蜂蜜的化学组成较复杂，约含有600种化合物，目前研究发现蜂蜜组分中含有碳水化合物、蛋白质、多酚、氨基酸、生物碱、矿物质等，由于蜜源不同，蜂蜜的成分也有一定的差别。
1.1、碳水化合物
蜂蜜中最主要的碳水化合物为糖类，其中单糖主要包括果糖、葡萄糖，果糖含量约占38.5%，葡萄糖含量约占31%，此外，蜂蜜中还含有二糖如：蔗糖、麦芽糖、黑曲霉糖、海藻糖等，三糖有吡喃葡萄糖基蔗糖。
1.2、蛋白质
蜂蜜中的蛋白质主要包括一些酶和游离的氨基酸，约占蜂蜜总量的0.5%。其中酶类主要成分有淀粉酶、蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、脂肪酶等，淀粉酶和蔗糖转化酶是蜂蜜中比较常见的两种酶。蜂蜜中的游离氨基酸主要是脯氨酸、精氨酸、组氨酸、赖氨酸等17种氨基酸，其中绝大多数蜂蜜中脯氨酸占总游离氨基酸量的50%。
1.3、多酚类物质
蜂蜜中多酚类物质包括酚酸类物质和黄酮类物质，酚酸类化合物主要由苯甲酸和肉桂酸及其酯组成，其中，阿魏酸、咖啡酸和p-香豆酸等是比较常见的羟基肉桂酸类，而丁香酸、香草酸等是比较常见的羟基苯甲酸类。
蜂蜜中的黄酮类物质较常见的有：黄芩素、芹菜素和槲皮素等黄酮类化合物；橙皮素和乔松素等二氢黄酮类化合物；染料木素等异黄酮类化合物；白杨素、桑色素、山奈酚和高良姜素等黄酮醇类化合物；柚皮素、短叶松素和儿茶素等黄烷类化合物。
1.4、矿物质
国内外研究报道蜂蜜中包含54种矿物质，约占蜂蜜总量的0.17%，主要的矿物质包括K、Na、Ca、Mg等，除此之外，蜂蜜中还包含很多种微量元素，如：Mn、Cu、Ba、Ni、Cr、Co、Se、As、Ag、Be、P、Zn、Rb、Sr等。
1.5、挥发性物质
目前，已有超过400种物质从不同蜂蜜的挥发性组分中鉴别出来，因蜂蜜品种繁多，新发现的挥发性成分依然在持续增加。
任佳淼等以我国17种蜜源蜂蜜为研究对象，从所有蜂蜜样品的挥发性组分中共发现了79种物质，其分属于醇类（22.78%）、醛类（17.72%）、芳香类（17.72%）、酯类（16.46%）、酮类（7.59%）、醚类（7.59%）、酸类（5.06%）、酚类（2.53%）、萜烯类（1.27%）和烷烃类（1.27%），其中苯乙醇、乙酸和糠醛的含量最高。
1.6、其他物质
蜂蜜中还含有较丰富的维生素，主要为B族维生素（包括B1、B2、B3、B5、B6、B9）和维生素C、维生素D、维生素E、维生素H、维生素K。还包含有非蛋白质氨基酸如：茁-丙氨酸、酌-氨基丁酸和鸟氨酸，以及一定量的胆碱和乙酰胆碱，且还含有一些色素、蜡质、花粉等物质。
（来源：蜂业科技、《食品研究与开发》 2018年01期）
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