老艺术家曾经掰扯过云南人吃蘑菇成瘾致幻的事儿，一看转眼又到了六月，吃货蠢蠢欲动，又想吃菇了。从6月开始，云南的菌菇市场开始热闹起来，正是去叹菇的好时机。
所以这次的黑夜谈吃，我们来聊聊菇——看似平凡的菌菇，怎么才能有比海鲜和禽肉匹敌的鲜美滋味？
某年夏天去大理，本想找个地方放空一下，我却被汹涌的人潮、浮夸的文艺小店、诡异的古镇新时尚弄得心浮气躁。但当我走进当地菜市场之后，面对琳琅满目的新鲜菌子，瞬间就原谅了古城的庸俗，立马买下四五种拎回民宿做菌菇大餐。
云南早已不是乌托邦，也并非避世隐居的好去处，比如大理，四处都是试图融入乡村氛围的“云漂”们，他们穿着轻飘飘的麻布衣服，背着小竹篓上街买菜，北上广和海外新移民构筑起了另一个小资生活社群。
但大家还在前赴后继地去云南——因为温暖且好吃啊。春末夏初，菌子陆续上市，就为了它们，也值得专程去度一个暑假。
云南菌子
云南菌菇和花草等食材
黯然销魂野山菌
干巴菌、牛肝菌、鸡油菌、青头菌、谷熟菌、黑虎掌菌、羊肚菌、奶浆菌……我每次念起这一串名字，都有种心扑通扑通跳、忍不住想买张机票飞过去的恋爱冲动。
野山菌给人一种与生俱来的神秘气息和高级感，来源大山的自然馈赠，无法人工培育，世界三大珍馐之黑松露就是菌菇的一种。
黄牛肝菌
新鲜茶树菇
除了稀少、矜贵，野山菌的致命吸引力还来源于它难以形容、无法复制的迷人香气。换一种无趣且科学的说法，菌菇的鲜味因子是由鸟苷酸、谷氨酸等元素构成，像竹荪的谷氨酸含量高达1.76%。暂且不说营养成分，单单是画龙点睛那一点提味能力就无人可匹敌。
准备入馔的菌菇
云南野山菌每年4月陆续上市，到6月前价格还居高不下，7至10月是享用菌菇性价比最高的时节。
昆明的木水花野生菌交易中心虽说是云南最大的集散地，不过除鸡枞松茸等常见品种外，其他也就5-8种，而在靠山吃山的大理，随随便便就有20多个品种的菌菇，常农家妇女背着一筐筐现采的菌菇下山，品质卖相不一，那就需要食客自己来鉴别了。
卖菌子的妇女
比如最早上市的见手青，属于红牛肝菌的一种，4、5月就能在市场看到它的身影，切开后断面呈蓝色，手摸到后也会变色，于是就有了这奇妙的名字。
然而关于见手青，云南致幻毒菌菇的代表，一直流传着不少都市怪谈，诸如“老人连续八年试毒见手青，只想产生幻觉见亡女一面”。其实并没有那么恐怖，完全弄熟了就不会有问题，它算是云南很常见的菌类，价格也比鸡枞、松茸等亲民许多。
切记不要产生“路边蘑菇采一采”的雅兴，搞不好就遇上了致幻毒蘑菇，再好吃的东西，也不值得拿生命冒险。
神似见手青其实不然，大理菌子种类多很容易搞错
菌菇的八百万种吃法
对于生来就鲜美的东西，就像是天生丽质的姑娘，浓妆艳抹反而毁了那抹清丽。老饕们早就达成了共识——越简单的烹调方式，越能吃出真味。我曾在济州岛被喂过一朵纯天然野生鲜香菇，韩国人热爱刺身，香菇也拿来切片生吃，直接颠覆了我对菌菇可能性的想象。
牛肝菌
松茸也具有这种潜能，将优质饱满的松茸洗净削皮后切成薄片，当成水果的感觉来吃，甘甜的汁水，爽脆的口感，还有松叶林丰富的泥土芳香，瞬间在嘴里扩散。
日本人对松茸的追求到了疯狂的地步，秋天最美好的事，就是炭火盐烤松茸，加上一碗热腾腾的松茸高汤。做成天妇罗虽然好吃，未免有点暴殄天物。
松茸图/网络
除此之外，松茸可清炒也可炖鸡，总体是走清鲜路线。最让我惊艳的是上海一间素菜馆，竟想出了松茸麻婆豆腐这种重口味组合，它的鲜既可登大雅之堂，也放得下身段，香辣可口的刺激性调味同样回味无穷。
松茸麻婆豆腐
羊肚菌最好认，正因为酷似羊肚才被如此命名，伞盖上全是蜂窝状小窟窿。它通常在3月初上市，新鲜羊肚菌只有短短一个月的时令。浇上酱汁，搭配云南特产的姜柄瓜，兼有爽脆和馥郁的奇香。
酱汁牛肚菌
牛肝菌有黑白黄等多个品种，长相是最经典的矮胖蘑菇型，在欧洲许多地方也有生长，所以说它也是一种中西皆可的百搭食材。烩饭、炖汤、意面都相宜，要我说，牛肝菌加一点蒜头花椒后大火爆炒，镬气必须足，炒出来嫩滑无比。而烟熏牛肝菌则是另一种创新的可能性，把风味死死锁在这里。
青椒炒杂菌
烟熏牛肝菌
还有一次在滇南小镇遇到的菌菇饭团，至今叫人念念不忘。几种不大昂贵的菌菇用辣椒油浸，作为馅料夹在饭团里。明明只是平价的路边小吃，却好吃得叫人想掉眼泪，如果说有什么素食可以让我甘愿放弃肉味，也只有菌菇了。
云南的菌菇饭团
将夏日美味延续到冬天
只有短短几个月的菌菇季，怎么够吃？你们是不是也有一样的遗憾。其实菌子鲜味的生命力很顽强，不同形态又不同的美妙滋味。
炖汤利器图/Rose酱
鸡枞肉又厚又肥硕，单吃有些乏味，接近菌菇季尾声的时候，我就会做几罐油鸡枞，封起来，靠它们才能安心度过一整个冬天。
首先要挑选伞盖没有打开的鸡枞菌，伞盖一开，鸡枞就老了，错失了最肥美的时刻。接下来才需要耐心，鸡枞菌杆上密布凹陷的竖纹理，泥巴嵌在里面很清洗，然后将洗净的鸡枞撕成丝，控干水分。最后熬一锅花椒辣椒蒜头油，将鸡枞丝丢进去油炸，炸过头就焦，没炸够则香气不足，火候的控制很关键。
自制油鸡枞
熬出来的油鸡枞亮晶晶会发光，深夜肚饿的时候下一碗面，煮个溏心蛋，再淋上两勺油鸡枞，不用任何佐料，一个字，“香”！再考究一点，那就煎几片云南鹤庆鲜火腿肉，无需额外放油，加点青椒一炒，便是完美的拌面浇头。
鹤庆火腿油鸡枞
另一种打开方式更亲民，选一些容易被忽略的平价菌菇，比如老人头菌、鸡油菌、茶树菇等，将它们晒干后储备起来，想吃的时候就泡发一下，炖汤或小炒皆宜。
菌菇有一种特异功能，比如香菇，风干后鸟苷酸的浓度更高，风味比新鲜时更加浓郁，冬季反而有冬季食菌的妙处。
四种平价又美味的干菌菇
眼看菌菇季快要来临，我又一次认真考虑起来，到底要不要搬去云南呢？
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