海参种类很多,主要是干制品,涨发时要根据原料的品种、质量、成菜要求选择恰当的涨发方法。刺参多采用水发,无刺参可采用水发、盐发、碱发、火燎发等方法进行涨发。

发海参的最佳方法是什么(海参想发好并不难)(1)

水发:将海参放入盆内,倒入热水浸泡 12 小时使之回软,然后用小刀把海参肚子划开,取出肠肚,洗净,换清水放在火上煮沸,小火焖煮约1小时,再换水焖煮,重复几次,待海参柔软、光滑、有韧性,放入清水中浸泡即可。此种涨发多用于小刺参、灰刺参等。

发海参的最佳方法是什么(海参想发好并不难)(2)

无论采用哪种涨发方法,都应注意:

(1)涨发海参的过程中,不能沾油、盐、碱等。如水中有油,海参容易腐烂溶化;水中有盐、碱则不易发透。

(2)去肠肚时,不能把海参腹内的一层腹膜碰破,否则涨发时容易烂;烹制前,需用清水洗掉腹膜。

海参一般可烧、烩及制作汤菜等,如白汁辽参、家常海参。

发海参的最佳方法是什么(海参想发好并不难)(3)

熟碱水是将食用纯碱 1 kg、沸水 9 kg 和生石灰 0.4 kg 搅匀,再加冷水 9 kg 拌和均匀,静置澄清后,取澄清液。其水清而不腻,泡过的原料不滑腻,适用于墨鱼、鱿鱼、鲍鱼等干货原料的涨发。涨发时不需要提质,发透后,捞出褪碱。熟碱水涨发的原料具有韧性及脆嫩等特点,多用于炒、爆。

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