昨日
由福州日报社主办
福州市餐饮烹饪行业协会协办的
“我心目中的闽菜”评选活动
进入专家评审阶段
专家研讨会在鳌峰坊一秒无界空间举办
多位著名闽菜大师、行业领头人
组成的闽菜专家组评委会
根据“我心目中的闽菜”海选投票结果
进行热烈探讨
最终定出
20道大家心目中的“最佳闽菜”
揭晓！福州人的“最佳闽菜”
1.荔枝肉
2.佛跳墙
3.鸡汤汆海蚌
4.南煎肝
5.爆炒双脆
6.十香醉排骨
7.福州大杂烩
8.香油河虾
9.灴糟羊
10.炸熘全节瓜
11.淡糟香螺片
12.荷香红蟳饭
13.芋泥
14.鼎边糊
15.鱼丸
16.扁肉燕
17.海蛎饼
18.菜头饼
19.八宝饭
20.炒肉糕
大家心目中的“最佳闽菜”
主要集中在
热菜与小吃两类菜品上
既包含闻名已久的“精奢脍品”
也有寻常可见的“平民美食”
专家组评委会根据
菜品的烹饪手法、食材特点
口味、适广性、技艺难度等
进行评析
综合考虑“食客缘”和知名度
为接下来打造“闽菜明星”做准备
“最佳闽菜”的“福”文化底蕴
评好菜、听故事、谈福礼。黄履冰、姚建明、强振涛、罗世伟、林水俤、陈伟杰等闽菜行业专家在选出了最具代表性的20道闽菜的同时，也讲述了菜品背后的“福文化”故事。
01 精奢脍品
佛跳墙
毋庸置疑，佛跳墙的入选是所有人意料之中的事。佛跳墙有着“闽菜之王”的美誉，佛跳墙制作技艺与文化，是闽菜发展中的重要亮点。
国家级佛跳墙非物质文化技艺传承人、闽菜大师罗世伟表示，佛跳墙软嫩柔润、浓郁荤香、荤而不腻、味中有味，具有悠久的历史，值得大家一同品鉴。
鸡汤汆海蚌
如果说佛跳墙是“闽菜之王”，那么鸡汤汆海蚌就是名副其实的“闽菜之后”。这道菜品以“清、鲜、淡”为主调。用鸡汤汆熟鲜嫩海蚌，看似简单，实则其中技艺十分精巧。
“首先鸡汤不是简单熬一下就出来了，需要用猪、牛、鸡等肉类熬制‘三茸汤’，吸收肉质里最精华的鲜美味道。”中国饭店协会名厨委荣誉主席、闽菜大师姚建明表示，鸡汤汆海蚌的汤底和海蚌的品质要好，汆热汤的速度和时间要精准控制，味道才能极其鲜美，让舌尖“飘飘欲仙”。
淡糟香螺片
淡糟香螺片是闽菜中著名的刀工菜和火工菜，也是闽菜擅以红糟入菜的典型代表，以产于海中的香螺为主料。香螺切成均匀的薄片，入热水汆烫捞起后与揉碎的红糟同炒。成菜螺片剔透，舒展似花，糟汁细腻，令人垂涎。
02 平民美食
南煎肝
南煎肝也是家喻户晓的一道名菜。
福建省闽菜技艺研究会高级研究员、闽菜大师林水俤讲述了它的历史故事。南煎肝诞生于百年前的“联益流派”，那时福州多了许多西式餐厅，便有了中西结合的闽菜流派，将薄薄的猪肝煎一煎，保存其中粉润鲜脆的口感，发展至今，已逐渐中化。
爆炒双脆
爆炒双脆看似简单，其实是一道不折不扣的“工艺菜”，菜品以海蜇皮和猪腰为主料，其口感脆爽，造型美观，是福州宴席上的佳肴，也是一道可口的家常菜。
“让这道菜品入选，是因其高难度的做法，这也是闽菜的精髓之一。”福州餐饮烹饪行业协会秘书长、闽菜大师陈伟杰表示，爆炒双脆十分讲究刀工和火候，薄脆的猪腰片入热锅后，翻炒节奏、加热秒数都需要精准控制，“过则老，少则生”。
炸熘全节瓜
“瓜”是福州人对黄鱼的简称，黄鱼也叫黄瓜鱼、黄花鱼。全节瓜就是一整条酸甜可口的黄瓜鱼。在传统福州宴席中，全节瓜代表着十分美好的寓意，也具有很多餐桌礼仪。
“从前，有些福州文人会给客人讲全节瓜背后苏武牧羊的故事，展现‘忠孝两全’的气节精神。”中国饭店协会副会长、福州餐饮烹饪行业协会会长黄履冰说，老福州人讲究有头有尾，一条全节瓜上桌，桌桌走一轮，再完整地回到主人家桌上，是一种美好圆满的寓意。
福州大杂烩
福州大杂烩是闽菜著名的传统汤菜，过去曾有“城里佛跳墙，乡间杂烩汤”之说，大杂烩在平民百姓当中有着极高的知名度。由猪大肠、猪肺、芋头、花菜等多种食材烹烩而成，取各类食材的风味特点融会贯通，成菜味浓厚，咸鲜浓香。
灴糟羊
灴糟羊是福州传统风味名菜，常见于年节时制作这道菜肴，福州本地羊肉以产自福清、罗源、永泰三地为佳。用“灴糟法”烹饪羊肉，使成菜具有色泽鲜红、肉烂味鲜、糟香扑鼻的特点。
03 福州小吃“四大金刚”
因独特的味道与制作形式的地域性，鼎边糊、鱼丸、扁肉燕、海蛎饼被称作“福州小吃四大金刚”。
“这些都是标准的山海闽味，其他地方没有的。”福建省闽菜技艺研究会会长、闽菜大师强振涛表示，民间小吃有着不可替代的平民性，是广大福州人记忆中最深的味道，也可以成为最先走出去的“饮食名片”。
来源：一碗福州订阅号
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