菌菇的种类达12万余种，总体可分为三类：一是药用菌类，比如灵芝、冬虫夏草、茯苓等；二是食用菌类，比如平菇、香菇、木耳、银耳等；三是药食兼有类，比如猴头菇、蛹虫草等。它们不但味道鲜美，而且营养丰富，最重要的是它们能有效地调节人体的免疫力，因此显示出明显的祛毒功能。
食用菌中含有丰富的酶及活性物质，参与人体多种代谢反应，并可提高吞噬能力及淋巴细胞、抗体、补体的水平，促进干扰素及前列腺素的产生，发挥祛毒作用。另外，食用菌中还含有较多的膳食纤维和胶质，能起到通便的作用，从而可促进毒物尽快排出体外。
香菇被誉为“菌类皇后”。研究显示，香菇中维生素D的含量比大豆高20倍，比海带高8倍，有助于人体钙的吸收，预防骨质疏松。
挑选香菇时，最好买菌盖上有裂开花纹的花菇，这是香菇中的上品，稍次一点的香菇菌盖比较厚，最差的菌盖很薄。
干香菇在烘干过程中产生大量芳香物质，而鲜香菇相对味淡，最好和青菜一起炒，香菇豆干炒油菜是典型的补钙佳肴。
北方人常将蘑菇称为口蘑，其最大的优势是含锌量较高。锌是人体所需的一个非常重要的微量元素，如果小孩缺锌，生长发育就会受到影响，比如个子矮、智力发育受限等，而成人缺锌也会出现生理功能的紊乱。
口蘑常陷入漂洗的风波中，因此挑选时要注意“原生态”，首选带一点土、菌体不光滑、根部发褐色的。
烹调上，口蘑味道鲜美，最适合做汤，口蘑味道较清淡，口感更清爽。要提醒的是，应尽可能把蘑菇切得小点，因为它的纤维素不易消化。
平菇含有抗肿瘤细胞的多糖体，能提高机体免疫力，其中的牛磺酸是胆汁酸的成分，能溶解胆固醇，消化、吸收脂类物质。此外，平菇还能治疗植物神经紊乱，对女性更年期综合征有辅助治疗效果。
挑选平菇要注意菌盖形态，新鲜平菇的菌盖边缘向内包裹，边缘齐整，没有开裂。此外，挑选时还要注意菌盖的大小，菌盖太大并不好，小一点的更鲜嫩好吃，直径以5厘米左右为最佳。
平菇可以和蔬菜一起烹炒，还可以用来做汤。平菇不宜用刀切，而是最好用手撕成合适大小，这样口感好且更有利于蘑菇鲜味的释放。
金针菇有很多别名，比如“聪明菇”、“益智菇”等。因为金针菇中赖氨酸含量较高，可健脑和促进儿童智力发育。
买金针菇要选菌盖呈半球形的，不要长开的。还要留意颜色，白金针菇韧性大、有点塞牙，而黄的香味浓、口感嫩、更好吃。
金针菇盖滑、柄脆、味鲜，最常见的吃法是拌凉菜或涮火锅。金针菇的下半部分膳食纤维含量高，口感较差，烹饪时可一切为二，上半部分可做汤，下半部分可剁碎做馅儿，这样既不浪费，口感又好。
杏鲍菇因具有杏仁香味、口感极似鲍鱼而著称。它富含膳食纤维、矿物质、微量元素、维生素和十几种氨基酸，可以有效降低餐后血糖。
具有以下几个特征的杏鲍菇应该优先挑选，菌盖为圆碟状、未开，表面有丝状光泽，直径在3厘米左右；菌柄10厘米左右，看上去乳白光滑。
杏鲍菇是最适合烹调的一种蘑菇，因为肉质肥嫩、香味浓郁，适合各种烹调方法，如煎炒、焖炖、做馅等，并且烹调后不变软。
真姬菇有着长柄和小菌盖，通常成簇生长。它们口感清甜，有人把它们比作海鲜贝类，在日本也被称作“蟹味菇”或“海鲜菇”。含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外。
菇型是规则的圆，大小均匀的较好。好的蟹味菇在菇盖上有明显的大理石斑纹。菇盖没有破损。也可以购买有品牌保障的独立包装的真姬菇。
真姬菇爽口弹牙，具有独特的蟹香味，在日本有“香在松茸、味在玉蕈”之说。适合做汤和炒菜。
菌菇烹饪四准则：
①菌菇的主要成分是水：
当你加热的时候，它们会失水，这会使风味更为集中。但是，如果你一次放太多菌菇，它们就会出太多水，变成一坨糊……
②一次不要烹饪太多菌菇：
如果用平底锅或烤盘的话，各个菌菇间一定要留有一定间隔。
③多放油：
菌菇就像海绵，失水的同时，它们也会吸收其它液体，否则就会皱缩或烧焦。油脂可以让菌菇更富风味，免于糊锅。用植物油烤、煎或炸，都是不错的选择。
④多用盐和胡椒调味：
菌菇天生的鲜味非常精妙，为了更好地引出它们的风味，你需要加一定的盐和胡椒粉。
图片来源：中国营养学会
图片来源：中国营养学会
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