钱江晚报·小时新闻记者 潘骏
近两年，中式点心市场突然爆发。
2019年5月在长沙开出第一家店的虎头局渣打饼行，仅三年的时间，完成了5000万融资，使得“点心”不再只是年轻人的市场，成为全民热捧的对象；2020年8月起于长沙的墨茉点心局，累计融资数亿……
而在杭州，市面上的中式点心品牌从大唐饼业，到鲍师傅，再到六贤记、南宋胡记、泸溪河等等，似乎一夜之间，也如雨后春笋般冒出。
但真的没想到，这波“新中式烘焙”风口能凉得这么快。
前两天，钱江晚报·小时新闻记者骑着电动车刚路过中山北路，发现前不久还开门着的“钟酥局”，已经有小三轮车在搬运废弃材料了。 记者随即拍照发朋友圈并配了红楼梦里的一段来描写了这个场景“眼看他起朱楼、眼看他宴宾客、眼看他楼塌了”。
2021年9月开业
无独有偶，也有热心吃货群众在钱江晚报·小时新闻记者的朋友圈报料今年1月刚在湖滨开业的“淡唐点心局”也关了。
记者观察发现不同于传统中式点心，这波新中式烘焙店将中式糕点的食材与部分西式烘焙方式进行融合，提倡“小型化”，点心小到一口一个的程度，零食化程度更高。口味则一改重油重甜，主打健康、低脂、低糖，主打国潮风的店面设计，用五光十色的霓虹灯装点店面，突出汉字、国潮的产品包装。迎合着当下消费市场年轻人的需求。
“你告诉我这里面哪些跟‘中式’有关系，中国人以前吃这个吗？”一位业内人士告诉钱江晚报·小时新闻记者说，“无非就是看几个品牌做火了，全盘照搬别人的，整的大家全都一样。根本就没有尝试从中国传统烘焙中寻找产品的创新灵感。”
他透露，一些供应链和产品研发机构也在为同质化推波助澜，一味地向餐饮人推销大同小异的产品方案，而急功近利的品牌方，也没有花足够的功夫想清楚，到底该怎么选品。
最后就成了，肉松、芝士、麻薯、咸蛋黄等人气原料排列组合，去哪家吃都觉得似曾相识。
吃货群群友“晚秋”说，尽管相比于传统蛋糕店、面包房，这种网红中式点心店的人均消费稍高，但新店开业时活动力度不小，因此可以吸引到不少客流。不过，价格战不可持久，因此要维持热度并不容易。
中式烘焙品类爆火全国的三大品牌—泸溪河、墨茉点心局和虎头局中，除了泸溪河在去年6月于杭州中大银泰城开出首店后，随后陆续在杭州湖滨银泰in77、杭州大悦城、杭州七堡花园城开出门店，其余墨茉点心局、虎头局在杭均暂未有开业门店。不过，墨茉点心局已经在湖滨银泰in77装修了。未来发展情况会怎样，让我们拭目以待。
杭州购物中心中的中式烘焙品类赛道中，主要还是汪保来、鲍师傅、六贤记等品牌在同场pk。
此外，杭州本土烘焙品牌还有南宋胡记、知味观等品牌，因其本土特征，在杭州市场具有优势，但品类上往往重复率较高，造成不可替代性不高的问题，同时，其布局战略也并不局限在购物中心内，往往选址于老城区的街边底商、旅游风景区内等；而外来品牌鲍师傅、沪溪河因其网红特性，在杭州购物中心内也取得了不小成绩。
随着资本持续加码，未来新中式烘焙赛道势必越来越“卷”，而对于杭州而言，这或将是本土品牌和外来品牌的一场“世纪大对决”。
曾有人说，新中式烘焙走的就是新式茶饮的路，一样的资本下场，一样的网红营销，一样的“卷”……
有人请明星代言，有人造虚拟偶像，有人做盲盒，有人打价格战，各品牌使出浑身解数，疯狂抢占市场份额，但消费时代之下，浪潮来的快去的快，如何从“爆火”走向“长虹”，也许需要从“放弃麻薯”开始……
