小时候，爸爸去北京出差，带点果脯回来，觉得稀奇得不得了。不过现如今，随着消费观念的世易时移，耐储宜藏、易携便带的果脯已不再风光如昔了。
这几天一家生产果脯的老厂子来找我，希望能给支个招，重振果脯雄风。
要想重振旗鼓，需要观念的更新换代，需要工艺的改良创新，从质地、味感、齿感和风味着眼改变，但求赢得当下年轻时尚群体的青睐。
首先要把低糖、营养概念很好地融入果脯中来，寻找一个糖度和水分，感观和营养之间的平衡点。国内外对果脯含糖量高低的划分．大多数是以产品总糖含量 55％为界限，低糖果脯含糖量为 40％～50％，比传统果脯含糖量降低 20％左右；至于含水量，既要达到水分含量保持最高的可能性，降低成本、保持风味，又要能达到最佳贮存期限对水含量的最低要求。低糖果脯的含水率一般控制为 33％到 38％，比高糖果脯高 15%左右。具体工艺中，如何在保证一定的保质期的同时降低糖分、降低水活性度呢？
更好的办法是弃用传统的糖液煮制方法，而是利用抽真空渗糖工艺，这样生产出“生”的鲜香果脯。我曾经给新疆的樱桃小番茄用过这个技术，糖液浓度50%，真空度维持在650毫米汞柱，糖液在60℃就沸腾了，浸制时间只需要20分钟。
抽真空渗糖的基本原理是由于果实中细胞间隙存在空气，阻碍糖液的渗透，利用真空的作用，可以先将果肉中的气体排出，解除真空后，糖液借外部大气压力就能进入原先被空气占据的空间，完成渗糖的要求。低温和快速可以使果脯尽可能保持原果的香味，维生素损失少。最后樱桃小西红柿的味道和形状都不错，厂家很满意。
真空冷冻干燥方法自然是最好，但是由于成本高昂，难于普及。实际的果脯生产中，微波真空干燥技术有其独特的优点，较热风干燥很好地留住水果的色、香、味，大大减少了热敏营养成分损失，最接近于真空冷冻干燥的果脯品质。当然，实际生产中，单纯的真空干燥就能达到很满意的效果。
在改良工艺降低甜度的同时，将新鲜时尚的理念注入果脯中去，比如在果脯中加入其他物料，产生脆性口感；比如做酒心果脯，制造浪漫感；比如，做果脯葫芦串，巧克力脆皮果脯、蜂蜜果脯、木糖醇果脯等，也是小点子抛砖引玉，想做出与时俱进的果脯。
哈哈，不知道这家企业能听进去多少我的苦口婆心。
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