暑热天气一来，我立马被满屏的「透明甜点」所蛊到。
清爽系 高颜值 果冻状，滑溜爽嫩，自带凉感又极易咀嚼的透明甜点，无疑最接近于所有消费年龄层的喜爱。
想要做出这样质地，我们需要用到吉利丁、琼脂、白凉粉……
那你真的了解什么产品该选择什么材料吗？
用到琼脂的是？
先不着急下滑，给你3秒钟时间考虑……
答案是第一个
说实在的，两款看上去真的差不多，那为什么查看配方时，一个标注了吉利丁，一个却选择了琼脂呢？
这真是一个伤脑筋的问题
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所以，针对常用的吉利丁和琼脂，我仔细对比了一下，为大家归纳了几点。（如果你有什么见解也可以和我们分享哦~）
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原料 |
吉利丁 |
琼脂 |
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来源 |
猪皮、牛骨/皮、鱼中的胶原蛋白。 |
从海藻中提取的多醣。 |
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口感 |
入口即化、Q弹爽口 |
清爽脆口、柔嫩爽滑 |
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质地 |
偏软 |
偏硬，透明度（条状＞粉状）高 |
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凝脂强度 |
一般来说，琼脂=8吉利丁。也就是，琼脂的强度是吉利丁的8倍，想要形成凝胶状态，所需的琼脂就会比吉利丁少得多。 | |
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凝固温度 |
20℃以下，需要冷藏凝固。 |
常温下可凝固，约为40℃左右即凝固。 |
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操作 |
需要先行水合。不能长时间加热，可在比较低温状态下使用。与低温制品混合时，需先行调温。 |
粉无需泡发；条状需要事先泡发。高温融化。 |
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应用产品 |
慕斯、椰冻、巴伐利亚奶油、棉花糖等。 |
杏仁豆腐、西瓜露、羊羹、琥珀糖等。 |
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注意点 |
混入生的凤梨或奇异果会很难凝固；果汁型需要先加热后冷却使用。 |
可以和生的凤梨或奇异果混合使用。琼脂溶液中加糖起到稳定作用，防止离水现象发生，同时凝固成的啫喱也会变得更通透。 |
根据想要获得的口感、质地还有特定的产品、注意点等，自然就知道选什么啦~
另外：寒天粉和琼脂是一样的吗？
其实是一样的，只是不同地区的叫法有所差异，寒天是日本的叫法。当然由于产地的不同，他们的凝胶强度也略有不同，这是很正常的。
琼脂（agar），主要是从海藻中提取，日本是红藻，相对来说寒天的凝固力通常会更强一些。
还有一点，琼脂能靠着自身的凝胶力慢慢稳定坚固，因此琼脂应用于镜面果胶时会更加稳固。
这款来自西班牙SOSA的AGAR-AGAR的琼脂粉，也可以叫寒天粉，还不错，添加量很少，但是达到的透明效果值得推荐。
琼脂也是糖霜和内馅在常温天气下的一种很好用的安定剂。如果说，某些基于饮食习惯问题无法使用动物性凝胶的产品，也能够替代吉利丁。
但对于温度比较考究的甜点如慕斯、巴伐利亚奶油等特定产品，吉利丁是不方便替换成琼脂的。
需要着重强调的一点是，琼脂片或琼脂粉不能直接加入食物中。且添加的分量需严格按照烘焙配方中，或者也可以根据基本的原则来进行调整添加。
一般一汤匙的琼脂片可以用于一杯的液体配料增稠，而一茶匙的琼脂粉可以增稠一杯的液体配料。
熟悉吉利丁和琼脂的不同之后，最后让我们来赶紧学习一道来自Megumi的抗暑小甜点吧~
以琼脂为原料，口感上会更加爽口哦~
咖啡牛奶琼脂
块状的美感带来了宁静的气息，牛奶与咖啡的各种组合唤醒了沉睡又闷热的精神。清爽又轻盈，夏日蛊王当之无愧！
01/咖啡琼脂
需要：15cm*10cm矩形模具
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300g 3g 2g 25g |
水 速溶咖啡 琼脂粉 砂糖 |
①将所有原料放入锅中煮沸，边加热边搅拌。
②将火调小，慢慢搅拌约2分钟，使琼脂充分溶解。
③关火后倒入矩形模具中，待凉后放入冰箱冷藏1小时。
02/牛奶咖啡琼脂
需要：15cm*10cm矩形模具
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150g 2g 2g 25g 150g |
水 速溶咖啡 琼脂粉 砂糖 牛奶 |
①将除牛奶外的其余原料放入锅中，边搅拌边煮沸。
②将火调小，慢慢搅拌约2分钟，关火，倒入牛奶，搅拌均匀。
③倒入矩形模具中，待凉后放入冰箱冷藏1小时。
03/牛奶琼脂
需要：φ15cm圆形模具
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300g 100g 50g 4g |
牛奶 水 砂糖 琼脂粉 |
事先组装：
①将凝固的咖啡琼脂和牛奶咖啡琼脂切成方块。
②将两种颜色的琼脂放入φ15cm的圆形模具中，
制作牛奶琼脂：
①将水、100g牛奶、白糖和琼脂粉放入锅中，边搅拌边煮沸。
②将火调小，慢慢搅拌约2分钟。
③加入剩余牛奶200g混合均匀，倒入已装有两种琼脂的模具内。
④待放凉后，放入冰箱冷藏2小时左右即可。
*根据经验所得，配方中的水可以使用纯净水，更容易获得通透感哦~
（图源：ins）
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