提起乾县的饮食文化，大多数人马上会如数家珍般的说出一句民谣：“乾州有三宝：锅盔、挂面、豆腐脑”。三宝美则美矣，可惜仅能被冠以“小吃”或“特吃”的桂冠。而真正担当本地饮食文化主帅大任的是千百年来留传于此的“乾州筵席”。（乾县在明清时为乾州，故邑人因袭而称之）。相比之下，乾州三宝及后封的四宝（馇酥）五宝（酱辣子或豆面或虢家包子或师家蒸肉）虽各有特色但总为配角，仅属帐前将卒而已。要想全面深刻地了解乾县主流饮食文化的内涵，必须从“乾州筵席”入手。
从县城到农村，从平原到山区，走进这里的四镇八乡，村村落落，每处都有做“乾州筵席”的高手厨师。无论是显达商贾或穷家小户，只要每逢婚丧嫁娶或年节喜庆都会举办乾州筵席。亲邻友好也会激情饱满地赴席，并津津乐道地评说主家的好客与厨工手艺的高低得失。乾州筵席所蕴含的深刻传统饮食文化之根，已深深地扎入这块丰腴厚重的黄土地中。
二是唐玄宗“开元盛世”之时，天下太平，刀枪入库，马放南山，四夷宾服，八方朝贡，九州一统。玄宗来乾陵祭祀，恰有西域一进贡使臣团经丝绸之路到此，玄宗以宫廷宴招待他们。臣民客使高呼万岁，帝大悦，下诏奉天驿站以此宴常年招待丝绸之路上的朝贡使者。
三是唐德宗避朱泚之乱驻奉天，供应艰难，几绝羹粒，百姓以最大的努力供奉天子，平乱以后，帝以皇家宴席答谢乾地民众，并恩准可用皇家宴席举办民间的婚丧嫁娶之筵席。
再者，这里流传着大量的有关唐太宗、武则天、高宗、中宗、德宗以及隋恭帝杨侑、李靖、杜甫、狄仁杰、郭子仪、浑瑊、术士袁天纲、李淳风、桑道茂、冯道等隋唐人物故事。其名目有“唐王跑马”、“御幸邀驾宫”、“杨侑宾唐”、“术士勘穴”、“姑婆拜陵”、“四里坊参佛”、“高庙山降香”、“羊毛湾观棋”、“高望川望陵”、“灵源寺厝棺”、 “狄公劝喩”、“中宗哭陵”、“杜甫探父”、 “郭子仪屯兵”、“桑道茂扩城”、“德宗狩奉天”、“浑瑊救驾”、“德宗突围”、薛仁贵屯兵、“僖宗之葬”…………。这些讲不完的故事和无穷无尽的传说从侧面也可说明当地饮食会受到唐宫廷宴的影响。
另据传说，术士袁天纲筮出武则天将乱唐称帝，因天机不可泄露，便推研出三十六道御宴菜谱，预示武氏一生故事，进奉唐太宗，原意是想引起朝廷警惕，不料此宴后来很合武则天口味，竟成了宫廷主宴。初名“武后宴”，因武则天久居东都洛阳，此宴传入民间，在洛阳称“洛阳水席”，在乾州称“乾州筵席”，再后来与满族食谱融合称“满汉全席”。
经千年承演，“乾州筵席”在保持原来宫廷宴席精髓的基础上，结合本地物产特点，参照丝绸之路往来人员及当地民众口味要求，与时俱进。既有皇家御宴的精细博深，又适应本地风情民俗而删繁就简、灵活变更。既突现大关中地域秦人饮食文化特征，又迥异于周围兄弟县市地区、具有独特风格的正规民间筵席。
（凡举办宴席，官府与富豪或有现成厅堂，而一般情况下都须临时搭棚。席面、仪程场地、乐队、锅灶等都须搭棚。此时远亲近邻都来帮忙。摩肩接踵，气氛异常热烈…………人们把这种赴宴叫做“吃筵席”。每一次吃筵席，便是一次民间集会。）
“乾州筵席”不但菜点精美，其礼仪同样十分讲究。传统上是男女分席，按长幼尊卑排座次。每席额定六人：上座两人，左右各两人。下座站一司席负责布菜、执酒壶、递餐具、报菜名等，却不能随席用餐。俟入席肃坐，宾客通报姓名（有时由司席或事主介绍），相互认识，寒暄一番。布菜停当，司席先从上席依次斟酒，恭恭敬敬地说一声“请”，众人互道“请”。敬酒毕，先由上席主宾动筷子，左右宾客跟随进餐。接着的每道菜都须上席主宾先动筷为例，左右宾客若先动筷子，便被视为失礼（当然，一般主宾都会客气地说“随便！随便！”气氛顿显宽松融洽）。用餐毕，应由上席宾客先招呼众人“吃好了么？”大家同声附和，方可离席。从始至终，谦和有序，肃穆井然，座中任何人若有违越，便被视为不敬。从热闹城镇以至偏远乡村，此儒雅风度谨遵不怠，充分体现中华传统文明之礼仪精髓。一次用餐，令客人留连忘返，不仅享受到烹饪之博精，更能使精神境界得到洗礼。
乾州筵席有几大特点：①菜分主次。②荤素、凉热搭配合理。③酸辣苦辛咸五味俱全。④上菜有严格的顺序，环环相扣，决不紊乱颠倒。⑤随季节、档次、丰简可灵活调整。⑥每道菜都有深刻的寓意及厚重的地域文化内涵。简述如下：
一、水菜碟：分为四碟、六碟、九碟等不同档次。有猪肉、猪肝、小肠、肚丝、冻肉、牛肉、鸡肉、鸡胗、豆芽、菠菜、莲菜、红萝卜、鸡爪刨豆腐、腰果、花生米等等。在主菜前上席，为下酒菜。每盘菜亦各有寓意：猪肉原为古老祭祀牺牲品，象征献俘、猎狩、畜牧等意。豆腐寓意清白廉洁。菠菜象征健康。红萝卜象征生活红红火火、吉庆欢乐。莲菜象征世情通达、情思长久。豆芽菜象征多子多孙等等。
二、“四角硬”：由四蒸碗、四角碗和一杂烩汤共九件组成。（饮酒毕，撤去水菜碟，接上四角硬。）
①四蒸碗：为筵席主菜，有烧肉、肘子、酥肉、糖米。上席时扣入青花海碟，造型精美漂亮。寓意四海平安，四方朝贺，四夷宾服，天下太平。传说唐玄宗当年首创此菜，其每盘另各有寓意：
“烧肉”：为猪条子肉，色泽酱红，入口即化，香味横溢，其做法为狩猎之烧烤遗风，用以象征财贝或寓意六畜兴旺。
“肘子”：猪大腿肉或背脊肉，肥而不腻。切方块，寓意丝绸之路上的金银财宝或西域各国进贡物品，切成菱角形代表“麦穗”图案，寓意庄稼丰收。（一说为“红烧肉、白肘子”，即烧肉要用糖酱汁涂炸成红色，而肘子以本色上席，另一说为两样都要炸成酱红色。）
“酥肉”：粉蒸猪排骨或鸡块（此时称酥鸡），酥香味浓。用油面皮包裹象征兵器的排骨表示将其捆绑，肥硕的粉蒸肉块象征宰杀后的马匹，寓意刀枪入库、马放南山、天下太平和万寿酥（舒）心。
“糖米”：以蜂蜜拌糯米，（粳糯外观圆短，籼糯外观细长。其制作手法稍有区别。）碗底垫莲菜、大枣、柿饼、葡萄干、花生仁、莲子和核桃仁等（一般选用1—2种）蒸成。香甜可口，寓意生活美满、甜甜蜜蜜和同结莲心等。据传当年武则天特别青睐这道菜。因糯甜浓香，席间很受老人与儿童喜爱。
②“四角碗”：是筵席副菜，有炖豆腐，炖白菜，粉丝汤，金针酸汤。用四个宫碗上席，围在主菜四周，寓意“四镇拥戴”。因碗均高于作为主菜的四个青花碟子，故又寓意“四海升平”。再把四主菜与四副菜联系一起，寓意丝绸之路四通八达、四平八稳、或四梁八柱、四境八方平安之意。其每碗菜又各有寓意或传说：
“炖豆腐”：用白豆腐与油炸豆腐切为正规的片或块状，要棱角分明，久煮而不变形。唐开元年间，为太平盛世，历史上凡盛世必生奢侈、腐败，攀上高峰的另一面便是走下坡路。唐玄宗聪明圣达，岂能不解此理，于是命厨工创此菜，用豆腐寓意清廉洁白，既是在滚汤油炸中也不失于内心的洁白与骨气之棱角。惜乎玄宗自知自误，成了走下坡路的始作俑者！
“炖白菜”：白菜为天下最普通蔬菜，经炖煮之后其洁白挺滑的叶帮能吸收各种美味香气，入口既品出万般滋味又保持着白菜固有的香甜嫩脆，且口味纯正，所以上至帝王将相，下到乞儿穷汉，都喜欢白菜。“白菜”谐音“贝财”，寓意财贝。而其叶帮有互帮互助、有帮有衬等含义。
“粉条汤”：酸汤煮粉条。其说有三：一是借粉条的悠长，表示长寿、长久之意。二是粉条与粉丝相通，“丝”与“思”音相谐，寓意思念悠长，传说武则天祭唐高宗时必上此菜以寄追思，因含义典雅深邃，故流传至今。三是用粉丝象征丝绸之路驼背上的丝线布匹，寓意形象逼真，特别受来往客商喜爱，要求每席必有此菜。
“金针酸汤”：一味黄花菜用酸汤炖煮，风味特别，开胃醒酒提神。据说为唐中宗李显所创，中宗一生两次当皇帝，经历颠簸曲折，性格懦弱复杂多变，但其对母亲武则天却十分孝顺（所以中宗死后，谥号为“大和大昭大圣孝皇帝”）。中宗有次祭祀乾陵，想起韦后弄权、朝政混乱，心情十分低落，追思母亲武则天在位，朝纲肃整，天下富庶，不由伤心落泪，遂用代表母爱的萱花放入表示自己心情酸楚的酸汤内祭祀乾陵，流传至今。用萱花代表母爱，乃古老的民俗传统文化，顺举一例唐代诗人孟郊《游子诗》：“萱草生堂阶，游子行天涯。慈母依堂门，不见萱草花。”
③一品杂烩汤：又名“全家福”，为汤菜，海碗上席置于中间。杂烩汤内有丸子、响皮、海鲜（特别突出鱿鱼、海参、虾米、虾皮）、三鲜鸡（主料为蛋清、猪肉、豆腐三样作成蒸糕切条入汤或直接作成丸子蒸后入汤）等。寓意阖家团圆、亲朋相聚之意。
三、“五凤楼”：在杂烩汤上架一碗整只酥鸡，也可用一盘鴨、鱼、元宵、粉蒸肉或蜂蜜肉等代替。寓意：五湖四海、五谷丰登、五子登科，阖家团圆、步步高升，更上一层楼，鲤鱼跃龙门。亦说象征乾县海拔最高峰“五凤山”胜景。
据传蜂蜜肉又名老汉喜，为残唐五代时的冯道晚年所创，冯道自号“长乐老”，故而老年人大都喜欢这道菜。
（四角硬狭意专指四蒸碗，其谓之“硬”的含义是因为每项菜为单一食材，要用实实在在硬硬梆梆的真材实料方可做出，仅在制作时加入佐料而己。吃时也很扎实受用，故用了一个“硬”字。而四角碗为复合食材，每菜肴除主要食材外可搭配多种其它食材，或丰或简，可灵活掌握。其所以称做“角”是因为置放在筵席四角的缘故。）
（据乡老言：术士袁天纲所献三十六道菜谱具体内容己无从得知，但从今之乾州筵席仍可窥测些许端倪。且试举几例：①糖米是四角硬唯一的素菜，但必定要摆放在上席主宾之前，其重要性处于整个筵席的第一位置。“糖”谐音“唐”，暗示大唐江山会被吃掉。②杂烩汤中的海参、鱿鱼、虾米、虾皮等海鲜暗喻龙子龙孙被“一锅烩煮”。③五凤楼明显是说凤凰高高在上而压在代表“游龙在海”的杂烩汤。可以理解为武则天将乱唐称帝。更是一幅“牝鸡司鸣”图。也有人认为五凤楼象征乾陵，其中葬有“龙”和“凤”。④十三花又名十三太保护主，此故事隋已有之，有“难”方须“护”，暗喻唐王有难。⑤糖醋鲤鱼谙音有“李唐”，暗喻李唐之鱼（龙）被烹煮。⑥整个席面具浓烈的醋酸味，暗喻这桌御宴的主宾是一位喜食酸味的人。⑦另有一说，袁天纲所献菜谱为二十四道菜肴，这正应对了武则天从永隆元年（680年）总揽朝政，到神龙元年病逝上阳宫计二十四年（按：《洛阳水席资料》有此一说，稍显勉强）。…………）
四、“六大碗”：为四角碗的扩展菜，在其基础上加红萝卜拌菠菜，凉拌豆芽各一碗，寓意“六六大顺”、“六畜平安”。
五、“八菜一汤”：四角硬、四角碗加一杂烩汤。为全席一种较常用规格。
六、“九魁菜”：四角碗与五凤楼之合称。取意“久久长安”、“禹甸九州”、“九州一统”等意。
七、“十全菜”：在“九魁菜”的基础上，中间放置一品八寸大海碟，碟内用煮熟鸡蛋白染为红色，再撒衬黄色姜末、青白色葱丝、绿色香菜、红色胡萝卜加蒜绒诸色摆出“寿”、“福”、“喜”、“庆”、等字或双蝶、龙、凤、寿星、蝙蝠、花鸟等图案，用餐时把水菜拨入大海碟和搅，口中说“和”，谐音为“贺”，取“祝贺”之意，寓意“十全十美”，多在喜庆宴时用。
（丧葬白事可摆出“祭”、“奠”、“思念”等字样，一般很少见。）
八、“十三花”：又叫“零吃”或“水席”，即吃完一道菜再上下一道菜，彷彿行云流水一般。总共上够十三道，其内容是在十全菜基础上再加入时鲜炒菜、干炸肘子、冰糖肘子、芝酱肘子、水脆油、拔丝山药、拔丝苹果、甜山药、甜红芋、葫芦鸡、干炸鸡、红烧鲤鱼、糖醋鱼、糖醋里肌、红烧海参、红烧鱿鱼、苜蓿肉、醪糟肉、生氽丸子、三鲜丸子、四喜丸子、燕窝鸡丝汤、鸡抱蛋（多在定婚时用）、鸡面、羊肉滚豆腐、八宝虎戴玲等等。其名目多达近百种，几乎可以囊括北方菜系所有精华菜肴，但上桌时只选十三道。寓意天下十三省和谐一统（注：元、明、清时，天下有十三省之说。）也叫“十三太保护主”、“十三太保贺喜”等名称，多用于婚庆寿喜宴。或传此菜名称在隋朝时就已存在。
（十三花最能体现筵席精华，其下酒水菜碟也很高档讲究，多以山珍海味为主，如其中四水菜小碟为红菜、发菜、鹿角、海蜇。这在过去条件下被视为奢侈品，故多限于官府或有钱人家在重要宴席时才用，普通筵席很少问津。）
（附、“三条腿”：穷寒之家过事办不起丰盛宴席，若需勉强为之，便把六碟六碗減为四碟四碗，再把主菜中的酥鸡架到中间的杂烩汤上，去酥鸡后的空位再用一素菜顶替。虽仿效五凤楼但却少了一盘而成了三盘主菜，称为三条腿。）
（再附、“四碗菜”：有更贫困无力之户过事，便省去四角硬与五凤楼，仅留四角碗。因四角碗本为素菜，这时就变作两荤两素的“四碗菜”。荒灾之年，困难之时，多以此勉强敷衍了事。）
九、“鸡面”：其制作过程让人觉得有一种神秘色彩，具体方法如下：先选一只肥嫩公鸡，再准备好所需用的一切工具，用热水烫洗案板后擦干净，上铺一张麻纸，纸上铺洒优质豌豆淀粉，用刀急顺鸡胸脯中间竖向割开，撕掏出两小片边胸脯肉，（若一位厨师操作，因两手固定鸡胸，只能用牙咬住撕下鸡脯肉。）在热案板上用刀背捶打成肉糊（或剁为肉末）加碗豆淀粉成团，迅速置麻纸之上擀成薄面片，入开水中一滚即出锅，切成丝上蒸锅蒸熟，再放入早已准备好的高汤海碗中，急上席，其味鲜滑嫩香，妙不可言。实为乾州筵席上一特色菜肴。
传说唐德宗因朱泚之乱被困奉天城中，攻守双方混战多日，有一次唐军护德宗从南门突围，顺御道沟经小留、中留、大留至王乐镇，扎营安寨，稍作休整。因久困城中，供给艰难，加之惊吓，德宗一直饮食不善。此时见突围成功，心情稍安，顿觉腹中饥饿，但军中食品奇缺，随军厨师正为难之时，有当地民众送来一只小公鸡和一点豌豆淀粉。因军情紧逼，厨师只能视物下线，也顾不上杀鸡褪毛的工序，便直接割开鸡胸掏出鸡脯肉，做成鸡面进奉德宗，天子食后只觉得滑爽鲜嫩，香气直沁脏腹，精神顿觉清爽。平乱之后，帝对此菜念念不忘，命御厨精心研制为宫廷菜肴。德宗答谢乾地民众时也有这道菜，便传入民间。为了纪念“奉天之役”，此菜便定为十三花必上之菜。据说高手厨子做此菜时，速度极快，等切出面条后尚留有鸡身上的温热。（取鸡脯肉前一般要宰杀放血方可使脯肉洁净色白，但个别厨师为了赶快便直接开脯取肉，因顾不上处理取鸡脯肉后的鸡，等鸡面端上宴席时鸡尚疼得还在一旁拍打啼叫。）
据说上世纪六十年代，陈毅元帅和郭沫若院长来乾陵视察，当时的乾县政府就用鸡面招待过他们，并得到两位伟人的大力赞扬。
（注、鸡面也叫鸡丝面，市场上有五花八门的鸡丝面，它们所说的丝是指鸡肉像丝一样，而鸡面是形容面条像丝一样，是两个不同的概念。）
（再注、解放前夕，乡绅刘文伯欲用鸡面在西安请客，便把当时的名厨东堂巷许大请到西安现场操作，岂料使出浑身本事也没做出鸡面。最后的结论是西安的水质不同于乾县，不宜做鸡面。但大话已出，成泼水难收势，由许大回乾县做出半成品鸡面，再带到西安做出成品鸡面，并得到西安名流的赞叹。——笔者按：所谓特产，即与一方水土骨肉相连而不可易者之物产也，此‘鸡面’之谓歟！）
十、“八宝虎戴铃”：蒸红、白二色糖米碗子（红色用深色蜂蜜或红蔗糖上色），把蒸成的砣状熟米用刀一分为二，再把红白二色合而为一，置八寸碟内，其红白分明，若阴阳二极图，以此象征虎头图案，周围摆放表示铃铛的丸子。丸子做法如下：糯米蒸熟，拌蜂蜜。再用洋芋或红芋蒸熟稍加敷面为薄面片皮，包裹甜米，内加八宝馅料（胡桃仁、虾仁、冰糖末子、青红丝、花生、莲子、芝麻、大枣等），其大小如胡桃，形状似铃铛，入油锅炸金黄色，盛盘挂糖稀，每丸子表面仔细地撒上象征缨络的青红丝，再通盘撒白糖，从顶上倒少许白酒，点燃急上席，蓝焰一片，其色、香、味、景俱佳，煞是好看。视席间食客每人1—2粒，酥、脆、甜、软、热、香、爨，很有特色。此道菜类似江南的“狮子头”，为十三花最后押桌必上之菜。据说源自唐时祭镇陵之石兽专用祀奉菜。
（用完上述菜肴，司席视具体情况撤去部分碗碟，接着上酱辣子与押桌主食。早餐为酸汤挂面或豆腐汤，午餐为小馒头。）
十一、“酱辣子”：此菜为“乾州筵席”上一道特殊菜肴。它既不属于主菜，亦不属于副菜，但宴席之上必有此道菜。一般摆放在整个席面布局之外，似乎让人有多余之感。但又必须置放在上席主宾之前，似乎又暗示它的重要。服务人员偶尔疏忽怠慢，迟上几分钟，辄遇食客高声催促：“上酱辣子！”
俗谚有“无酱辣子不成宴席”之说。史称武则天生在四川广元，少女时代就是一个标准的“辣妹子”。入宫之后，山珍海味，大鱼大肉虽好，但总忘不了家乡的辣香味。称帝后，有一次来乾陵祭奠丈夫高宗后用餐，上官婉儿见女皇举玉箸不下，便命厨子上了一小碟酱辣子。女皇尝罢，顿觉食欲大振。从此女皇每来乾陵必吃酱辣子。后来此菜流入民间，所以酱辣子至今只留传在乾陵周围。就是附近的县份以及当时的京师长安也无这道小菜。
为了纪念武则天，这道菜至今仍保持着女皇当时上菜的情景：①酱辣子必须用小碟子盛放，②一定要在主菜吃完之后即将上主食之时才呈上，③此时桌面之上虽已摆满碗碟，但酱辣子必须放在上席主宾之前。
醤辣子虽是一碟不起眼的小菜，但评价一次宴席成功与否，厨师炒制酱辣子的手艺是一项重要内容。酱辣子的制作可繁可简，可荤可素。简单时只用辣椒粉、萝卜、盐、油即可，复杂时需二、三十样作料，精细炮制方可成功。这里的人们对酱辣子十分喜爱，往往有人赴宴，对满桌的丰盛菜肴不动筷子，只吃两个酱辣子夹馍便大呼过瘾！更有甚者，为因故耽搁赴宴的人捎带几个酱辣子夹馍几乎成了定例。得到酱辣子夹馍的人，似乎通过品味酱辣子的味道就能体会到宴席的热闹场面。
十二、“酸汤挂面”：为筵席最后押桌主食，一般为早餐宴席时用。其主要特征是汪（油多）、煎（汤热）、稀（面少）、酸（汤酸）、香（味香）、筋（面条筋韧有力），六项指标，（臊子面还有薄、光两项要求，这里因用手工挂面，所以省去这两点。）凡其中任何一项不达标即为失败。分述如下：
汪：用优质大油兑入适量香油、菜籽油、鸡油加热滚开，内入胡椒、八角，小香，芝麻等精炼过滤备用。过去的讲究是面碗上席不见冒热气，因汤上漂着一口气吹不透的油层罩住热气。这就是所谓的“汪”，因有酸香调合故能“汪而不腻”。时至今日，丰衣足食，高脂肪高蛋白早已成为饮食大忌，“一口吹不透的油”已渐失市场。厨师与时俱进，加大了香油的比例，甚或全用香油，汤面仅漂薄薄一层油，但由于提高了质量，亦能起到“汪”的效果。
煎：关中方言，指汤水类特别的热。因汤在锅中超过摄氏100度，入碗上桌的温度应在接近100度，举筷入口时至少也应在90度以上，低于90°即令宾客怨声载道。厨师与看席服务人员的手需演练耐烫的功夫才能胜任，一般人偶执此差一定会叫苦连天。这里有一则独特的民俗笑话广为流传：新女婿每年忙罢看望老丈人，时值热天，穿戴整齐，危襟正坐，丈人家一定用滚烫的挂面招待女婿，过去没有电风扇，吃饭时女婿又不可一手执扇，亦不可解扣开襟，又拘束尴尬，老丈人顾不上理会这一套，只管催厨房把烫烧煎，油调汪，直逼的新女婿热汗淋漓，狼狈不堪。此情景一直久演不衰，足以体现这里的人们对吃酸汤挂面时“煎”的执着。
稀：关中人吃饭习惯用大碗，与小盆一样的碗吃饭才过瘾，但吃酸汤挂面一定要用拳头大的小碗。且每碗只盛一筷头多的几根细面条，被形象的称作“一口香”，这简直成了整个以小麦为主食区大半个中国的一道独特风景线。一般人可吃二、三十碗，彪形大汉吃五、六十碗亦属正常。冬季吃的热汗淋漓，夏季吃的浑身通红才叫痛快。
酸、香：“酸汤挂面”的汤十分讲究，一要酸，二要香，三要清亮见底。制作时要加入适量的大肉汤，骨头汤，鸡汤与开水勾兑而成，再放入虾酱、黄桂等几十样调料，正宗粮食醋（不能用柿子红芋等杂牌醋。更不能用化学醋，这些醋怎样努力都调不出好酸汤。）久久熬制，反复品尝调制而成（行话谓之“炝醋”）。有一句口诀叫“酸而不过头，咸而不苦口，虾酱不可少，胡椒要用巧。”单一个调醋的过程，分寸就很难掌握，往往搞成“汤涩味趔”而难以下咽。若能调制一锅叫众食客满意的酸汤就可成为名厨，受到众人尊敬，而一般厨子无多年实践经验很难企及。熬好的汤要去沫滤渣澄清，如此反复多次，方可完成。此时酸香爨气味道飘逸，乡下可弥漫整个村落，城镇可飘出几道街巷。汤入碗浇面前要在汤内放入漂臊，漂臊用肥肉丁、吱卜唠（用板油入锅炸成）、白菜心末、香菜、韮菜、蒜苗、葱丝、生姜末、西红柿、薄鸡蛋饼切丝（或为滑角状）、虾皮、炒芝麻等十多样原料。一般选用2—3样，可配制荤味、辛香、海鲜、清素等不同风格。
筋：乾州挂面是做酸汤挂面的主要材料（这里请不要把乾州挂面与乾州酸汤挂面混为一谈），乾州挂面是“乾州三宝”之一，相传为明朝宋天官所创。纯手工操作，计三十六道工序，繁复讲究，历一昼夜的不间断制作，把一袋面粉作成如头发丝般粗细的干面条，裁成八寸长，每一斤捆为一把。（民间形容其为：“远望一段玉，近看一束丝。”）其原料为面粉、食盐、清水，绝对绿色食品。筋、柔、光、洁、脆、细、咸、香是其八大特征。久贮不腐，久煮不烂。因内含盐分食用时不再调盐，故而形成一句俗谚（歇后语）：“乾州挂面——有盐（言）在先。”这样的优质食品做出的酸汤面自然会筋道耐嚼，回味无穷。有时嫌挂面价格较贵而改用机制面条，其效果便大打折扣。
用挂面寓意长寿属中华传统文化内涵，又象征丝线布匹，很受往来客商青睐。
酸汤，据说武则天原籍山西，她本人就有好酸口味。葬乾陵后，娘家人祭祀菜品中多有酸味，此风留传下来，就成了酸汤面，酸汤粉丝、酸汤黄花菜以及乾人爱吃酸味的源头了。
十三、“豆腐汤”：把白豆腐、油炸豆腐切块状、条状、滑角状加淀粉、菜蔬、肉末、杏仁、黄花菜、虾皮、芝麻、麻花等十几种食材做成汤，味道极佳。（即做即食，不可久置。）一般作为丧葬早宴的押桌主食。用豆腐的白色象征丧葬的哀痛。此也成为定例而影响民俗，如与上年龄人开玩笑而咒其早死，就说：“什么时候喝你的豆腐汤？”
（附、小馒头，每个约半两重。松泡筋道，要在出锅后趁热上席，为午宴主食。）
十四、新增其它菜肴：乾州锅盔、豆腐脑、馇酥等各种地方特色小吃、农家菜以及大江南北的名特菜肴，原本不属于乾州筵席范畴，自改革开放以及旅游业的兴起，一切与时俱进。乾州筵席有时应食客要求也加入了这些内容。
十五、“素筵 席”：食材不沾任何荤腥，仿照上述菜肴名目、即“素菜荤做”的方法制作出席面。专为僧尼、居士等素食主义者享用。（其细节从简。）
十六、器具、酒水从简。
十七、综述：乾州筵席的主要内容基本如上所述，其中的四角硬、四角碗、五凤楼、酸汤面、豆腐汤、酱辣子等几乎成了雷打不动的定例。其原因有以下几点：一是其为本地唯一正规宴席，二是具当地特色而有别于周围县份，三是就地取材，四是简约明快，五是可繁可简穷富乐从而城乡皆宜。六是其形式已深入人心而约定成俗，七是有众多的高中低档次厨师队伍的支撑，最后一点也是最重要的一点，就是其口味紧扣当地群众的饮食习惯而大受欢迎以至无可替代。（其内容虽可灵活调整但其骨风韵味一一贯之而岿然不动。）至于十三花虽称全席精华，却如同“满汉全席”在民间一样只能听一听说相声的报那一长串的名目过过瘾而已，一般很少企及。
巧手的人家虽能彷做几盘菜肴，但口味总欠地道。所以每遇红白喜庆过事，一定要请正规厨师。在具体操作过程中每位厨师仍有各自的特点，如酸汤挂面可分为油香风味与酸香风味。乡城里外与四乡八镇也有区别。例如西乡临平一带的酸汤面因与扶风接壤而有臊子面风味，（临平一带还有一种以菜籽油为主的清素风味）。北乡阳峪一带因受永寿羊油辣子汤的影响而成为酸辣羊油汤。再比如要把烧肉与肘子做的肥而不腻、色香诱人、入口即化，各人自有不同绝招。每位名厨师都有各自的拿手菜，甚至只要能有一样菜肴做的十分岀色便可成名，所以其独特技艺多秘而不宣。这就叫“一招鲜，美名传”。同一道菜肴在不同厨师手中便有了精微的变化，食客便可品岀不同的风味。民间传颂某人酸汤调得好，某人肘子做得烂，又某人能做上好的生氽丸子，汤清水亮却口味浓香，又某人能做出造型独特的葫芦鸡，色香味形无人可及等等。有人专为品尝某厨师的一味菜肴而赴宴席，常有因评价两位厨师手艺孰优孰劣而争论不休，似乎有一种目下粉丝追名星的狂热。从而形成一股百家争鸣的风气，促使厨师对每道工序更深度钻研，每道菜肴口味更精细的拿捏。更使得乾州筵席呈现出五彩缤纷的有趣场面。
千百年来，“乾州筵席”在保持原本宫廷宴席精髓的基础上，不断演变，特别是改革开放以来，国富民强，交通便捷，各种食材大增，加之旅游事业兴盛，“乾州筵席”更是兼容并蓄，以一种更高层面的饮食精品和文化内涵，迎接四方宾客，使古老的乾州饮食文化传遍海内外。
勾沉历史总显沉重，留给人们不是思考就是叹惋；读史使人心情沉甸而难以露出笑容，现实又往往趋向浮躁而令人迷惘。饭桌上却是鲜活的历史，吃在嘴里美在心头，切切实实体现在老百姓餐桌上的风情远比故纸堆里的沉重历史要鲜活生动。是为记。
附、①传统乾州筵席菜谱一份。
②县城一户人家白事菜谱一份。（2011年农历八月二十日）《殷老先生安葬生活菜单》；
先天下午；凉肉、蘸水牛肉、自制冻肉、芝麻桃仁、莲菜、蜜豆、泡椒娃娃菜、清蒸鲈鱼、现场烤鸭、香辣大虾、家常红芋碗子、红烧狮子头、鲈鱼海参汤。主食：豆腐汤、馒头、酱辣子、叉酥。
早餐；凉肉、猪肚条、蘸水牛肉、泡椒翅丝、腰果拼大杏仁、豆王拼鲜桃仁、麦芹豆干、红油耳片。主食：豆腐汤、馒头、酱辣子。
午餐；凉肉、牛蹄筋、脆骨肉、鸡胗、牙签肉、甜米、红烧鲳鱼、香酥全鸡、带把肘子、香辣大虾、鱿鱼海参汤。主食：馒头、酱辣子。
（按、从菜单上看相对于传统“乾州筵席”有所突破，但实质上仍一脉相承：①每席只坐六人。②凉菜为下酒菜，热菜为主食菜。③虽因现在食材丰富而增添许多新菜名，但仍尊循传统思路，如红芋碗子和甜米等同于糖米，烤鸭和酥鸡仍以五凤楼的形式上席，鲈鱼海参汤和鱿鱼海参汤顶替杂烩汤，带把肘子代替红烧肘子等等。④白事主食为豆腐汤，小馒头、酱辣子也必不可少等。）
文| 崔岳
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