青茶，习惯上称乌龙茶,属半发酵茶。青茶的初加工综合了红、绿茶初制的工艺特点即鲜叶先经萎凋,摇青,促使发酵,后进行杀青、揉捻和烘干。成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。青茶制作工艺分为萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥。
菱凋
可采用日光或热风萎凋，将茶青摊于竹匾或簸箕中,摊放量应掌握在0.6~1.0千克/平方米,置日光下萎凋,菱凋叶叶面温度(日晒温度)以30~40℃为宣;温度如高于40℃时宜用纱网遮蔽,以免茶青因晒伤而变成“死青”。视茶青水分消散情况,中间应轻翻2~3次,萎凋时间一般为10~20分钟,如阳光较弱可延长到30~40分钟。日光萎凋程度一般以茶青第2叶光泽消失、叶面呈波浪状、手触摸有柔软感、闻之青草味散失而略有茶香方可。
如日晒温度在28℃以下或遇雨天时,可采用热风萎凋代替日光萎凋。方法有两种,一是设置热风萎凋室,用干燥机或热风扇的热风经风管导入室内萎凋架下方(切忌热风直接吹向茶青),室内另设空气出入口,使空气对流。热风萎凋室的温度以35~38℃为宜(热风出口温度40-45℃),摊放量掌握在0.6~2.0千克/平方米鲜叶,萎凋时间一般为20~50分钟另一种方式是设置送风式萎凋机,将茶青均匀摊放于萎凋槽内,摊叶厚度5~10厘米,热风出口温度35~38℃,风速40~80米/分钟,时间10~30分钟,中间轻翻2~3次,使萎调均匀雨水叶则要多翻几次,室内热风萎凋以茶青减重率8%~12%为适度。
做青
茶青经日光萎凋或热风萎凋后,移入常温的萎调室,并薄摊于萎凋帘上,摊放量掌握在0.6~1.0千克/平方米,静置1~2小时。待叶缘因水分蒸发而呈波状时进行第1次摇青(茶青搅拌),摇时动作宜轻,只需将鲜叶轻轻拨动翻转即可,时间约1分钟。若翻动过则易使鲜叶受损,引起“包水”现象,致使成品茶色泽暗黑、汤色黄、滋味苦涩。随着摇青次数的增加,动作要逐渐加电,时间亦随之延长,而静置吋间逐渐缩短:若摇青不足则成品茶香气不高,甚至有青味。一般摇青3~5次,每次摇青后静置60~120分钟,最后一次摇青如已至午夜,因气温降低,静置时摊叶宜厚,如初春或冬初低温期,则摇青后宜将茶青装入高60厘米的竹笼中,以提高茶青温度,这有利于内含物质的转化。最后一次摇青后,静置60~180分钟,待青味消失而发出清香(或花香)时即可杀青。
杀青
可用炒锅或杀青机,锅温160~180℃或杀青机250~270℃。杀青时间随茶叶老嫩及投叶量而定,一般每锅3~5分钟。杀至茶叶无青草味,手握叶松软有弹性并有芳香气逸出即可。
揉捻
初揉时,茶叶杀青出锅后,翻动2~3次使热气消失,即用揉捻机揉捻,揉捻3~5分钟后解块。初干跟静置时,将初揉叶解块后置于干燥机初步烘干,至叶表面无水,握之柔软有弹性不粘手(半干)时将初干叶摊于避风处静置3~5小时,再进行包揉。包揉,又称团揉将初干的茶叶先用滚筒杀青机加热回软,至叶温达60~65℃时,将1~2千克在制品装入特制的布巾或布袋中,用包揉机或手工进行快速揉搓。其间要多次复火,反复包揉,适时松包解袋,使水分慢慢消失,外形变得逐渐紧结圆润。
干燥
包揉结束后即用千燥机加以F燥,进口热风温度为100-105℃,摊叶厚度为2~3厘米,时间为25~30分钟。若原料较老,为使外形紧结重实,可用二次干燥法,即先将茶叶用干燥机初烘6~10分钟,摊凉回潮后再用揉捻机复揉整形,然后用80~90℃的温度进行第2次干燥。
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