冷锅鱼是流行川渝一道特色火锅，现在全国各地开花，其麻辣鲜香，肉质细嫩，又因经济实惠深受广大食客欢迎。现在明哥详细介绍一下具体的做法。欢迎货比三家！
鲢鱼或鳙鱼一尾约5斤，处理开净后改刀腌制。步骤如下图。注意！！腌鱼液配方如下：取一盛器，注入清水5千克，加老姜（拍破）50克、大葱（挽结）50克、洋葱块40克、嫩鱼精(按使用说明)大约50克、食用碱粉（或小苏打)5克 、精盐180克、料酒250克、红星二锅头白酒80克。搅匀至精盐完全融化。
准备如下调料：如不清楚冷锅底料和火锅红油做法的朋友可关注我，看我以前发的文章里有详细的操作方法。
鱼从腌鱼液中捞出，沥干水分，有条件可在脱水机中脱水或在塑料框上再扣一个框，用力在一个塑料凳上向下甩干水分，至鱼条表面无明显的水渍，鱼肉表面有明显的肉粒感且略呈开花状即可。然后用蛋清淀粉上浆，5斤鱼最多一个蛋清（用三四根筷子打散成雪花状再加入干淀粉调匀）蛋清淀粉多了会浑汤，切记！！！木耳黄瓜垫底。
炒锅中下入猪油50克烽香酸菜和泡萝卜，姜片，大蒜，再加火锅红油烧至6成油温煎鱼头。下火锅底料炒香。酸菜切的大一些，因其是出味的，以免中途有客人捞出吃掉。切大了就不好意思吃了。
加入鲜汤调味，加入鱼肉鱼骨煮至7分熟即倒入火锅盆中。用火锅油炝香干辣椒、干花椒倒在盆中，上面放芹菜点缀，美味即成。
吃冷锅鱼的味碟用油酥豆瓣、芹菜粒、葱花、酥黄豆、盐炒花仁，蒜泥，也可以另外加上香醋一点点，宜宾芽菜（炒香），大头菜粒，加入原汤即可。
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