咱们南方人普遍以大米为主食，不擅长做面食。我们南方人做面食最常见的问题，就是这面发不起来，或者有时能发起来，有时又发不起来了。
新冠疫情给我们大家都增加了在厨房“练手”的机会。在做面包时，我发面也曾经时好时坏，直到买了面包机。经过认真观察，这个面包机让我改变了对发面的认识，才知道发面只需要三个关键词就够了：
第一个关键词：酵母面包机教我们做面包时，最基本的原料就是酵母。没有酵母发酵，或者酵母没有在合适的温度条件下发酵，都不可能让面粉发起来。目前我使用了两种安琪酵母粉，没太留意两种安琪酵母的不同，效果似乎都挺好。酵母最好用温水来调（体温37°左右，用手试）。
我们南方人发面之所以时好时坏，跟环境温度的不稳定有很大关系。如果环境温度高，可能发面就好。面包机之所以发面效果好，因为它可以控制合适的温度。后续我不用面包机来发面的时候，就算在烤箱，或者蒸锅上面，也一样可以注意控制温度，40°以下为宜。温度太高，酵母可能会失去活性；温度太低，酵母生长慢，也发不起来。
这个环节也非常重要！面包机做面包整个要2个多小时，主要是发酵的时间需要耐心等。心急火燎是没有办法发面的。揉面时间要10-20分钟，发面时间要1个小时左右。发好面再揉制成面包团之后，还需要耐心等它再醒发，又需要半小时左右，再烤半小时左右。整个就是两小时左右了。
心急吃不了热豆腐，心急也吃不了烤面包啊！看来中西美食都需要“耐心”才能烹制得好，这算不算中西美食暗藏着的“共同价值观”呢？
最后一句话：在合适的温度下加酵母，花时间耐心等1-2小时，面粉发酵就可以发起来的！只要可以发好面，做馒头或做面包，都不是问题。
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