金秋九月正是品尝鲈鱼的好时候,此时的鲈鱼为了储存脂肪过冬,体形日渐丰腴,鲜嫩肥美、肉质细嫩,体内积累的营养物质也最丰富,尤其是松江一带所产的鲈鱼,肉质白嫩、鲜而不腥,还曾被乾隆皇帝御赐为“江南第一名鱼”,可见鲈鱼之味美。

鲈鱼虽味道鲜美,但在购买时也需要注意,如果买的鲈鱼不新鲜,即使再好的厨艺也很难烹饪出美味,不少朋友在买鲈鱼时,由于不懂得挑选鲈鱼,常常认为鲈鱼越“肥”越好,特别是家里来客人时,还会专门买大一些的鲈鱼,认为越大肉越多、口感越好,但鲈鱼真的是越大越“肥”才越好吗?下面分享几个关于买鲈鱼的小技巧,学会后买到的鲈鱼条条鲜香,不花冤枉钱。

鲈鱼怎么挑选(买鲈鱼不是越大越好)(1)

一、鲈鱼是越“肥”越好吗

鲈鱼有“河鲈”和“海鲈”之分,河鲈鱼相比于海鲈鱼来说,体型要小一些,大多都是鲜活的,几乎没有什么腥味,肉质也比海鲈鱼嫩滑鲜香,是生活中比较常见的鲈鱼,而海鲈鱼体型大,而且大多都是冰鲜的,口感会略微差一些,所以这里以购买河鲈鱼为例。

鲈鱼怎么挑选(买鲈鱼不是越大越好)(2)

优质鲜活的鲈鱼身长在30到40厘米之间,重量在1斤半左右,这是一条鲈鱼一年生长期的重量,这样体型的鲈鱼肉质鲜嫩,恰到好处,而重量过轻的鲈鱼则还未长大,没有多少肉,买回家也是浪费钱。

鲈鱼怎么挑选(买鲈鱼不是越大越好)(3)

相反,超过这个重量、长度的鲈鱼大多是生长周期过长,虽看起来体型大,比较肥美,但这种鲈鱼属于“老龄鱼”,由于年龄过大,烹饪后肉质粗糙,不够鲜嫩,味道远远不如正常的鲈鱼,不建议购买。

老龄鱼的特点是鱼身颜色暗淡,游动时缓慢、有气无力,活跃度不高。

二、买鲈鱼时要避开的3种鲈鱼

买鲈鱼时,通常我们都会买鲜活的,认为只要是活着的鲈鱼就一定新鲜,但鲜活的鲈鱼也是分品质好坏的,买鲈鱼时遇到以下这三种鲈鱼,即便是活鱼也尽量不要购买。

1、尾巴发红的鱼不要买

鲈鱼的尾巴是评断鲈鱼品质的重要因素之一,相比于其它的鱼类,鲈鱼较为“健壮”,游速快、活动量大,所以鲈鱼的鱼尾部分最为鲜活,但鱼尾上分布着很多的毛细血管,如果鲈鱼受伤后,首先就会反映在鱼尾的部分。

鲈鱼怎么挑选(买鲈鱼不是越大越好)(4)

在捕捞鲈鱼时,由于鲈鱼不停挣扎,鲈鱼的尾巴就会受到损伤发红,此时鲈鱼比较脆弱,容易感染细菌,再加上鲈鱼受伤后活跃度降低,肉质也会受到影响,吃起来不够细腻肥美,这样的鲈鱼就不建议购买了。

2、鱼眼浑浊不透亮的不要买

新鲜的鲈鱼眼睛清澈透明,看着没有红筋、血丝,如果购买的鲈鱼眼睛比较浑浊不透亮,一是水质问题,鱼受水中的细菌感染,导致鱼的眼睛病变,另一种就是这条鲈鱼受到损伤,现在是活鱼,不一会可能就死了,所以不建议购买。

鲈鱼怎么挑选(买鲈鱼不是越大越好)(5)

另外新鲜的鲈鱼在烹饪过后,鱼的眼眶会变软,由于支撑力不够,我们会看到蒸熟的鱼眼会向外鼓,相反,如果是不新鲜的鲈鱼,烹饪过后鱼眼就会向内收缩,不会凸出来。

3、肚子比较鼓的不要买

优质的鲈鱼鱼身整体比较修长,呈流线型,而有时我们看到一些鲈鱼的肚子鼓鼓的,比较“圆润”,这可能是渔贩为了让鲈鱼过秤的时候更重一些,投喂了大量的饲料导致的,这种鲈鱼的油脂过高,吃起来也不够鲜美,同时还会让不懂挑选鱼的朋友误以为这条鱼很肥美,所以这样的鲈鱼也不宜购买。

鲈鱼怎么挑选(买鲈鱼不是越大越好)(6)

三、如何挑选新鲜的鲈鱼

1、看鱼鳞

鱼鳞犹如盔甲,能起保护的作用,所以在购买鲈鱼时首先看鱼鳞是否完整,新鲜鲈鱼的鱼鳞透亮有光泽,鱼身整体呈青色,并且鱼鳞贴紧鱼身,表面没有脱落比较完整。

2、看重量

上面提到了鲈鱼太轻过于稚嫩,没有完全成长好,而太重则是“老龄鱼”,肉质比较粗糙,所以买鲈鱼时,身长在30—40厘米左右,重量在750克左右,也就是一斤半的鲈鱼质量为佳。

3、看鱼眼

鲈鱼要选眼睛清澈透明,没有红筋也不发白、不浑浊,眼睛没有损伤的鲈鱼,并且鱼鳃的颜色鲜红,这样的鲈鱼比较新鲜。

鲈鱼怎么挑选(买鲈鱼不是越大越好)(7)

四、清蒸鲈鱼的小技巧

鲈鱼的家常做法就是清蒸,不过看似简单的清蒸鲈鱼,也有些朋友总是做不好,蒸出来的鲈鱼腥味大肉质老,口感不好,下面分享给大家清蒸鲈鱼的正确做法,鲈鱼鲜美细嫩,营养不流失。

鲈鱼怎么挑选(买鲈鱼不是越大越好)(8)

清蒸鲈鱼

所需食材:鲈鱼1条、葱1根、姜1块、蒸鱼豉油适量、白酒少量,红椒1个、适量的盐。

1、鲈鱼处理干净后,用刀从鲈鱼的脊骨处划开,两边划开至鱼肚的部位,鱼腹部用刀划开,让鱼可以“站立”在盘子中,后期蒸出来的鲈鱼比较美观。

2、鲈鱼改刀后再次用清水冲洗干净,准备一些葱段、葱丝、姜片和红椒丝,葱段和姜片去腥用,红椒丝和葱丝后期点缀用。

鲈鱼怎么挑选(买鲈鱼不是越大越好)(9)

3、用姜片给鲈鱼内外涂抹一遍,随后将姜片、葱段塞入背部,鱼腹中也塞入姜片和葱段,处理好后用刷子蘸取少量的油,给鱼的表面刷油后能锁住鱼肉中的水分。

4、蒸锅上汽后,将鲈鱼放入蒸锅中,8分钟即可,时间长了鱼肉就老了,8分钟到后要立即关火,再用余温焖2分钟左右,端出鲈鱼。

5、鲈鱼蒸好后在边缘淋上一些蒸鱼豉油,鱼背上放少许切好的葱丝和红椒丝,最后淋上热油,激发出香味,一盘肉质鲜嫩、美味营养的清蒸鲈鱼就做好了。

——老井说——

鲈鱼想要鲜美无异味,首先要学会挑选鲈鱼,食材好菜品也就成功了百分之七十,其次是在烹饪前要将鱼处理好,鱼身上有3处比较腥的部分,分别为鱼身表面的粘液、鱼咽骨、鱼肚子里两侧的黑色薄膜,处理干净后腥味几乎就没有了,最后掌握好蒸鲈鱼的时间,就能轻松烹饪出一盘鲜美细腻、鲜香无异味的清蒸鲈鱼了。

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