日常膳食中蛋类的地位和作用是什么
01
蛋类营养丰富，在满足人体对营养素的需要中占有重要地位。
以鸡蛋为例： 鸡蛋含有丰富的优质蛋白质、脂肪，同时又含有人体所需的多种维生素和矿物质，其营养极易被人体消化吸收。营养成分如下：每100克鸡蛋中含有蛋白质13.3克、脂肪8.8克、碳水化合物2.8克、胆固醇585毫克、维生素A 0.23毫克、维生素E 1.84毫克、维生素B1 0.11毫克、维生素B2 0.27毫克、钾154毫克、钠131.5毫克、磷130毫克、钙56毫克、镁10毫克、铁2毫克、锌1.1毫克、硒14.34微克。
蛋类蛋白质的营养价值很高，优于其他动物蛋白质，且脂肪以单不饱和脂肪酸（油酸）为主，还含有较高磷脂。但蛋类也有一些缺点，蛋类中胆固醇含量较高，主要集中在蛋黄。每100克鸡蛋中含有胆固醇585毫克，而每100克蛋黄中含有胆固醇1510毫克。蛋黄中含有卵黄高磷蛋白，对铁的吸收有干扰作用，所以蛋黄中的铁生物利用率较低。
健康提示
（1）建议蛋类摄入要适量，每天40~50克。
（2）高胆固醇血症患者吃鸡蛋时需留意。
（3）肝脏疾病患者应重视蛋白质的摄入，宜选择蛋类等优质蛋白质来源。
（4）对蛋白质过敏的人要尽量避免吃鸡蛋，否则可能会引起胃痛或腹痛、腹泻、斑疹等过敏症状。
吃鸡蛋要弃蛋黄吗
02
鸡蛋中的胆固醇不可怕，高血脂、糖尿病、冠心病及其他动脉粥样硬化性疾病的患者 需要控制全蛋的摄入量。
鸡蛋中富含胆固醇，胆固醇属于类脂，也是脂肪家族当中的一员。
人体各组织中都含有胆固醇，它是人体细胞的重要组成部分。胆固醇还在体内发挥着多种生理作用，是体内合成维生素D3及胆汁酸的原料，密切影响钙磷代谢和脂类的消化。 胆固醇在体内还可以转变成多种激素，参与人体的内分泌和代谢活动。血脂是指血液中所含的脂质的总称，其中就包括血胆固醇。
人体内的胆固醇主要有两个来源， 一是人体肝脏自身合成，这是人体内胆固醇的主要来源；另外一个就是通过食物摄入，这个来源的胆固醇只有自身合成的1/7~1/3。许多研究并没有发现胆固醇摄入量与冠心病和死亡风险的关系。在新版的《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》中已经取消了对于健康人群膳食胆固醇摄入量的限制， 但是高血脂、糖尿病、冠心病及其他动脉粥样硬化性疾病患者仍然需要控制胆固醇的摄入量，减少吃全蛋的量，可以弃去部分蛋黄。
健康提示
（1）建议高脂血症患者每周吃不超过3个全蛋。
（2）建议糖尿病、动脉粥样硬化及冠心病患者每周吃不超过4个全蛋，或两天吃1个全蛋。
红皮鸡蛋和白皮鸡蛋哪个更有营养?
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红皮鸡蛋和白皮鸡蛋的营养没有太大差别。
（1） 蛋壳的颜色主要是由一种叫作卵壳卟啉的物质决定的。有些鸡血液中的血红蛋白代谢产物可以产生卵壳卟啉，蛋壳可呈浅红色；有些则不会产生这种物质，蛋壳呈白色。
（2）白皮鸡蛋与红皮鸡蛋蛋白质含量均在12%左右；脂肪含量是红皮略高，为11.1%，白皮略低，为9.0%；碳水化合物两者差别不明显；维生素A含量是白皮的较高，红皮较低；维生素E是白皮较低，红皮较高； 两者所含的能量差别不大；其他营养物质含量差别也不明显。
健康提示
（1）无论是红皮还是白皮鸡蛋，在采购时，都要选择新鲜鸡蛋。
（2）每天吃1个鸡蛋即可，最多不超过2个。
鹅蛋和鸡蛋哪个更有营养
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鹅蛋与鸡蛋的营养没有太大差别。
（1）每100克煮鸡蛋中可以食用的部分约为86克，其中含水分76.3克，蛋白质12.1克，脂肪10.5克，碳水化合物0.1克，能提供能量151千卡，另外还含有少量维生素B1、维生素B2和矿物质：钙35毫克，磷206毫克，钾130毫克及钠130毫克。
（2）每100克煮鹅蛋可以食用的部分与煮鸡蛋类似，除含水量较鸡蛋低，为71.9克，蛋白质、脂肪、碳水化合物含量均较高，分别为12.7克、13.6克、1.0克，相应提供的能量也增加，约为182千卡。 相较之下，煮鹅蛋矿物质含量除钙含量略多，磷、钾及钠含量均低于煮鸡蛋。但鹅蛋中维生素A含量显著高于鸡蛋，达到174微克视黄醇当量。
健康观点
（1）《中国居民膳食指南（2016）》建议成年人每天平均摄入蛋类40~50克，建议选择不同蛋类轮换食用，既能变换口味，又能满足营养需要。
（2）同时要注意烹调方式也会影响人体吸收营养物质，蛋类不宜生吃，也不能烹调过久或用大火煎制，建议水烧开后煮5~6分钟即可，或采用炒、蒸等方式。
鸭蛋和鸡蛋哪个更有营养
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鸭蛋和鸡蛋的营养没有太大差别。
（1）能量和宏量营养素比较：每100克鸭蛋与鸡蛋相比， 鸭蛋能提供更多能量，含有更多碳水化合物和脂肪，而鸡蛋的蛋白质含量高于鸭蛋。
（2）微量营养素比较：每100克鸭蛋中维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E等维生素，钙、磷、镁、铁、锌、硒等矿物质的含量高于鸡蛋， 而鸡蛋中钾、钠、铜的含量要比鸭蛋多一点。
健康提示
（1）《中国居民膳食指南（2016）》建议成年人每天摄入蛋类40~50克，相当于每天吃1个鸡蛋。
（2）蛋类若烹调加工不当，会影响其消化吸收。蛋类可采用煮、炒、煎、蒸等方法，减少营养素的损失。
（3）煮蛋一般在水烧开后小火继续煮5~6分钟即可，如果煮时间过长，蛋类中的蛋白质会过分凝固，影响消化吸收。
鹌鹑蛋和鸡蛋哪个更有营养
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鹌鹑蛋与鸡蛋的营养成分相似，都是营养丰富的食物，适宜大部分人吃，需要注意适量和烹调方式。
（2）鹌鹑蛋的营养成分与鸡蛋略有差别，胆固醇含量略低于鸡蛋， 而且鹌鹑蛋当中的磷脂含量比鸡蛋更高。磷脂参与构成人体细胞膜，能够参与和影响许多生理活动，也是大脑和神经的重要组成成分。 鹌鹑蛋中的卵磷脂对于婴幼儿的大脑和神经发育有益，是很好的辅食食材。
健康提示
（1）《中国居民膳食指南（2016）》建议每天吃一个鸡蛋，按照重量换算成鹌鹑蛋大约是3~4枚，需要适量摄入。
（2）建议吃鹌鹑蛋时蛋清蛋黄一起吃，营养更全面。
（3）建议尽量吃白煮的鹌鹑蛋，许多市面上售卖的鹌鹑蛋为加工食品，采用腌渍的烹调方法，添加了较多的盐，吃的量不宜过多。
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