海参种类很多，主要是干制品，涨发时要根据原料的品种、质量、成菜要求选择恰当的涨发方法。刺参多采用水发，无刺参可采用水发、盐发、碱发、火燎发等方法进行涨发。
水发：将海参放入盆内，倒入热水浸泡 12 小时使之回软，然后用小刀把海参肚子划开，取出肠肚，洗净，换清水放在火上煮沸，小火焖煮约1小时，再换水焖煮，重复几次，待海参柔软、光滑、有韧性，放入清水中浸泡即可。此种涨发多用于小刺参、灰刺参等。
无论采用哪种涨发方法，都应注意：
（1）涨发海参的过程中，不能沾油、盐、碱等。如水中有油，海参容易腐烂溶化；水中有盐、碱则不易发透。
（2）去肠肚时，不能把海参腹内的一层腹膜碰破，否则涨发时容易烂；烹制前，需用清水洗掉腹膜。
海参一般可烧、烩及制作汤菜等，如白汁辽参、家常海参。
熟碱水是将食用纯碱 1 kg、沸水 9 kg 和生石灰 0.4 kg 搅匀，再加冷水 9 kg 拌和均匀，静置澄清后，取澄清液。其水清而不腻，泡过的原料不滑腻，适用于墨鱼、鱿鱼、鲍鱼等干货原料的涨发。涨发时不需要提质，发透后，捞出褪碱。熟碱水涨发的原料具有韧性及脆嫩等特点，多用于炒、爆。
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