编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈,是我国有名的美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾。

江苏10大必吃美食(味蕾上的江苏本土美食志)(1)

美食简史

炒制素什锦是南京人的过年食俗。素什锦又名什锦菜、十景菜、十样菜,通常用黄豆芽、芹菜、雪里蕻、胡萝卜、藕、黄花菜、香菇、木耳等10种蔬菜炒制而成。讲究一点的人家,会选用16或19种蔬菜,取“和顺长久”的寓意。

《金陵岁时记》记载:“十景菜:除夕人家,以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百页、面筋十色,细切成丝,以油炒之,谓之十菜。又有所谓安乐菜者,干马齿苋也;如意菜者,黄豆芽也。盖取义吉祥尔。”

素什锦中,黄豆芽形似如意,寓意事事如意;荠菜音似“聚财”,寓意招财;芹菜读音与“勤快”相近,取勤劳致富之意;雪里蕻取意兴旺红火;胡萝卜象征新年大喜;藕寓意为路路通顺;黄花菜寓意花样年华、前程似锦;豌豆叶是冬末春初的时兴野蔬,寓意春满枝头;香菇意为和和美美;豆制品千张,有千秋百代、代代兴旺的说法。

产地口味

南京。咸鲜而清淡。

烹饪方法

步骤一

黄花菜用开水浸泡发软,并浸出黄水,放凉水中洗净,切成段。面筋横刀切成厚片。笋切成斧头块。豆腐衣用水浸软,撕掉硬边,切成三角块。面筋切成四份。

步骤二

炒锅上旺火,放油,随后放入什锦中除鸡毛菜外的所有原料,淋上适量水,不停翻煸,直至出水。

步骤三

加入酱油、白糖、味精、精盐,煸至上色入味。放入素鲜汤烧滚,转用小火焖烧3分钟,再转用旺火,加入鸡毛菜烧滚。再用湿淀粉勾芡,淋上热油。

步骤四

用手勺反复推打什锦菜入芡,再加热油推打至芡发胀,颜色发亮,最后加麻油搅拌即成。

整理:金亦炜

制图:杨晓珑

图片:视觉中国

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