油100克，豆瓣酱30克，香菜段5克。调味粉适量。
准备好以后我们就开始今天的制作了：
- 将卤好的肥肠冲洗干净后切成滚刀块，起锅烧油，油温四成热，下肥肠炸至紧皮捞出待用。
- 将花鲢鱼宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，加盐、胡椒粉、料酒、生粉抓匀腌制待用。
- 将腌制好的鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。
- 选制底菜（洋葱、西芹、豆芽、黄瓜、白菜、生青、红菜椒等） 都可以，用色拉油炒熟加调味粉和盐，倒入干锅中待用。
- 起锅烧油，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱炒香，下老姜片、蒜米，葱，干辣椒，干花椒继续炒香后下入肥肠，牛油火锅料，牛油红油继续炒香，翻炒均匀后加水，放入滑油后的鱼片，鱼片将熟时，放入调味粉。
- 将干辣椒、花椒各放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜即可。
这道菜做起来其实还是略微有点难度，算是费时的了，所以我们在商用的时候需要提前将肥肠卤制好待用，鱼片也要提前宰杀腌制啊。
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