最近，小方子经常收到朋友的私信，问一些卤制过程中的基础知识，最近过年比较清闲，一边想一边写，把一些制作卤味中遇到的小问题，小窍门还有基础知识分享给大家，希望能够帮到刚接触卤味的朋友们，不足之处见谅，没有写到的问题，您在下面留言，我一一解答。
1、卤味基础要讲究君臣佐使，君药是配方中不可或缺的，而臣、佐、使三药则可酌情使用。
2、老汤的制作，为了节约成本，还要顾及香味，可用猪筒骨和鸡架来熬制。
3、熬制老汤时要凉水下锅，中途不再加水。
4、老汤烧开后才能下入原料，再开时立即转小火，保持微沸状态，温度控制为 90℃ 。 等到浮油上升，封火煨焖。
5、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
6、卤味咸度控制，用量一般是汤的1.6%。
7、香料在卤汤中的占比不能超过5%.
8、卤牛肉主要用到的香料是桂皮、白蔻、香叶、小茴香。
9、卤鸡肉以白蔻、山奈为主。
10、卤猪肉以桂皮、肉蔻、八角、茴香为主。
11、鱼以桂皮、八角、茴香、胡椒为主。
12、卤制中，带皮的香料要拍破后再使用。
13、猪蹄去毛要先焯水，到煮6-7 成熟后，用喷枪去毛比较干净。
14、卤水中加入冰糖，可使卤好的肉颜色红亮有食欲。
15、卤肉上色要以糖色和红曲红配合使用。
16、卤肉的老汤中，不能加入酱油，肉会发黑。
17、卤肉发黑解决加一些抗氧化剂。
18、制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
19、凡动物性原料在卤制前都需要氽水，否则会导致卤水减少，从而造成口味过咸。
20、 卤水中加有糖色，色呈棕红，称为红卤，去掉配方中的糖色便成了白卤，加入干辣椒就是辣卤。
21、一锅上好的卤水，应经常卤制一只鸡，这样才能增加卤水的鲜香味。
22、猪、鸡、鸭、应与异味较重的牛、羊肉及下水分开卤制。
23、要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。
24、卤水浓稠，有杂质需要加入鸡血吸出杂质。
25、卤水中浮油要经常打掉，油脂过多，容易使卤水变质。
26、 如果卤水微有酸味，可以加入少许小苏打进行调整。
27、卤制过程中要盖盖子，不然一则容易干，二则味道会散发。
28、卤水要定时加热消毒，夏天早晚 1 次，冬季 1 天 1 次。
29、卤水长期不用时，应该烧沸后冷却，放入冰箱或冷库保存。
30、煮完肉后把老汤里面的杂质清除干净，料包一定要捞出来。
31、卤肉要用小火闷，小火焖入味、出品率高。
32、丁香中含有丁香油酚，味道很重，一般一斤汤加加0.5到1克的丁香。
33、卤肉中味精要临出锅前再加，否则失去鲜味。
34、辣椒油的比例一般是10斤油，1.3斤辣椒面。
35、卤肉，遇到肉不烂糊，可适量加硝，有剧毒，慎用。
36、香料使用前要用温水泡10分钟，卤汤不苦，还干净。
先写这36条吧，小方子腰不好，有机会再接着写。
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