一, 制作要求:
投料要求:每20斤熟田螺需投辣椒一代约4斤,花椒一代,醋汁一份,炒料汁10斤左右,先将辣椒炸至棕红色,留一瓢多(3.5斤底油)将汁加入锅中,略炒加水两瓢(6斤)再加3斤老汤,炒散后加入熟田螺20斤,烧至沸腾中火烧2-3分钟,加入炸好的辣椒和醋汁,开锅后在烧2-3分钟,将火熄了保持温度待用,数量要求小份22-26个大份40-45个。
质量要求:盛入盘中色泽红亮,辣椒棕红,色不黑。
麻辣要求:麻辣味适度,入口先辣后麻,麻味不能盖过辣味,不能生辣和过麻。
香辣,有豆瓣的酱香和田螺的自然香气,不能有焦糊味,
复合味要求:入口既有麻辣的感觉,随着时间的增加,辣而不燥,回味咸鲜香浓郁,有轻微的回甜和醋香,蒜香味浓郁等。娟城豆瓣酱1200克,白糖320克,临江寺豆瓣酱200克,味精480克,陶大酱油700克,十三香25克。保宁醋450克,辣椒2.5斤,家乐鸡精400克,上好胡椒粉250克,花椒半斤,田螺20斤。