稻又叫水稻，天性离不开水。中医判断食物的寒热温凉属性，一般都要看看生长环境。凡是水生的动物和植物一般都偏凉。鱼鳖虾蟹自不必说，就连本来属于热性的飞禽，一旦跟水沾边，就变性了，比如鸭肉、鹅肉都属于寒性，需要烤着吃。而鸡、鸽子、麻雀等等都属于热性，需要炖着吃，最好还配些阴寒的蘑菇。
我国是世界公认的稻米原产地。最早的稻米发现于浙江河姆渡遗址，已经有7000多年历史。在魏晋南北朝以前我国还属于禾麦文化，也就是以小米和小麦主产地为政治经济中心，之后随着北方人口大量南迁，水稻的播种面积逐渐扩大，最终稻米取代其他农作物称为粮食中的老大，所以自古江南富庶，民间有“苏湖熟，天下足”的说法。寒性的稻米也恰恰适合在南方炎热天气下食用。虽然在中国北方，天津、东北、宁夏也有稻米种植，但终究离不开水，也改变不了其寒凉之性。
稻米一般分成两大类，一个是籼米，一个是粳米。籼米以泰国香米为代表，米粒较长，煮饭黏性较弱，膨胀性大。巴基斯坦的大米也属于这个类型，颗颗直立互不粘连。这种米含糖量高，蛋白质含量相对较低，不抗饿。粳米短而厚，煮饭黏性较大，膨胀性小，这种米蛋白质含量相对高一些，口感和营养价值比较高。不过稻米中黏性最高的还是糯米，蛋白质含量最高，好吃也难消化。所以打糯米糕需要费些功夫，打得越久，前期工作做得越细，人吃了以后就好消化。这和北方人反复和面揉面是一个道理。
中医认为，大米性凉，味酸，入肺、大肠经。我们吃小米或者馒头的时候，多嚼一会儿，嘴里会觉得发甜。而当你嚼一口米饭在嘴里久了，你会觉得发酸。正因为如此，大米能够滋补肺、大肠，使人肺气足、肺津生、皮毛润泽、大便通畅。所以说南方人皮肤好，声音娇嫩甜美，都与水土特别是饮食以大米为主有关。
中医经典《伤寒论》中在治疗大热、大汗、大渴的病人时，用一个著名的方剂叫做白虎汤。根据道家理论，西方色白，属于金，对应肺和大肠，代表图腾是白虎。白虎汤里面就用粳米为主药，配合知母、甘草、佐以石膏，专门滋补肺和大肠的气血津液。在治疗大病初愈、气津两伤的病人时，用的是白虎汤的变方，叫做竹叶石膏汤，同样是用粳米熬汤，加上党参等其他药物，同时补益脾和肺的津气。为什么不用善补脾胃的小米小麦呢？因为它们都性质温热，刚退烧的病人吃了，会助长体温，再烧起来。
有些北方人初到南方，因为吃惯了温热性质的小米白面，一吃大米就会出现胃痛、胃胀反酸的症状。同样一些南方人初到北方，也吃不惯小米白面，经常会出现干燥上火的症状。这种体质环境差异造成的水土不服，需要时间来适应或者需要使用中药配伍来调整。脾胃虚寒的人可以在焖米饭的时候加一些香料，比如桂皮、小茴香、荜茇、高良姜等等。我看到很多少数民族或者是外国人也有这种做法，除了调味以外，帮助消化是里面蕴含的真正道理。另外吃炒米、大米饭饭焦、煮发酵以后的醪糟，或者吃大米炒饭也都是缓解、平衡米饭寒性的有效方法。
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