麻辣虎皮鸡爪正宗做法(麻辣虎皮凤爪配方及详细加工制作工艺流程)(1)

麻辣虎皮凤爪配方及详细加工制作工艺

主原料:美国大鸡爪5000克。

香料配方:

河南新一代辣椒200克、优质干青花椒20克、大红袍花椒15克、小茴香15克、白芷15克、八角10克、白豆蔻10克、桂皮5克、山奈8克、陈皮5克、香叶5克、丁 香3克。

蔬菜料:

生姜片200克、大葱段200克、蒜子150克、干葱头或者紫皮圆葱100克、西芹段100克。

色拉油1500克、盐350克、麦芽糖270克、冰糖250克、料酒100克、鸡精50克、白醋20克、东古一品鲜一瓶。

详细加工制法步骤:

1、将鸡爪5000克,用流动水冲洗解冻,去掉残留的老皮,沥干水分,备用。

2、将鸡爪放入锅中,加入适量清水淹没,加入料酒100克,大火烧开后撇干净浮沫,捞出后放入清水中断凉,冲洗干净,备用。

3、锅中加入清水5000克,大火烧开后加入麦芽糖120克,搅拌溶解后在放入白醋20克,然后放入鸡爪,大火催开后改为小火煮3分钟,捞出晾凉,备用。

4、锅中加入适量植物油,油温6-7成热时,分批下鸡爪,炸至金黄,起皱纹后,捞出。捞出后放入清水中浸泡,一般浸泡4小时左右,有条件的话可以用流水浸泡,这样可以冲洗掉多余的油脂。浸泡涨大后捞出,控干水分,备用。

5、不锈钢桶中加入高汤20斤,没有高汤就用清水替代,备用。

6、炒锅中,加入色拉油1500克,加入蔬菜料:生姜片200克、大葱段200克、蒜子150克、干葱头或者紫皮圆葱100克、西芹段100克,大火炒出香味后再加入香料:河南新一代辣椒2000克、优质干青花椒20克、大红袍花椒15克、小茴香15克、白芷15克、八角10克、白豆蔻10克、桂皮5克、山奈8克、陈皮5克、香叶5克、丁 香3克,将香料炒出香味后,将所有材料倒入不锈钢桶中,大火将汤汁烧热后加入精盐350克、冰糖250克、麦芽糖150克、鸡精50克、东古一品鲜一瓶,盖上盖子,大火烧开后转小火煮30分钟。

待香料味出来后下入鸡爪,小火卤制15分钟,关火浸泡60分钟后,即可捞出,捞出时要轻捞轻放。

注意事项:

1、汤汁保留,以后接着用。

2、麻辣口味根据个人和地区口味调整。

3、香料可以用2-3次,以后只需要加香料,不需要再加入蔬菜料。

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