在德国弗莱堡的一家养老院，每天早上都会收到一篮新鲜出炉的面包和早餐。有一种独特面包，他们解释说叫 Seelen 或 “灵魂” 来自他们在施瓦本的家乡，用各种面粉手工制作——斯佩尔特小麦、黑麦和小麦。因为它具有独特的工匠性质，传统的制作方法可能需要长达 24 小时，涉及多轮处理面团，最后的成型是手工完成的。
卷起袖子，烤出这款独特的面包。手工混合和粗糙的形状，撒上粗盐和香菜，然后扔进热烤箱，它们会出现坚硬的薄皮和潮湿的内部。非常适合与西红柿、芝麻菜、奶酪或香草黄油一起享用，制作成三明治或撕开浸入丰盛的汤中。
动手的过程很有趣，最终的结果也很棒：坚硬的薄皮和美味、湿润和开放的面包屑。 这里有三个食谱——第一个是传统拼写，第二个是哈罗米奶酪和薄荷的变体，第三个变体有黑麦，味道接近你今天在德国弗莱堡可能找到的灵魂面包。
配方用料
第一种全谷物面团酸酵种- 10克 酸酵头
- 25克 全麦斯佩尔特面粉
- 25克 水
- 50克 酵种
- 200克 全麦斯佩尔特面粉
- 25克 全麦面粉
- 200克 水150g 50g
- 5克 盐
- 10克 酸酵头
- 25克 水
- 25克 中筋面粉
- 50克 通用面粉酵种
- 125克 全麦白索诺拉面粉
- 100克 通用面粉
- 150克 水
- 40 克 切碎的哈罗米奶酪和薄荷
- 5克 盐
- 10克 酸酵头
- 25克 全麦黑麦粉
- 25克 水
- 50克 黑麦酵种
- 200克 麦斯佩尔特面粉
- 100克 全麦面粉
- 175克 水150g 25g
- 5克 盐
制作步骤
1、对于酸酵种和多用途酵种，混合成分让其发酵。对于黑麦酵种，混合成分并在 28℃下发酵 8-10 小时，额外的 10 克酵种可以随意使用。
2、在一个大碗里，将面粉、水（减去留下的 50 克）、酵种和盐彻底混合在一起。
3、盖上盖子，静置约 20 分钟，然后拉伸并折叠至光滑，在 40 分钟后再次执行此操作。
4、初始混合后约 1 小时，加入保留的水。将面团揉成凹痕并拉伸并轻轻折叠在面团周围约 5 分钟，直到水完全混合。
5、继续间歇性拉伸和折叠 3 小时以上，如果你用奶酪做变化，在这个阶段大约 1 小时内折叠它（初始混合后 2 小时）。
6、让面团发酵最后一个小时（直到最初的面团混合后大约五个小时），将面团脱气并冷藏过夜。
7、当你想烘烤时，将烤箱预热到 232℃，大约 20-30 分钟，里面放一块烤石或倒置的烤盘。
8、把面团倒在铺有烤纸的烤盘上，弄湿你的手和面团的顶部，然后用你的手把面团分成四个长块面团，不要试图从湿烤纸上提起它们。撒上香菜和粗盐，然后将水喷洒在面团的顶部。
9、在 232℃下烘烤 20-25 分钟，烤好后取出放在晾网上静置 2 小时。
