清代皇帝后妃膳食用度（清代宫中帝后妃嫔的日常膳食）

清代皇帝后妃膳食用度（清代宫中帝后妃嫔的日常膳食）(1)

如何拍好一部清宫戏——饮食篇

清代皇帝后妃膳食用度（清代宫中帝后妃嫔的日常膳食）(2)

清代宫中帝后妃嫔的日常膳食，主要由内务府所属的御茶膳房和“掌关防处”等几个机构来管理的。而宫中的筵宴，除内廷筵宴、宗室筵宴外，主要由光禄寺具体办理，或由光禄寺与内务府共同办理。光禄寺于顺治元年(1644)设立，最初隶属礼部，康熙十年(1671)分出，光绪二十四年(1898)曾一度并入礼部，不久又分出，直到光绪三十二年(1906)官制改革时，再度并入礼部，直至清末。光禄寺的主要职掌为“燕劳荐飨之政令，辨其品式，稽其经费。凡治具，则戒其属以供事”。光禄寺设管理事务大臣1名(满洲)，卿2名(满、汉各1)，少卿2名(满、汉各1)。其内部组织则设大官署、珍馐署、良酝署、掌醢署及典簿厅、督催所、当月处、银库、黄册房等机构，以司其事。

清代帝后妃嫔在宫中日常膳食方面，不但对饮食与烹饪技术十分考究，而且礼制与制度也极为严格、繁琐。

清朝皇帝平时吃饭称为“传膳”、“进膳”或“用膳”，其地点并不固定，多在皇帝的寝宫、行宫或经常活动的地方。皇帝每天分早、晚两次用膳，早膳多在卯正以后(早晨六七点钟)；晚膳却在午、未两个时辰(十二点至午后二点)。每天晚上在酉时(晚六时)前后还要进一次“晚点”(小吃)。每到传膳的时候，太监先在传膳的地点布好膳桌，当膳食从膳房运来后，迅速按规定在膳桌上摆好，如无特别旨意，任何人都不能与皇帝同桌用膳。按照宫廷的规矩，凡皇帝、太后、皇后用膳后余下未动用过的菜点膳食，一般赏赐给妃嫔、皇子、公主、大臣等；而妃嫔用膳后所余菜点膳食，则多赐给宫女及太监等人。

在宫中，帝后妃嫔的日常膳食，主要由内务府属下的“御茶膳房”负责备办。至于宫廷膳食日常所需的米、面、菜、糖、酒、醋等物，则由内务府所属“掌关防管理内管领事务处”管理。此外，内务府广储司所属六库的茶库，营造司的炭库、柴库，掌仪司的果房和庆丰司管辖的牛羊群等，与宫廷饮膳也有密切的关系。清初，御茶膳房分为茶房、清茶房和膳房等处。乾隆十五年 (1750)五月，乾隆帝谕旨：“内右门内太监等预备膳之膳房，著改为内膳房，其饭房著改为外膳房。”此后，膳房又有内、外之分。内膳房下设荤局、素局、点心局、饭局、挂炉局和司房等机构，专门承做帝后及妃嫔的日常膳食。嘉庆二十五年(1820)，寿康宫又添设茶膳房。专门为老太后、太妃承办茶膳。同时，皇宫还设有皇子饭房和茶房。

对清代皇帝与后妃日常的膳食情况，现存的清代档案，记载得最为详尽。

乾隆帝，是继顺治帝、康熙帝和雍正帝之后，清代入关后的第四位最高封建统治者，而且是一位颇有建树和作为的满族封建政治家。乾隆帝在位六十年期间，清代社会政治、军事、经济、文化出现了空前繁荣的局面。史家常将此与康熙帝、雍正帝统治时期，统称为“康雍乾盛世”而大加赞扬。然而，历史事实也表明，尽管乾隆帝在治理国家方面是一位很有作为的封建帝王，但是平日在紫禁城内，他本人以及皇室成员不仅过着锦衣玉食的生活，而且其日常的膳食，也是清代(除慈禧太后外)最奢侈的。这一点，通过现存的乾隆时期内务府的“奏底单”档案，即能对其中的某些历史细节，窥知一二。

乾隆四十七年(1782)正月，宫内外膳房采买饮食用料的情况，福隆安等有过三次呈奏，以备御览。在福隆安等人进呈的折奏中，详细记载了该月上、中、下三旬期间内外膳房所用猪、鸡、鸭的名称和数目，并对这些用料的价银作了统计。这三个折奏的详细内容如下：

其一，“乾隆四十七年正月初一日至初十日内，除初一、初九日禁屠，此八日，内外膳房用：五十斤猪五十五口、猪肉三千九百三十五斤八两、文蹄二百七斤、肚子四十个、心肺三十二个、猪油四十九斤八两、大肠四十根半、小肠五十五根半、腰子二十二个、管子一百五十五根、肥鸡三十五只半、肥鸭五十八只、菜鸡一百十七只半、菜鸭一百三十五只、当年鸡七只。以上十五项，共用银五百三十四两二钱二分六厘零”。

其二，“乾隆四十七年正月十一日至二十日，此十日内外膳房用：五十斤猪七十四口半、猪肉六千五百三十三斤十六两、文蹄二百六十斤、肚子八十斤、心肺六十四个、猪油三斤十二两、小猪一口、肥鸡五十九只、肥鸭六十八只、菜鸡六十二只半、菜鸭九十八只半、当年鸡四只。以上十二项共用银七百四十六两一钱六分三厘八毫。此外，正月十四、十五、十六日，此三日元灯备宴用过：猪肉八百五十九斤八两、文蹄一百九十四斤、肚子七十五个、猪油九十九斤、大肠六十七根、小肠一百九十根、腰子二十个、管子二百二十六根、肥鸡三只、菜鸡一百二十六只、菜鸭六十八只。以上十二项共用银一百三十两八钱二分四厘五毫。二共用银八百七十六两九钱八分八厘”。

其三，“乾隆四十七年正月二十一日至三十日，此十日，内外膳房用：五十斤猪八十二口、猪肉七千七百十九斤六两、文蹄三百四十八斤、肚子一百二十五个、心肺四十八个、猪油三斤十二两、肥鸡三十一只、肥鸭四十五只半、菜鸡九十一只、菜鸭一百一只半、当年鸡三只。以上十一项共用银八百四十五两八钱三分二厘”。

通过内务府《奏底单》的内容，显然可见，乾隆帝及皇室成员在该年正月对食品和用料的选择是十分严格而讲究的。例如，多用“五十斤猪”，这种猪的猪肉鲜嫩、皮薄、肉瘦，经过加工烹调以后，肥而不腻，鲜嫩可口，是上乘美味佳肴。至于“文蹄”，由于含有大量蛋白质及胶原脂肪，具有祛风寒、壮筋骨的功效。因而，加工烹饪后，是营养可口的佳肴。而肚子、心肺、大肠、小肠、腰子、管子等猪“内物”，不仅是各种名菜、汤膳的重要原料，而且经过加工后，菜的色、香、味、形俱佳。肥鸡、肥鸭、菜鸡、菜鸭、当年鸡等，内质各有特色，且易于作“全鸡”烹饪使用。“当年鸡”，肉质鲜嫩，皮薄肉细，加工制作后，菜及汤的色味清亮可口，向为宫中御膳的“常菜”。由此可知，乾隆帝及其皇室成员，在饮膳方面真是“食不厌精，脍不厌细”了。

乾隆朝初期，一方面由于乾隆帝即位不久，因此在生活等方面是比较节俭的，宫中的膳食，其“奢侈”程度还不像乾隆晚期那样厉害；另一方面，由于整个社会经济发展程度和水平还不太高，使皇家的府库岁入，受到一定的限制。所以，在乾隆初期，乾隆帝与皇室成员，在饮膳方面，较之后来而言，还是相对“俭约”的。其铺张的场面、筵宴的菜肴、年节的饮膳还不过分奢华。

现存的乾隆元年至乾隆三年的有关皇室饮膳的《节次照常膳底档》(乾隆元年至三年立)，真实而生动地记录了其饮膳生活的情况。现将有关内容摘引如下，以揭示历史的本来面目：

乾隆元年二月十五日，禁止屠宰，“皇太后，承乾宫、钟粹宫贵妃等位，俱各止荤添素。(皇)上，养心殿进早膳，用方盘摆素菜七品(白里黄碗)、点心三品(黄盘)、奶子饭一品(黄碗)、银葵花盒小菜一品、银碟小菜二品、干湿点心六盘。上，进毕赏用。记此”。

乾隆元年八月十三日，“皇后等位伺候；万岁爷早膳，伺候饭菜九桌，每桌十二品；羊肉二方一桌、糊猪肉二方一桌、盘肉八盘一桌、寿意蒸食炉食一桌、小食三桌六盒。晚膳，伺候万岁爷同皇后贵妃等位重华宫进晚膳，用洋漆矮桌一张，摆寿意莱十二品、寿意点心四品(黄盘)、攒盘肉一品(金盘)、珐琅葵花盒小菜一品、金碟小菜二品；羊肉二方一桌、糊猪肉二方一桌、盘肉八盘一桌(金器)、寿意炉食蒸食十二盘一桌(七寸黄盘)、奶皮敖尔布哈十二品一桌，上用过，俱赏用。随送，饭菜二桌，每桌十二品 (内寿意一品)、白里黄碗菜一桌、绿龙黄碗菜一桌、寿意干湿点心四品、攒盘肉一品(银盘)。赏嬷嬷妈妈、南府首领小太监等，饭菜十八盒，每盒四碗霁红碗菜、攒盘肉一盘。晚膳毕，伺候上用小食一桌十五品(果子十品、饽饽五品)，绿龙盘小食一桌十五品(果子十品、饽饽五品)”。

乾隆二年十月初二日，早膳养心殿(皇上)同皇后等位进膳，“用洋漆矮桌，摆珐琅碗莱八品、拉拉一品(金碗)、攒盘肉一品(金盘)、点心三盘(黄盘)、银葵花盒小菜二品、金碟小菜一品。(皇上)重华宫进晚膳，用洋漆矮桌，摆热锅一品、珐琅碗菜六品、攒盘肉一品(金盘)、点心三品(黄盘)、银葵花盒小菜一品、金碟小菜二品”。

乾隆中期，清朝国势达于极盛，社会经济繁荣，府库充盈。但至乾隆后期时，逐渐开始走下坡路。乾隆帝连年对边疆地区用兵，军费支出浩大；加之乾隆帝及皇室成员频频南巡、东巡等等，给国家造成了沉重的经济负担。使乾隆帝由“十全老人”变为“散财童子”，搞得府库空空。然而，尽管国势日衰，阶级矛盾日趋尖锐，封建大厦将有倾倒之危，但乾隆帝及皇室成员在饮膳生活等方面的奢靡、腐化之风却有增无减。较之初期而言，筵宴排场更大、更奢；饮膳席面不但佳肴更多更繁，而且耗费惊人。现存的乾隆五十三年《节次照常膳底档》(乾隆五十三年正月初一日起至十二月三十日止)，所载乾隆帝及皇室成员宫中饮膳方面的情况，与乾隆朝初期形成鲜明的对比。通过乾隆帝及皇室成员在饮膳生活方面，由“俭”渐变为“奢”“繁”这一历史现象，我们不难理解为何乾隆一朝，是有清一代由盛转衰的重要转折点了。

乾隆五十三年五月十九日起，乾隆帝自圆明园起程，“驾幸热河木兰”。七月初七日，“寅正请驾，卯正二刻(皇)上至水芳严秀供前拈香行礼毕，卯正，一片云西暖阁进早膳，用填漆花膳桌，摆燕窝扁豆锅烧鸭丝一品(沈二官做)(红黄碗)、酒炖鸭子、酒炖肘子一品(郑二做)(红潮水碗)、燕窝肥鸡丝一品(朱二官做)(八仙碗)、羊肉片一品、托汤鸭子一品(此二品五福珐琅碗)、清蒸鸭子、烧狍肉攒盘一品、煳猪肉攒盘一品、竹节卷小馒首一品、孙泥额芬白糕一品、巧果一品(此三品珐琅盘)。随送，萝卜丝下面进一品；额食三桌：饽饽十二品、菜一品(收的)、奶子二品，芸一桌；内管领炉食四盘，一桌；盘肉七盘，一桌。上进毕，赏用。妃嫔等位，一片云东暖阁聚座分例膳，早膳后熬茶时，送符供尖巧果一品、瓜果三品，共一盒。呈进，上进毕，赏祥玉等。记此”。

“七月初七日，未初二刻，梨花伴月进晚膳，用折叠膳桌，摆辣汁鱼一品(八吉祥盘)、燕窝鸡糕锅烧鸡一品(沈二官做)(八仙碗)、猪肉丸子清蒸鸭一品(朱二官做)(红黄碗)、炒鸡白鸭子炖杂脍一品(红潮水碗)、羊他他士（食品名）一品(五福珐瑯盘)、后送，符供鹿筋肉条一品、炒鸡蛋一品、蒸肥鸡烧狍肉攒盘一品、挂炉鸭子攒盘一品、象眼小馒首一品、猪肉馅包子一品、巧果一品(此三品珐瑯盘)、珐瑯葵花盒小菜一品、珐瑯碟小菜四品。随送，仓米水膳进一品，上进毕，赏用。记此”。

乾隆五十三年七月十七日，“寅正一刻请驾，卯正二刻，(乾隆帝)勤政殿进早膳，用填漆花膳桌，摆额思克森一品、全猪肉丝一品(此二品大银碗)、燕窝鸭腰锅烧鸭子一品、燕窝攒丝肥鸡一品(此二品八仙碗)、燕窝葱椒鸭子一品(江黄碗)、烧肉烧肝血肠攒盘一品、塞勒肝肚抓攒盘一品、肥鸡腿烧狍肉猪尾庄一盘、竹节卷小馒首一品、孙泥额芬白糕一品(此二品黄盘)、江米酿藕一品、煮藕一品(此二品珐瑯盘)、珐瑯葵花盒小菜一品、珐琅碟小菜四品。随送，燕窝红白鸭子大菜汤膳进一品(此一次亦未赏额食)。次送，东西两边，赏随营王公大人福康安、海蓝察、鄂辉、普尔普巴图里辖人等九十余人，用桌五十张。每桌：全猪肉一盘、全羊肉一盘、蒸食一盘、米面一盘、银螺蛳盒小菜二个、乌木快 (筷)子二双、肉丝汤、膳房饭”。

“七月十七日，未初二刻，含青斋进晚膳，用折叠膳桌。摆：肥鸡火熏白菜一品、酒炖扒鸡一品、葱椒羊肉一品、糟鸭子酱肉一品、羊他他士一品。次送煠牒(排)骨一品、蒸肥鸡烧狍肉攒盘一品、挂炉鸭子挂炉肉攒盘一品、象眼小馒首一品、白糖油糕一品、酿藕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送，仓米水膳进一品。次送，菜二品(收的)、饽饽二品，共一桌。上进毕，赏用。记此。”

通过上述档案的详细记载，我们对乾隆初期与晚期，乾隆帝及皇室成员在宫中饮膳生活方面的不同特点，以及对清代乃至整个乾隆一朝，乾隆皇帝与皇室成员的饮膳生活风貌和发展变化的脉络，则可以有一个较为清楚而具体的了解。

摘选自《清代社会生活史》

策划：姚成号

编辑：周游

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