原标题《在旧京赴宴 ：宴请之道的今与昔》
有道是：“民以食为天。”
中国人的社会生活，最少不了的是请客吃饭。这宴请之道中，能体现出中国人的人情伦理，和文化的博大精深。人从刚认字开始，就学习上餐桌吃饭，要会赴宴，也要会请客；要学会怎么用筷子、怎么敬酒，知道哪些菜怎么吃。要早早地在餐桌上就被大人管住了，用严肃的礼仪镇着他，不是想要什么就给什么。这样孩子就能早熟，早上得席面。一旦成年，就可代表家中正式地请客赴宴了。但凡社会中人，日常很多都是在请客赴宴——饭局中度过的。
又有道是：“仓廪实而知礼节。”《礼记·曲礼》中有大量饮食礼仪习俗的记载，而今多少都保留在日常生活中。
共食不饱，共饭不泽手。毋抟饭，毋放饭，毋流歠，毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨，毋固获，毋扬饭。饭黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢。客絮羹，主人辞不能亨。客歠醢，主人辞以窭。濡肉齿决，干肉不齿决，毋嘬炙。卒食，客自前跪，彻饭齐，以授相者。主人兴辞于客，然后客坐。
从其中“毋……”一段，可以看出古人吃饭时的禁忌，即吃饭不可以：
搓饭团，把多余的饭放进锅中，喝汤洒漏，吃饭作声，咬骨头，把咬过的鱼肉又放回去，把骨头给狗，独霸着食物，簸扬着吃饭。吃黍蒸的饭不用筷，大口囫囵地喝汤，调和菜汤。当众剔牙，喝肉酱。
这些礼仪习俗，直接影响到了今天。
旧京饭局上的礼俗，有些地方是与现在不一样的，特别值得对比着说一说，以警醒我们一方面要秉承优良的传统，剔除不合时宜的糟粕，另一方面也要顾及当下的变通。
士大夫阶层家里大多有名厨名菜，大聚餐时会向别人家借厨子。最讲礼仪的，是家中的儿媳妇亲自下厨做饭，那已经不仅是吃饭的讲究了。当然也可以在家里“叫盒子”——叫外卖。饭馆里做饭，后厨一个菜炒熟了，会用炒勺在锅里当当敲两下，以提醒伙计来上菜。但在家较为忌讳这一点，家里毕竟不是开饭馆的嘛。
但清末民国以来，即便家里有条件请客，也愿意去饭馆，因为饭馆里服务周到，远比家里自在。至于以何为由头，宴请哪些客人、在哪里吃饭、点哪些菜，都由做东的人决定的，不像现在拿菜单请各位点个爱吃的。这里面的观念，是我作为请客的一方，把我认为最好的东西来跟您分享。
请客一定要找个由头——我们是因为怎样的良辰美景、赏心乐事而一起吃饭的，一定要赋予这顿饭一个风雅的内涵，不能纯粹为了打牙祭，那就成“吃货儿”了。（“吃货儿”这个词最初是有贬义的）除了婚丧嫁娶等必要的请客以外，若纯为了吃饭社交、加深走动，可以节气节日、乔迁之喜、孩子满月、大人升职、金榜题名、接风洗尘、欢送出游……
等好事为由头。袁枚《随园食单》说：“凡人请客，相约于三日之前。”俗话说：“三天为请，两天为叫，当天为提拉。”根据请客的由头，要提前一周甚至更早来定时间、下请帖，最迟不能短于三天。过去还要看皇历中是否有“忌出行”，要挑诸事皆宜的日子。讲究的人家会写请帖。一般是大红纸竖着写，基本分三行。右手起第一行是写时间、饭店名称和由头。第二行中间写对方主宾的名讳，而上方会带一个“光”“教”“谢”等敬祝的字，名讳下写请客主人的名号和谨订、鞠躬等字。请客方若是某某机构、某某商会，那就不写“鞠躬”。第三行写宴请饭店的地址。夏仁虎在《旧京琐记》中说，旧京“有喜庆事，亦必主人或其子弟亲诣亲友家一一请之，非是则不敬”，即讲究的人家都亲自登门送请帖。
正式的宴请首选古老的名店——“中华老字号”一类的来请客。大户人家请客都记账，在年关时才结算。高档的饭店叫饭庄，能承办几十桌的席面儿。一般多叫某某堂，起码能有好几进院子，比饭馆幽静，不受干扰，而饭菜也擅长用工夫、讲究火候、不怕回锅的炖菜、蒸菜、焖菜等。多是承办因婚丧嫁娶、红白喜事、团拜宴会等，更讲究仪式感。宴席要上四个凉菜，八个热菜，一个大件儿，一大碗汤。八个热菜中，有四个炒菜和四个蒸碗儿，蒸碗儿一般是米粉肉、蒸丸子之类，都汪着油；一个大件儿即主菜，一般是冰糖肘子或整鸡、整鸭。在南方，有无鱼不成席之说，要有条除鲤鱼以外的整鱼。
稍微低一点的叫某某楼，在北京以八大楼和同级别者为佳。八大楼有东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、庆云楼、新丰楼、春华楼八家，尚存几家在营业。“楼”的味道并不比“堂”差，只是无法承办太大规模的席面儿。一般会借用饭店的名称来取个吉利：开买卖，一般去东兴楼，取东家兴旺之意；考试得中了，去泰丰楼，在南方一般去状元楼；有美事儿了，去致美楼；梨园行业收徒弟，一般去鸿宾楼，那是清真饭庄，回汉两族的人都能吃。农历初一或十五，或四月初八佛诞日，去庙里烧香许愿以后，会去功德林、全素斋等素菜餐厅，吃用豆制品做出的素肉，比肉都好吃，只是油太大，也不减肥。
彼时的饭馆都不会为了挣钱，而怂恿客人多要菜的。民国以来，西风东渐，胡朴安编著于1922年的《中华全国风俗志》载：“向日请客，大都同丰堂、会贤堂，皆中式菜馆。今则必六国饭店、德昌饭店、长安饭店，皆西式大餐矣。向日政客衣服尚多韦布，今则一律花缎矣。”请客吃西餐也是一时风尚了。
请客自古没有AA制。AA制是伙计或穷学生想打牙祭了，凑在一起为了解馋才用的方法。另有一种请客形式是“罗汉请观音”，即众人一起请一位先生吃饭以表达敬意或感谢，这位先生自然是不用掏钱，费用由其他人AA制。
盘子、碗不能有断碴儿，北京话中有种调侃，管这叫“狗牙碗”。都说是死刑犯临上路，最后吃断头饭、喝断头酒时用的碗。家中餐具特意要保持没有损坏。过去在宫里，碗盘坏了都不能乱扔，要集中埋起来；饭馆要用“狗牙碗”，客人会拍桌子的。现在我们礼貌地去找服务员更换，一方面是尊重客人，一方面也防止断碴儿伤人。
餐具还不能乱用，以符合其的功能。吃饭要用瓷碗。小孩儿也要用瓷碗，不能怕把碗弄碎了而用不锈钢的、塑料的。摔碎了，道一声“岁岁平安”，没事。
盛水果用大果盘，盛鱼用椭圆的鱼盘。吃饭或面条用小碗，吃炸酱面讲究小碗干炸——用小碗盛从锅里直接挑出来的面（这叫锅儿挑），拌上干炸酱和面码吃。大海碗只用在吃汤的时候。米粉肉、扣肉等用盆上锅蒸而不带汤的菜，得用个盘子把菜扣下来。直接上盆用勺在盆里㧟？那不雅观，像掏粪。
既然是赴宴，见面后进屋，分宾主落座。在北京，席面儿上主位，指的是坐北朝南正当间。如果房屋不是正南正北，就用门来定。请最年高德劭的人坐主位，然后按照身份地位依次排列。彼此都差不多的话，往往要谦让一番：“您请”，“您请！”一旦坐下就别再挪窝儿了，否则也是不够礼貌。
自家吃饭时，有的人家要求食不言寝不语，是不闲聊的。而有闲聊的时候，是大人说话，小孩不许搭茬。宴请聚餐自然要聊天，往往会大人一桌，小孩一桌；甚至男人一桌，女人一桌。大人没落座之前，小孩不能坐。若赶上菜上好了先摆着，等人来齐了一起吃。小孩若偷偷地伸手去捏，被大人发现，照着手背就“啪”的一声，打上了。一般要上了四个热菜才动筷子，很多地方尤为忌讳上三个菜动筷子，这也是断头饭。动筷子要先请主人，主人谦让一番，让在座最为年高德劭的人先动。
此种长幼尊卑的观念源自上古，先秦时是分餐制，每个人的座次，桌上的餐具、桌上的菜都不一样，有人给奏着编钟鼓瑟，专门有司礼官在喊：“举——”一起举杯；“饮——”喝一口；“放——”再放下。总之，礼制比吃饭更重要。
落座以后，还不能动筷子，要先举杯敬酒。
敬酒一般是主人敬主宾，陪客敬主宾，主宾再回敬。主人要先干为敬，客人可以相对随意。有道是：“茶七饭八酒十分”。倒茶要七分满，盛饭要八分满，斟酒自然要满杯。北方大多喝白酒，南方随意，多喝米酒或黄酒。海量的多喝点，不擅饮的少喝点。酒过三巡——整体敬酒三次后，开始互相敬酒喝了。
山东、山西、河南等地，饮酒之风都比北京为盛，还有着博大精深的劝酒词，一套一套的，说得您不得不喝，没点酒量是不敢出来吃饭的。曾有某地旅游业搞“摔碗酒”，用粗瓷的酒盏，五块钱一碗，盛二两白酒，喝完能把碗摔了。这是出征时的敢死队或山大王准备劫法场，是死刑犯上路时才干的事，在旧京并不提倡。在旧京吃饭，喝酒多是爱喝多喝，不爱喝自便，放心，不会往死里灌您的。
然而，传统上的饭局，主人是要照顾主宾，是会亲自给人布菜的，也可以身边的人互相布菜：“来，您尝尝这个。”有时就没那么卫生，布菜这个习惯还是不提倡为好。
不讲光盘，节约有道过去请客吃饭有个陋习，是不讲究“光盘”，但讲究“光碗”。居家请客、在外点菜，都要多一些，不能让客人吃得见了盘子底，好似客人没吃饱似的。而深懂此道的客人，也是要盘子里剩一点，才会有在外面吃饭“吃不饱”一说。而盛到碗里的一粒米也不能剩，谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。
但也有讲究节省的地方：再大的宅门打鸡蛋液，倒完以后，厨子都会下手在碗里刮一下；倒完香油也会用碗在油瓶嘴处刮一下，一滴也浪费，据说这样做会防止散财。更严格要求的，是吃饭要会啃骨头。小孩从小就被要求，哪怕腔骨、鸡肋、鸡脖子都要啃得一点肉也没有，每节都要拆开，连骨髓都要吸干净了。羊骨头吃完，给孩子能直接拿着欻拐去了，啃不干净就是败家。这也是有游牧民族风俗的遗存。
饮食务求奢华，但有时适当讲究一下，方为文化与生活情趣。
请客吃饭，虽然由做东者说了算，但还是要尊重客人的信仰、习惯、口味和忌口。比如云贵川湘等地不喜欢炒菜时放糖，咱就点咸味儿的北京菜来请他们。两广、福建等地习惯吃饭前用开水涮餐具，也可以在小范围内尝试。
点菜要看馆子擅长的风格和特色，东北馆子自然是炖鱼、炖肉，南方馆子才有大煮干丝和佛跳墙。同时还要岔开菜的口味儿和烹调法，以求多样的味道。有的菜并不是为了下饭的，而是为了耍手艺助兴的，多是些原材料并不新鲜，但技术要求高，家里做不了的菜。比如拔丝莲子、三不沾、油爆双脆、芙蓉鸡片、炸羊尾儿等。要通晓这道菜难做的地方在哪个节骨眼儿上，才能更品鉴出大师傅的手艺如何。
常来吃饭的人点菜都不看菜谱，指名要某某厨师做某菜，根据客人的口味去嘱咐后厨。讲究的人只吃“时令”的、应季节的菜，以求顺应天时。点水果、蔬菜都像赏花一样，精确到月甚至旬，过季几天味儿就不对了。过去也没有反季节的东西，秋天才吃螃蟹、立秋以后才吃涮羊肉或烤肉。
吃烤鸭，要夹一片烤鸭片盖荷叶饼上，抹上甜面酱，放上几根葱条、瓜条或萝卜条，用荷叶饼卷着吃，一般论吃了几卷，先卷皮后卷肉，不能卷散了；要么就干脆用烧饼夹着吃。吃扒肉条，会将肉条铺在米饭上，卷着一些米饭吃，叫书卷式。这类卷起来吃的菜，或瓤青椒、独面筋般带肉馅的菜，不要抖搂散了。即便是孩子，也被认为缺家教。用碗吃饭时，要一手拿筷子，另一只手托起碗来，或者扶着碗在桌子上吃，不能只用一只手。讲究的人一般只吃一碗饭，不论是否吃饱都不好意思再添加了。如果您给别人盛饭，不能说：“还有谁要饭吗？”得说：“谁盛饭？”赴宴尽量不要提前离席，离席也要打招呼。
筷子有门道，吃相最重要筷子，在老北京话里叫箸子，用的还是举箸提笔的“箸”。筷子的标准是一尺二寸长，分头尾。从小要学会拿筷子，拿筷子拿在距筷子尾三分之一处，古人讲叫“致中和”，现在话讲叫黄金分割点，是最美观且最方便的。不能拿得离筷子头儿太远，据说女孩儿拿得远就嫁得远。撤掉一根就是毛笔，学会拿筷子就可以学执笔写字。筷子大体能分三种：天圆地方的筷子、纯圆出尖的筷子、不锈钢筷子。筷子是个消费品，一年一换。大漆筷子只要掉了皮儿就得换。
中国筷子的标准是天圆地方：头是圆的，筷子尾是方的。凡是用纯圆筷子、筷子头很尖的人多是渔民或疍家人，古代在身份上不允许他们用天圆地方的筷子。再有的山野之人用树杈当筷子——剥了皮的柳木枝。这两种都不是一尺二寸长，一定是短筷子。
韩国、日本用筷子也是学中国，但都是受渔民影响用短筷子，后来接受了外洋的影响用不锈钢筷子。
金银筷子、象牙筷子等都不是标准的筷子，也都不是纯金、纯银、纯象牙的，都是镶嵌在筷子的头和尾，这是最雅的。而长江、钱塘江以下的珠江流域，以广东、福建为首等地，桌子上摆筷子都是带托的，当地地域潮湿，有个托才干净。
用筷子不能在盘子里翻，不能只夹一道菜或只夹一种食材。两根筷子不能交叉，吃葱爆羊肉，羊肉吃了把葱都剩下，这不行。而且只能夹自己面前的菜，不能隔着盘子，甚至不能夹对面的菜。没有转盘桌子之前，吃一阵会来给菜盘换换位置。如果吃豆包或豆馅一类的，黏在筷子上，还不能舔筷子、嘬筷子，也不能拿着筷子比划指点，更不能竖着插在饭碗里，这是烧香上供时的样子；不能用筷子敲打碗盘，这都是乞丐的行为。由此延伸，瓶装或盒装的揭盖酸奶，内盖会凝结成一层很厚很浓的酸奶，但不能伸着舌头昂着头去舔酸奶盖，都会被家长说——多没样子啊！
因为有过特定的历史经历，中国人对饥饿最有感受，当代名作家，大都是写饥饿的高手，也对吃有最复杂的感情。很多挨过饿的人，纵使现在衣食无忧，但吃饭也像饿死鬼投胎，几乎没什么吃相，好像是饿怕了。赴宴吃饭要文雅、缓慢、细嚼慢咽、慢条斯理，不能狼吞虎咽，不能吧唧嘴，跟羊或骆驼似的。更不能嘴像漏勺，总往桌子、衣服上掉，哪怕是穿白衬衫吃西瓜，也不能衣服上有个点。除了啃骨头以外不许下手，但一定要把骨头啃干净，不能浪费。吃面条、喝汤都不许出声。某些粗犷的地方也有认为，吃面条就要呼噜呼噜地出声，不出声会认为您嫌主人家做得不香。
酒桌上若讲荤段子，不能有女性在（妓女、歌郎等除外）。看《红楼梦》二十八回中薛蟠行酒令唱黄色小曲儿，在座的唯一女性是锦香院的妓女，另有的是风月中人是“许多唱曲儿小厮并唱小旦的蒋玉菡”。因此过去也有吃饭男人坐一桌，女人坐一桌，小孩坐一桌等的习惯。
北京有一阵，请客吃饭叫“撮（或写作“搓”）一顿”。据说是结账点票子时，要一张一张地搓开，有了“搓票子”这个词，再有了撮一顿的说法。然而宴请绝非只为了撮一顿，那样自己个儿找一旮旯儿，大饼卷猪头肉使劲儿往脸上造，难道不更痛快吗？未来的餐桌会文明、更体面。不主张布菜以尊重他人的选择；不再酒池肉林以喝躺下为荣；不再奢侈浪费以实用为主，等等。
总之，我们不能只为了吃饱饭，而忽略了吃饭时的教养、礼仪、伦理和体面。期待我们的餐桌能变得更优雅、更文明吧。
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