现在餐饮处于微利时代，前几年我们店毛利不高好在流水高，后来“国八条”出台，餐饮形势发生变化，老总给我们的指示是，菜价不能高，利润要高，但是菜品不能缺斤少两，做出来的菜品要让客人觉得物有所值。老总命令一下来，可把我们难为住了。
本着三个臭皮匠顶个诸葛亮的想法，我将所有厨师聚集在一起，集思广益，去各地与同行交流。一交流思路就打开了，我们又从自身实际情况出发，最终总结出现在的“加减乘除”法，现在厨房毛利能到64%。
▲分享人 盘锦桃源新村 蒋恩崇
其实我只是将大家平时用的一些方法做了总结，将其中几个方面做到极致，方法每个人都知道，道理也明白，但是一落实到实际操作上很多人就抓瞎。
加减乘除方法听起来简单，但需要去慢慢参透，破解后不仅可以用于调味、食材组合、烹调方法，对管人、物、料都有效果。
01
优化组合 1 1＞2
食材的组合对菜品毛利提高非常重要，之前大家常说的方法有“高低档结合”法，于是一时间市场出现了诸如土豆炖鲍鱼、海肠土豆条等利润颇高的菜。
先说“鲍鱼炖土豆”这款菜吧，“国八条”之前其销售很好，但现在几乎没人点了。当下鲍鱼成本高，十头的大连鲍成本一百三四十元一斤，加上运费一只鲍鱼成本在15元左右，过去跟土豆结合售价88元顾客还能接受。
现在再做，一份菜放3只鲍鱼成本45元，加上土豆、浓汤，成本将近六十元，销售88元就没利润，超过100元吃3只鲍鱼客人也不会买单。
“海肠土豆条”我们也推过，后来一算这道菜不行，因为不知道怎么投料。土豆条便宜，海肠成本很高，四十多元一斤，海肠投料多了成本就高，提高售价影响销量，如果海肠只放几根客人会觉得上当受骗，很快这道菜就被我们放弃了。
我们在此基础上研发了“土豆丝炒海蜇”，土豆丝、海蜇加酱油炒成东北家常口，都是口感脆的食材，搭配很舒服。
从成本来讲，单独销售一份海蜇菜可能要卖五十多元，而单独炒一份土豆丝最多只能卖20元。
这款菜海蜇成本13元左右一斤，一份投料不到100克成本不足2.6元，土豆丝净料400克，结合后售价28元一份，毛利大大提升，客人觉得很实惠，吃饭也不会掉价。
高低档食材的结合不能生搬硬套，两种食材成本差距最好不超过20元，在十五六元左右最佳，只有这样两种食材的结合才能达到“1 1＞2”的效果。
价格相差太近没有吸引力了，太高了客人就有上当受骗的感觉。
▲原料验货标准
02
去掉最贵的 增菜量
减法同样适用于菜品设计，如“炒杂蘑”。“杂蘑”顾名思义，就是多个品种蘑菇放在一起炒，但是并不是所有的品种都适合。
我们之前做的“炒杂蘑”里面配了5种蘑菇，后来我把成本最高的去掉，其他蘑菇的配量增加，这样不仅成本降低了，菜量增多后客人还觉得挺实惠。
03
不常见原料效果增倍
前几天我去北京中8楼云餐厅学习，中有款菜是将几种菌菇混合炒制的，但是因为加入了云南香柳菜，让菜品有了一种特殊的香味。
看到后，我马上采购香柳菜运用餐厅，盘锦食客从来没见过这种新奇的食材，本来一款菜按照成本计算售价在25元，但因为它的加入我卖到36元客人依然能接受。这就是乘法的运用，将不常见的食材加入菜品设计中，效果增倍。
04
去繁化简
除法的运用与减法类似，但减法是从成本上砍，除法更多的是从口味、技法上变化。
比如有些菜制作工艺太复杂，造成生产、调味成本增加，这时候就要用除法来简化程序。比如盘饰，该用的用，不该用的不要画蛇添足。
05
综合运用 利润最大化
有次我看电视剧有个情节：饭店做叉烧肉，老板规定投料标准是400克，但是装盘后量较大。
总厨亲自上刀切掉了50克，下面人不服说：规定是400克啊，厨师长拿过勺子往上浇汁，一过秤正好400克。看完后我就受到启发。
我们宴席餐单中有道椒盐虾，之前用的是长盘子，一份22只虾，每只虾0.8元，合计成本17.6元，售价58元客人也没觉得便宜。
在观察了几次宴会后，我发现一桌10人，一般一个人吃一只虾，特别喜欢的再吃一只，但每次都会有剩余。
于是我将菜品升级，原料从腹部开刀做成元宝虾，数量改为18只，将土豆切细丝炸成土豆松垫底，装盘美观上桌后还显得量多，不仅成本减低客人还满意。
06
菜单减量不减类
除了单个菜品，整本菜谱的设计也会用到加减乘除法。很多人觉得餐厅面积大，菜品数量就要多，但菜品多了技法、食材备料就多，造成大量浪费。
菜单设计，做到不缺类即可。不缺类是说食材、技法、口味、菜系、价格5个方面都要有涉及。
食材如牛肉，东北当地最爱吃的“牛肉炖土豆”，再来个“黑椒牛柳”，两个菜足够，至于别人卖的孜然牛肉、牛肉串都不要考虑了。
一种食材做法不要超过2款。口味上也是，现在年轻人喜欢吃香辣口味，但不要翻开菜谱全是香辣口味，一种荤料一种素料，2款就可以了；技法上也是如此。
总之菜单设计重要的不是数量，而是类别，一种类别控制在1—2款就好。菜谱更新周期一般是一个季度一小调，一年至一年半一大调。
当某款菜一个季度销售不会超过5款，这个菜必须要砍掉，有些菜按照类别实行末尾淘汰制。
07
不倒菜谱倒结构
菜谱是死的，但运用得当，菜品就变活了，如夏天到了，麻辣、干辣口味的菜品销售不好，但菜谱不能更换，可以让服务员不主动销售。
菜品再好吃也不要推销，主推清淡的菜品，重点是让客人吃得舒服。节奏掌握好的话，客人会觉得我们一年四季都有新菜推出。这就是“不倒菜谱，倒菜品结构”。
08
每天给厨师长塞纸条
说到毛利一定要让厨师长真正“负”上责任才行。一般厨房管理常存在的什么问题呢？出了事情问厨师长，厨师长说自己已经通知大家了，是底下的人没做。这种管理下，厨师长负的是口头、概念上的责任。
就以冰箱内食材的库存周转为例，“木须肉”一餐销售量在5份左右，切配好的木须肉片放在冰箱内2℃恒温能保存3天质量不受影响。
因此我们规定在保质期内如果没有卖掉就要罚款，工作程序上失误罚款20元，还有食材的成本钱。
罚谁呢？罚砧板，砧板说自己告诉厨师长了。罚厨师长？厨师长也不认账。相信大多数厨师长都是这样的，他也不是故意不卖木须肉，只是太忙忘了。时间久了这种情况不利于团结。
我们怎么做呢？一次开会时，我告诉砧板，菜品不能及时销售不是你的责任，这是厨师长的工作，厨师长忙有时候忘了怎么办，你就白纸黑字写出来，列出1234，告诉厨师长有什么菜品要急推。
比如6月4日上午你写个纸条告诉厨师长，有4份木须肉是在2号准备的需要急推，纸条一式两份，如果过了日子还没卖完，罚款主要责任在厨师长，只罚你卫生保管不当的责任。这个制度实行后，“逼”得厨师长不得不狠抓毛利和质量。
很多人觉得这些都是小账，但这个机制没用好的话，造成的浪费是非常大的。还是木须肉的例子，下次再出现厨师长不认账的情况下，砧板会怎么办，他就直接把木须肉倒了，否则看到又要被罚款。处罚和运营杠杆没有调节好就会出现逆反心理。
09
降低积压 减少自然损耗
还有一种情况，大家在计算毛利时，每道菜的毛利都达标，但是计算整体毛利时却很低，这是被自然损耗给“吃”了。
打个比方：当天采购的就韭菜出成率有90%，当天销售不完，第二天韭菜出成率就成了80%，第三天就成了20%。
碰到这种情况，一定要给厨师长塞纸条，由他告诉前厅哪些菜需要急推。
前厅也有奖励机制，销售一份菜增加一分（一分有相应的物质奖励），销售不出去也会有处罚措施。这样就很少有原料积压，也不会有损耗，毛利自然稳定。
▲严格控制出成率
10
切配表 集约分用
不少厨房对出成率都不够重视，觉得出成率太简单了，在切配旁边配一张表就搞定，我们也是这么做的，但事实证明实际操作时候有很多误差。
首先应该从验货开始，如黄花鱼我们规定每条的标准重量是600克，过称时十条里有一条不达标或者分量够了但是含水太多，都会影响出成率。
因此我们要求除了专门的验货人员外，凉菜、热菜、主食几个部门负责人在领货的时候要再次验货。几层把关将问题降到最低。
▲每个砧板旁边都有一张主辅料配比表
其次，砧板切菜时也会有浪费，虽然大家每天都喊“节约节约”，但喊破喉咙还是避免不了。比如一道菜配料是4个青椒条，一个辣椒就取中间那块，很多切配顺手拿过来去掉两头就扔了。
我采取的办法是“集约分用”，所有的与辣椒有关的切配交由一个人，辣椒丁、丝、条、粒全都一个人负责。
平时辣椒的保存也归他管，这样不仅降低了成本还稳定质量，形成一种双赢局面，到了月底盘点账目也门清。就葱姜蒜辣椒等小料这一项，我们一天节约30元没问题。
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原料涨价可限购
厨房毛利与各个部门负责人的绩效挂钩，部门的毛利率定在60%—65%，不能低于和高于这个标准，在60%上每上升一个点奖励100元。
负责人平时就会计算毛利，最近黄瓜涨价，但是用量很大对毛利产生影响，他可以跟公司报告，公司酌情允许限量供应或估清处理。
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米饭发酵用处多
巧用“边角料”每家都在用，分享一个我们的用法。平时蒸好的米饭用不了，可以发酵后和面做馒头、花卷，客人、员工吃都可以。
如果做成刀切馒头，切片油炸可以销售；和面后加入地瓜，还可以做成地瓜饼。
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