豆腐乳又称腐乳，是中国流传数千年的传统民间美食，由于其口感好、营养高，且有股特别的香味，成为一道经久不衰的美味佳肴，深受中国老百姓的喜爱。因豆腐乳的制作过程中经过了酶菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，被称之为东方奶酪。还因维生物分解了豆类中的植酸，使大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收，而且其微生物能够合成一般植物性食品所没有的维生素B12，据说还能预防老年性痴呆。每年冬天我家都会做一些豆腐乳，以健脾养胃，调节口味，增进食欲。
第一步：选豆腐
选用厚的卤水豆腐一板（卤水豆腐比石膏豆腐坚实，硬度、弹性、韧性均比石膏豆腐强，含水份比石膏豆腐低，口味比石膏豆腐香），静放二天，沥干水分。
第二步：豆腐发酵长毛霉
方法一：萝框（笼屉、纸箱）稻草法：
备萝框一个（没萝框可用笼屉、纸箱）；稻草一把（稻草衣扒干净备用）。
- 首先，把去掉的稻草尾垫底部，然后再把干净的稻草整齐摆放一层。
- 再把豆腐切成小四方块。
- 将豆腐摆放在稻草上面，它们之间留一定间隔，整齐排列好，然后把两根稻草横在豆腐面上，拉开点距离，以便于以后稻草整层拉起。
- 在豆腐上面再盖上一层稻草，再将切好的豆腐均匀的摆上，这样如此反复，直到把豆腐全部摆完为此。
- 全部摆好后，盖好萝框（纸箱）盖。
- 在萝框（纸箱）面上盖块板（防压坏），然后加盖小棉被或棉衣（起保暖作用）。
- 盖好后，等它发酵长毛霉。毛霉是渐渐长出的过程，大概8至10天左右毛霉就该长好了。这时可见豆腐块上长出的黄白色的毛霉菌丝。如毛霉呈黑色，说明豆腐过霉了，这种豆腐乳不好吃。
- 净置了8天的豆腐块成霉豆腐乳块啦~
- 豆腐用两天的时间沥干水分。
- 将保鲜膜垫在适度宽的晒盘或木板面上，再把豆腐切成小方块，相隔点距离整齐的排好。
- 然后再用保鲜膜覆盖在上面使其密封。
- 再用围巾或浴巾盖上，静置7天就发霉了。
- 一个星期毛霉就长得不错了～
- 豆腐乳成形（豆腐沥干水分2天，静置7天，等于是9天时间）。
第三步：准备各种香辛配料和瓶罐
- 可以准备些柚子皮、姜、萝卜干片。（姜切厚的片。萝卜切方型粒。柚子皮不要削去，口感更好，切厚片，锅里放水烧开，把柚子皮放入煮几分钟，再用清水冲洗掉苦味。然后全部放到太阳下晒干）
- 已晒干的柚子皮、萝卜粒、姜片放置备用。
- 洗好玻璃瓶。
- 洗后的玻璃瓶倒置晾干备用。
第四步：准备盐腌配料
- 3包加碘盐、食用曲粉1两、辣椒末4两（小辣椒末1两、不辣的辣椒末3两、根据自己的口味调整）。
- 将盐倒入锅中炒去水分，起锅到大点的盆中待凉。
- 再把食用曲粉、辣椒末倒在一起。
- 全部搅拌均匀待用。
第五步：盐腌装瓶（罐）
大约九天左右，长好毛霉的豆腐乳可以装瓶了。将面上的稻草撤除。（将原先设定放置的两根稻草拉起，整层稻草就可掀开）
用小汤勺将长好毛霉的豆腐乳轻轻地一块一块移到事先准备好的盐腌配料盆里。
让豆腐乳全身滚（裹）满盐腌配料～
将滚（裹）满盐腌配料的豆腐乳挟入瓶中～
瓶里的豆腐乳装到半瓶时，可加入一些先准备好的柚子皮、姜片、萝卜粒。
配料适量加好了，豆腐乳继续装瓶。
继续把裹满盐腌配料的豆腐乳挟进瓶里。
全部装好了。
剩下的盐腌配料全部加到瓶里去，完成后加盖，静放十二天。
第六步：加酒密封腌制
盐腌静放十二天后开盖，每瓶加上一小汤匙白糖，再在每瓶里倒入过面的酒酿。
封好盖子，一星期左右就可以吃用了～
一个星期就这样了，如果时间长一点味道会更好～
放到阴凉干燥处，越留越纯香～
看这成品，多么诱人！它虽为调味小菜，却胜似美味佳肴！豆腐乳汁还可以配好多菜，用来蒸蒸蛋也是很不错哦！
