酸汤水饺是西安当地水饺的两种主流吃法之一。西安当地的水饺，主流吃法就是两种，一种是酸汤水饺，另一种是饺子干吃。
酸汤水饺，重在酸汤一碗。水饺一般就是普通的家常水饺，比如韭菜馅的，比如韭黄馅的，比如萝卜馅的，比如葱肉馅的等等。任何一种家常传统水饺，都可以做成酸汤水饺的形式。
本文重点说一下酸汤的调制。
曾经在网上看到过有一些关于酸汤水饺，酸汤的调制方法介绍，有的说放葱花，有的说放紫菜，有的说放香油，其实这些都没说到要点上。所以这些都不是酸汤水饺中，酸汤的传统调制方法。
以西安本地传统的酸汤水饺为例，看看这一碗酸汤是如何调制的。
酸汤用料：
香醋、酱油、鸡油、牛油、香菜、虾皮、白芝麻、碎韭黄、（切成一、二公分小段的韭黄）。
酸汤最主要的用料，就是香醋。传统的酸汤，香醋是用大料熬制过的。大料熬过的醋，味道厚重，有五香味，酸味不冲不涩，很适合调制酸汤。
1、碗底添加适量的香醋，酱油。
2、碗底再加入一小勺鸡油，鸡油在酸汤中必不可少。有些更加讲究的饺子馆，还会给你另加一点儿牛油。有些店家为了节省成本，酸汤不放油，这属于简配的酸汤。这导致汤色寡淡，清如白水，吃起来没味，汤汁也挂不到饺子表皮上，这样的酸汤水饺就不地道。
3、碗底撒上香菜、虾皮、白芝麻、碎韭黄。注意最后一个碎韭黄，这往往是衡量一家饺子馆，酸汤调制是否精致、用心的一大标准。因为现在有很多店家把这个不起眼的小配料都省掉了，其实酸汤上边漂一层碎韭黄是很传统的做法。我们自己在家里吃酸汤水饺的话，也可以切一些蒜苗花，用蒜苗花代替碎韭黄，这个看个人口味和喜好了。
4、碗里调入油泼辣子。有些顾客不吃辣子，这个也可以不放。
5、饺子煮熟后，连饺子汤一起盛入碗中。在滚烫的饺子汤的高温作用下，之前碗底的那些料，完美的融汇在了一起。整碗饺子，酸汤味道浓厚，汤色油亮，表面浅浅的漂浮一层闪亮的油脂。香菜翠绿，再点缀白芝麻、碎韭黄，虾皮、油泼辣子，这就是一碗地道的西安传统的酸汤水饺。
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