今日看到一份世卫组织2017年公布的致癌物清单。其中在1类致癌物中，第一位的致癌物与酒精饮料摄入有关的乙醛吸引了我的注意。今天，我们就好好谈谈这个乙醛，因为据调查发现，中国居然有4~5亿人缺少一种叫乙醛脱氢酶2这种物质，而缺少这种物质最大的危害就是，如果这类人喝酒，癌变危险是常人的3.5倍，如果长期酗酒，患上消化道癌症的几率是常人的50倍。所以，我们今天就来好好认识一下这个乙醛。
乙醛是一种醛，天然存在于圆柚、梨子、苹果、覆盆子、草莓、菠萝、干酪、咖啡、橙汁、朗姆酒中。具有辛辣、醚样气味，稀释后具有果香、咖啡香、酒香等香气。因它含有水果味的芳香，所以常被用作食品添加剂。事实上，很多果酒就添加了乙醛的成分。
人喝了含有酒精的饮料后，一般通过口腔、食管、胃、肠粘膜等吸收到体内的各种组织器官中，并于5分钟即可出现于血液中，待到30~60分钟时，血液中的酒精浓度就可达到最高点。
绝大多数酒精主要在肝脏中代谢，只有极少量（约2%～10%）酒精没有氧化分解直接经肾从尿中排出或经肺从呼吸道呼出或经皮肤汗腺随蒸发排出。酒精是在肝脏中先与乙醇脱氢酶作用，然后生成乙醛，但是在肝脏中，它很快就会在乙醛脱氢酶的作用下转化成为乙酸，乙酸是酒精进入人体后产生的一种有营养价值的物质，它可以为人体提供的需要的能量。
酒精在人体内的分解代谢主要靠两种酶：一种是乙醇脱氢酶，另一种是乙醛脱氢酶。乙醇脱氢酶能把乙醇分解变成乙醛。而乙醛脱氢酶则能把乙醛转化为乙酸，最终分解为二氧化碳和水。人体内若是具备这两种酶，就能较快地分解酒精，中枢神经就较少受到酒精的作用。但世界上有部分人群缺少乙醛脱氢酶，这种乙醛脱氢酶的缺少，使酒精不能被完全分解为水和二氧化碳，而是以乙醛继续留在体内，使人喝酒后产生恶心欲吐、昏迷不适等醉酒症状。如果一个人是缺少乙醛脱氢酶的，而且有酗酒的习惯，体内的乙醛得不到代谢，长期在体内蓄积，就容易诱发癌症。
即使一个人不缺乙醛脱氢酶，但肝脏处理乙醇的速度有限，每小时仅能代谢7克的乙醇。如果饮用了含有大于50克的酒精饮料，我们的肝脏就需要7个小时才能将其代谢处理。在这7小时里，我们体内大部分酒精的形式就是致癌物——乙醛。乙醛是引起肝细胞功能和结构改变的致病因子，它引起NADH/NAD比值上升导致代谢紊乱引起微管分泌和转运脂蛋白障碍并形成脂肪肝。乙醛与GSH结合使氧自由基增加引起肝细胞损伤发生肝炎，在此基础上一些炎性介质的参与导致肝细胞坏死和纤维化，最终发生肝硬化。据研究发现，携带乙肝病毒及乙醛脱氢酶2变异基因的人，如果饮酒量超过3千克每年，患肝癌的风险是正常人的52.17倍。
乙醛不仅是肝癌的诱因，如果女性有酗酒的习惯，患乳腺癌的风险也会大大增加。此外，据国外研究，西方国家酒精消费量的增高是肝癌、直肠癌和结肠癌发病率升高的原因之一。
那多少的饮酒量是安全范围呢？《Lancet》杂志在线发表的一项研究《Risk thresholds for alcohol consumption: combined analysis ofindividual-participant data for 599912 current drinkers in 83 prospectivestudies》结果显示，饮酒量与全因死亡呈现一种正相关的变化关系，每周饮酒量<100g的人群，死亡风险基本不变，且风险最低，从>100g开始，死亡风险随着饮酒量的增加而呈现明显的上升趋势。由此研究人员提出，全因死亡率最低的饮酒阈值推荐量约为每周100g。而《中国居民膳食指南2016》中的推荐量建议男性每周饮用酒精量不超过175g，女性每周不超过105g。
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