臭鳜鱼以其味臭但实则吃起来看而闻名天下,从食材本身来说,鳜鱼也是淡水鱼类中较为名贵的品种,加之又是种食肉性的凶猛鱼类,鳜鱼肉多刺少,且肉质坚实,无论清蒸红烧都是很好吃的。

臭鳜鱼也并非只有在徽州独有,湖南也有臭鳜鱼,只不过臭鳜鱼扬名是在徽州。徽州臭鳜鱼闻名天下,臭鳜鱼最早是以木桶加盐来腌制,后期的臭味实际是因在腌制过程中鱼肉开始发酵所产生的味道,所以臭鳜鱼也叫桶鲜鱼。传统的臭鳜鱼是自然发酵之法,温度需要达到在25度左右,但要给很多盐,这样制作出来的臭鳜鱼臭不可闻,而且因为有大量的盐腌制,在吃臭鳜鱼前还要先用清水浸泡减轻咸度。这也是传统腌制臭鳜鱼的不可取的地方。

臭鳜鱼的正确做法(做出一条好吃的臭鳜鱼有难)(1)

腌臭鳜鱼其实是很简单的事情,为了腌鳜鱼一事专门请教过徽菜传承大厨,他亲授腌制臭鳜鱼秘法:调味料为盐和花椒,将宰杀的鳜鱼不要过生水清洗,直接腌,鱼腹内塞生姜,鱼身均匀抹上盐和花椒,比例为15斤臭鳜鱼配1斤盐,一把花椒。现在早没有了用木桶腌制了,自己在家腌的话找一个泡沫箱就可以了,然后将抹过盐和花椒的鱼放到泡沫箱中,再用石块压在鱼身上,隔天翻一次。25左右的天气大概两三天就可以吃了。

现在腌制臭鳜鱼还有一种低温发酵法,这样腌制出来的臭鳜鱼和传统的的区别是告别臭不可闻和咸,鲜香可口,鱼肉夹起如如蒜瓣一般。最主要的是你只要有一条现成的臭鳜鱼,接下来你可以在家中做出和饭店一样味道的臭鳜鱼了。

烧一条好吃的臭鳜鱼,一是腌制臭鳜鱼要用新鲜鳜鱼,另一个就是用到猪油和高汤,在徽州做臭鳜鱼,有的人还会放两片春笋。

臭鳜鱼的正确做法(做出一条好吃的臭鳜鱼有难)(2)

红烧臭鳜鱼

食材:臭鳜鱼(腌制好的) 生抽 老抽 猪油 猪肉末 生姜大蒜葱 高汤

步骤:将臭鳜鱼从袋中取出后用水冲洗30秒;

臭鳜鱼的正确做法(做出一条好吃的臭鳜鱼有难)(3)

猪肉剁茸备用;

臭鳜鱼的正确做法(做出一条好吃的臭鳜鱼有难)(4)

起锅入猪油和菜油,加入蒜姜和猪肉茸一并爆香;

臭鳜鱼的正确做法(做出一条好吃的臭鳜鱼有难)(5)

将鳜鱼放入锅中煎一会;

臭鳜鱼的正确做法(做出一条好吃的臭鳜鱼有难)(6)

入生抽老抽醋少许白糖,干辣椒,倒入高汤没过鱼身为佳;

臭鳜鱼的正确做法(做出一条好吃的臭鳜鱼有难)(7)

中小火煮一会后转大火;

臭鳜鱼的正确做法(做出一条好吃的臭鳜鱼有难)(8)

中途丢入葱段,煮15分钟左右就可以出锅了。

臭鳜鱼的正确做法(做出一条好吃的臭鳜鱼有难)(9)

做好的臭鳜鱼就是这个样子滴~~~~

臭鳜鱼的正确做法(做出一条好吃的臭鳜鱼有难)(10)

夹一块吃一下,嗯,果然鱼肉如蒜瓣一般,最主要是肉质仍然还是很鲜嫩而且带着一股奇异的香味;

臭鳜鱼的正确做法(做出一条好吃的臭鳜鱼有难)(11)

夹一筷子,清楚看到鱼肉如蒜瓣般撕开的。鲜香并济的臭鳜鱼

臭鳜鱼的正确做法(做出一条好吃的臭鳜鱼有难)(12)

总结:做出饭店水准的臭鳜鱼不难,食材要好就可以做到。臭鳜鱼用高汤比用清水会更鲜一点。如果没有高汤也可以用清水的。

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