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从农场到餐桌（Farm to table）的饮食方式已在主流美食界流行好几年，最顶尖的欧洲名厨们越发热衷与自然做游戏。坐拥一座花园农场餐厅过自给自足的生活，这是法国米其林大厨阿曼德·阿纳尔（Armand Arnal）的选择。跟紧早秋踪迹，一道去南法阿尔勒（Arles）的La Chassagnette餐厅，农场里盛放的香草与鲜花见证着时节流转，由阿纳尔带来的生态饮食菜单有自然之力。
ARMAND ARNAL 阿曼德·阿纳尔
La Chassagnette餐厅的主人阿曼德·阿纳尔同时身兼主厨和园丁两职，这座专属于他的植物王国自有田园的无限惬意。
我最喜欢的法国小说家埃里克·奥瑟纳（Erik Orsenna）有一句名言：“花园是视觉化表 达的哲学。”在南法阿尔勒的卡马尔格地区，La Chassagnette 餐厅的主厨阿曼德·阿尔纳对此深信不疑。作为最专业的大厨，他更相信花园是美味的哲学。实际上，阿尔纳已经在 La Chassagnette 花园农场耕耘十年有余，农场脚下是一块面积两公顷的土地，这里曾经与羊舍毗邻，而今它已成为大名鼎鼎的 La Chassagnette 餐厅的赏味中继站。每日清晨，当地农人采摘好的蔬果、花草与各色香料到达阿尔纳的手中，几小时之后就变为新鲜佳肴。每当夜幕降临，距离这座美味伊甸园数米之遥的木制凉棚桌都会点亮灯光，挂满的小灯一齐亮起仿若星辰落地。“我对这片土地可以说是一见钟情。”谈起自己所爱的环境，阿尔纳满是自豪。曾经有一度，他追随大多数人的选择，远赴美国做过六年纽约客，见识过苹果城的激流涌动和杜卡斯的美食帝国，最终回到阿尔勒落地生根，在这一方乐土上打造自己的餐厅。在另外四位园丁的帮助下，他重新定义了餐厅与时节、土地、自然植物之间的关系。
风味鲑鱼佐青葡萄汁
MACKEREL WITH GREEN GRAPES
准备：15分钟 ；烹饪时间：15分钟
食材：幼鲭4条（也可用普通鲭鱼代替）·白葡萄（麝香葡萄）1串·嫩韭葱16根·芫荽种子1勺 ·新鲜洋葱1把·青葡萄汁50厘升·滨海巴尼于尔（Banyuls-sur-Mer）出产的醋2匙·橄榄油4 匙·盐适量。
小心片下鲭鱼脊肉，加盐调味，将其置于凹型盘中。
将备好的韭葱洗净，和芫 荽种子一同加青葡萄汁熬煮入味。
择净洋葱，切成小片，与韭葱同煮10 分钟。
将煮好的汤汁浇在鱼脊肉上。
将葱青部分与橄榄油混合搅拌至泥状。
另取一份汤汁， 加入醋和剩余橄榄油。
以韭葱泥为底，上覆调味鱼脊肉及酸醋汁，缀以少许新鲜 葡萄即可享用。
● 小贴士：阿曼德·阿纳尔大厨常用以植物茎叶精制成的蔬菜泥来代替黄油和奶油，在本菜式中他使用的是韭葱茎。
万物有灵且美
我们来到阿尔纳的农场，这位田园大厨的生态小院中共 生长着两百多种作物，它们随着季节的更替抽枝发芽。每一株作物对应的不仅是一道料理，更是一曲献给田园的颂歌： 自然农法番茄、韭葱、金丝瓜、野草不胜枚举，更有舶来的新品种，经世界各处周转后最终找到了属于它们的那块土地。阿尔纳的美食菜单就像是一本植物图鉴，季节流转，图册上 的蔬果也一个个排着队扎进了厨房，巡季以饮食刚好恰如其分。在 La Chassagnette，应时应季的新鲜蔬果占据了餐厅 所出品料理的最大比重，至于鱼、肉等传统料理的主角在这里反而沦为配菜和佐料。若真在料理中用到肉类，它们也一 定来自当地，确保“血统纯正”。羊购自餐厅隔壁的牧场，鸭 子来自农场当地的池塘，公牛产自卡马尔格本地，鱼则是在 瓦卡雷斯湖（étang de Vaccares）上的钓钩……除了对食材的追求，餐厅使用的面包亦是无麸质的，这倒不是为了赶时髦，而是因为卡马尔格本地产的大米很特别，用它制作的面粉自然与众不同。
生态蔬菜食单
总而言之，在这位致力于将生态环保、可持续理念贯穿到美食事业的主厨眼中，无论是最普通的甜菜抑或不起眼的萝卜叶都自有存在的价值。在阿尔纳手中，应季的根茎蔬菜似乎也包涵着对季节的礼赞，就像一首由蔬菜组成的俳句。正如雷蒙·格诺（Raymond Queneau）在《百万亿首诗》（Cent Mille Milliards de poèmes）中所阐释的一样，当百万亿种味觉体验共同排列组合，往往最引人入胜。就算我们能抵挡住本地美酒的诱惑，那些新鲜果汁、自制饮品和农场里随处洋溢着的田园脉动相得益彰，最令人心动。而在阿曼德·阿尔纳手中，大自然是永恒的美食灵感源泉。
最好的秋天
美丽的花园中心坐落着一座占地 2公顷的蔬果园，果园采用生物动力农法，其中的古董喷泉更是为果园平添古韵。鼓涨饱满的石榴，芬芳袭人的无花果，色彩各异的茄子、辣椒和胡椒……350 余种果蔬在这里成熟，与葡萄架的清凉阴影一道组成餐桌风景。
当秋日的暖阳普照菜园，恰当成熟的番茄和茄子在阳光的关照下积攒了足够的甜度，葡萄被榨成了果汁，无花果实连同叶子一块儿散发出迷人香气， 野草被丰沛的露水压弯了腰……
阿曼德·阿纳尔把夏季到秋季的过渡期称作“第五季节”，这段闪闪发光的时节是他的心头挚爱，“在这转瞬即逝的时节里，花园里的作物相成熟，烹饪灵感接连不断。此时只要尽情采摘，出品的菜肴自然充满生机，令人食指大动。”
李子果实米布丁
PLUM PUDDING
准备时间：15分钟；烹饪时间：40分钟
食材：米浆40厘升·牛奶10厘升 · 奶油100克·白砂糖110克·粳稻90克·李子600克·迷迭香2~3枝
将牛奶、奶油和一汤匙白砂糖均匀混合。将混合物加热至沸腾，然后加入粳稻，小火熬煮 20 至30 分钟。
待米煮熟后将火调大，便于迅速蒸发多余的牛奶。
将制成的米糊冷却至室温，用保鲜膜密封好，放入冰箱冷藏，将李子去核并对半切开（提前备好待摆盘）。
另起一平底锅，将李子、迷迭香和 100 克白砂糖一同加热。
用小火将米糊加热至浓稠状。
将米糊分成四碗，在表面倒上冷米浆，并缀上鲜果即可。
● 小贴士：若嫌米布丁不够细腻，可以在熬煮粳稻阶段结束时加入适量英式奶油。
在这位致力于将可持续理念贯穿到美食事业的主厨眼中， 无论是最普通的甜菜抑或不起眼的萝卜叶都自有存在的价值。
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