刺身是日本特色菜系之一，堪称是日本菜的代表作，以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力，刺身都是用生鱼片做成，除了我们熟悉的三文鱼刺身，还有一些其他鱼类做成的刺身。
1、金枪鱼
金枪鱼肉质柔嫩、鲜美，蛋白质含量很高；富含二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)等具有生物活性的多不饱和脂肪酸；同时，甲硫氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素的含量丰富，是国际营养协会推荐的绿色无污染健康美食。
2、比目鱼
比目鱼是鲽形目鱼类的统称。无鳔，以蠕虫、甲壳类等动物为食。在生物分类学上属辐鳍鱼纲，鲽形目。比目鱼具有扁平的身体，眼睛只生长在身体的一侧，具有鱼类中独一无二的不对称结构。
3、多春鱼
鱼的个头虽不大，肉质却特别嫩滑，表面金黄，鱼骨已经煎酥，配上爽口的鱼酱，味道十分鲜美！煎好的鱼身带着蛋香的酥脆，鱼肉的清甜鲜美，特别是当牙齿咬到一整包鱼籽时，细细的鱼籽在你齿间爆裂的快感。
4、日本真鲈
日本真鲈也叫花鲈，通常关西濑户内的鲈鱼质量是被公认为最好的。非常是在炎夏，鲈鱼的脂肪较多，口味也更为美味，做成刺身十分美味。
5、银鲳
体形侧偏，呈卵圆形，银灰色，头小，吻圆，头胸相连明显，口、眼都很小，两颌各有一行细牙，食道侧囊内具有乳头状突起，嘴舌不能伸缩；头后侧感觉管从不延长，呈尖形。银鲳的肉质地细致，味道清淡，被看作非常高档的白肉鱼，深受人们的追捧。
除了以上几种鱼类，也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼做成刺身的。但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），有虾（一种红色的甜虾）和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉（鸡胸脯嫩肉）等等。
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