我宣布，春天，不宜上班。
春天的正经事，是去公园野餐、田地放风筝、在马路边晒太阳······
若是去往郊野，那乐趣就更多了。
春风一吹，野地里蛰伏了一冬的野菜，都探头跟你打招呼。
嫩得掐出水来，又带着自然野香，谁能管得住手呢！纵使没带竹篮，也要用外套兜一兜回家。
前几日跟你们聊过春笋荠菜，今儿来说说三月的宠儿——艾草。
清明时节的艾草，植株大香气浓，取的是辟邪驱虫的好处。
但三月的艾草，口感嫩香气清，最适合拿来吃。
身体藏了一冬的寒气，在初春吃些艾草，温经散寒，生发阳气，最是有益！
我们小时候最爱的春日活动，就是去田地里摘艾草。
回家悉数交给外婆，晚上就能吃到清香的艾粄。
后来才知，艾草全国各地都有，而且吃法大同小异，但叫法略有出入。
客家叫艾粄，江南一带叫青团，西南地区叫清明粑，原料为多为艾草，当然也有鼠麴草、浆麦草等。
因着全国人民都有同一份味觉记忆，一到春日，就开始馋这一口软糯的小团子。
各大品牌商家也都争相售卖各种口味的青团：螺蛳粉红烧肉爆浆流心芝士奶酪······
但菜菜家做了3年，口味没变过，一直坚守传统青团。
可不是偏执或是保守，而是想为大家保留一份“记忆中的春味”
吃春，吃的是春天的颜色，春天的味道。
是艾草的微苦微辛，浆麦苗的麦草清香，鼠曲草的山野青气。
一入口，你就能感受到那时的阳光，空气里炙热的青草味道，春天流逝的分秒。
可如今市面大多青团，都由内而外地偷起懒来：
野菜难得，就用麦苗汁、艾草汁取代新鲜浆麦草/艾草；糯米要千锤百炼，就用预拌粉代替；熬豆沙费时费力，就用批量生产的豆沙奶油取代；
这样做成的青团，一个个都如《随园食单》说的“色如碧玉”。
可入口却不知为何物，软塌塌，没有筋骨，也没有春日味况。
菜菜身边一些年轻孩子，没踩过泥土，没吃过真正的青团，以为青团就是这幅模样，不值得期待。
真是好可惜啊。
好吃的青团，软糯中带着筋骨，清淡里带着甘香，是吃完后嘴巴里没有一分腻味，只余淡淡艾香。
所以从19年开始，菜菜都在干一件事：
寻找传统青团，让古早风味穿过网红迷雾，到达下一代人的味蕾。
连续三年开团，不仅获得菜粉一致好评，也在业内重建了青团传统，获得不少专业支持。
比如这位看似朴实的老师
其实是杭州非遗小麻花制作技艺第四代传承人，杨发伟先生。
杨氏先辈创立的杨先生品牌，起于清光绪26年，到如今也有100多年了！
致力于传承江南传统糕点，还受到CCTV、新华社、浙江电视台等大媒体采访，影响力惊人！
背靠百年老店的光环，杨先生制作的青团，也遵循三个特点：
用糯米捶打而非糯米粉搅和用新鲜艾草而非艾草粉、麦苗汁用自家熬的红豆馅而非采购的工业豆沙用冷加工工艺还原春秋时期的寒食传统
不夸张，青团年年吃，网红年年翻新，但菜菜这口小团子，历久弥新，但凡吃过都会回购！
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尤其是冷吃软糯拉丝的口感，更是一绝。
很多人不知道，是咱们2000多年前的寒食节习俗。
*寒食节一般在清明节前一两天。
后来寒食节习俗移置到清明节，青团成了清明祭祀食物，逐渐也出现热食做法。
换句话说，冷食青团还是热食青团的爸爸呢！
这样的古早味青团，你在市面真的极难尝到！
我先说句真心话，最好吃的青团，在家里！
而今天这颗青团，让同事们直呼“有家的味道”。
我就知道，成了！
青团的做法很简单，难点都在与时间和原料抗争。
菜菜团队这次出发杭州杨先生的工厂，也是为了带大家看看，一枚古早青团是如何诞生的！
01两千年的冷食工艺
市面常见的青团，要蒸热后才能吃，但加热过的面皮总是黏糊糊
菜菜家青团，到手可直接冷吃，QQ弹弹，比热糍粑还软
甚至还有超强糯感，轻松拉丝
入口爽嫩黏糯，带着艾草清香，简直比吃糍粑年糕还过瘾！
这种冷加工工艺，跟日本和菓子草饼做法一脉相通，很多人以为是日式工艺。
其实是不然，冷加工工艺唐时期从中国流传出去的。
杨先生为了恢复传统，辗转结识了日本著名的和菓子大师——居川信彦老师。
不仅远赴日本学习，还将老师请到杭州亲自授课。
经过多年的配方调试，杨先生发现了青团冷吃也不变硬的秘方（普通糍粑冷却会变硬）。
不夸张，品牌机密，别家很难模仿，你们千万要试试
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02真材实料不打折
黏糯拉丝的质感，糯米粉是做不到的。
必须是圆粒糯米浸泡一夜后，放入杉木蒸屉蒸30分钟，再加入艾草团（搅碎后的艾草渣浆混合物）蒸15分钟。
*看到木蒸屉真的非常亲切，蒸饭真的会比不锈钢蒸屉香好几倍呢！
艾草嘛，肯定是新鲜艾草。
且是3月份刚长出来的小艾草，整棵鲜嫩，可食率非常高！
经人工挑拣、清洗、搅碎，与糯米同蒸熟。
2斤新鲜艾草仅可出1斤艾草团，消耗率也是非常高的！
蒸足45分钟，米香、艾香交融在生产车间的空气里。
作为一日工人，菜菜的唾液真忍不住疯狂分泌了！
蒸好的糯米晶莹剔透，再拿去搅拌机用钝锤搅大成团。
一锤一锤，黏性彰显。
之后分割成一块块小面团，简单整形，一颗可爱圆润的原味青团就搞定啦！
只有纯纯的艾草香，连吃5颗都不腻！
03文火慢煮，时间换美味
在此之前，菜菜几乎没见过有工厂做豆沙产品会自己熬红豆的，大部分都是采购现成的红豆沙。
而杨先生的工厂真的认真到离谱！
浸泡、熬煮、炒制，跟自家做的步骤一模一样。
*浸泡一夜的红豆散发着冷幽的甜香，像极了夏日红豆冰。
*文火慢煮超1小时的红豆开始爆裂、变性，质地变得绵糯，香气逐渐柔和。
*炒制过程实现了自动化，但时间没法偷工减料，花费足足1.5小时，才完成一锅保留颗粒的红豆沙。
从前自家做红豆青团要花三天，改成机器仍然要花两天。
这样慢，难怪这样好吃！
每咬一口，绵糯松软，甚至有点爆汁口感，是市面任意一款豆沙青团都无法复制的奇妙味道！
炒红豆馅必须加糖和油，但我们极力控制了油量，让口感绵滑，又完全不觉油腻。
糖则摒弃白砂糖，容易齁甜；选择了结晶海藻糖，甜度仅为白砂糖的45%，口感柔和，吃着说纯纯的豆沙甜。
配上一口春茶，真的很难忍住不吃第二颗！
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04花功夫的古早青团，也不贵
以如此心力完成一份功夫青团，若是自家做的，真舍不得送人吃！
但我们有幸，碰到流水线时代里的逆行者。
但吃过它，从此会成为你们往后每个春日的念想。
最后想说，节气和时令是岁月写给我们的纸情书，纵使人世变换，仍有春日可期待。
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