蚝油是烹饪中一种常用的调料，它是以牡蛎为基本原料，然后加入一些其它的辅料， 经过文火熬制而成的。蚝油在烹饪中主要是起到提鲜的作用，这一点和酱油中的味极鲜有点相似，所以很多人觉得蚝油和味极鲜差不多，甚至直接把蚝油当作酱油来用。
其实这样做是不对的，蚝油和酱油都有提鲜的作用，但它们却是两种完全不同的调味料，所以在用法上是不同的。蚝油的主要作用就是提鲜，而酱油的主要作用来上色的，提鲜只是一种次要的作用。
蚝油可以烹制蔬菜、肉类、鱼类、菌类等很多种食材，而且还可以直接作为拌料、涮料和蘸料来使用。但是酱油是生的，需要通过加热烹饪之后才可以食用。
在使用蚝油时我们需要注意加蚝油的时间，因为放蚝油主要是为了给菜肴提鲜，而蚝油在长时间的高温状态下，鲜味和营养都是流失。蚝油一定要在菜品快出锅的时候再放，这样既能提鲜，营养也不会流失。
而且，还要还要注意的是，蚝油虽好，但并不是所有的菜都适合放蚝油，也不是所有的人都适合吃蚝油。食用蚝油的时要谨记“4不放3不吃”。
4不放1，炝锅时不放
很多人做菜时都有炝锅的习惯，炝锅可以炝出香料或调料的浓香味，但要注意在炝锅时不能放蚝油，过高的油温会让蚝油失去本来的作用，炝出来的味道反而不好。如果需要用蚝油勾芡的话，要先用高汤把蚝油稀释成芡汁，然后再来勾芡。
2，重味道的菜肴不放
有很多的菜肴本身味道很重，比如川菜中的麻辣菜肴，鲁菜中的红烧菜肴、浙菜中的糖醋菜肴。这些菜肴中不用放蚝油，因为放了也起不到效果，不如不放。
3，腌制菜不放
到了冬天，腌制菜是很多家庭必备的小菜，像腌黄瓜、腌豆角、腌萝卜、腌酸菜等等。这些腌制的小菜口感清爽，去油解腻。但大家需要注意的是，这些腌制小菜都是不适合放蚝油的。因为蚝油中含有大量蛋白质，打开瓶盖后暴露在常温下很容易变质，这样放了蚝油的腌制菜也会跟着发生变质。
4，卤制品、熏制品不放
卤制品和熏制品本身就含有很高的盐分，而且卤制品和熏制品最重要的味道是卤和熏的过程产生的香味，而不是鲜味，所以制作这类食品的时候不用放蚝油。
1、海鲜过敏者不吃
蚝油以生蚝为原料，生蚝属于海鲜类食物，所以对海鲜过敏的人不宜吃用蚝油制作的菜肴，以免引发过敏反应。
2、保存不当的蚝油不吃
蚝油和酱油不同，蚝油不是发酵的调味品，在打开瓶盖后需要冷藏储存，否则在常温或高温下蚝油很容易发霉、变质。因此，对于没有冷藏或保存不当的蚝油不要吃。
3，肠胃不好的人不吃
蚝油属于寒性调味食品，肠胃不好的人最怕的就是吃生冷、寒性的食品。因此，肠胃不好的人尽量不要吃蚝油，尤其是凉拌类放了蚝油的菜肴。
选择蚝油的时候要注意观察，优质的蚝油状态应该是粘稠的半流状，颜色呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽。如果出现分层或沉淀的情况，可能是蚝油的质量不高，或有变质的现象，这种蚝油就不要买了。
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