软兜长鱼，是中国江苏省淮扬菜的一种著名传统名菜，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝 ，有着堪称开国第一菜的美誉。
用笔杆粗的小黄鳝脊背肉制作，也叫笔杆青，起源于淮安。做法是先将黄鳝烫杀后，置于高汤内略汆，然后将蒜瓣放入熟猪油锅内煸炸少许时间，再放入黄鳝脊背肉，添加料酒、酱油、香醋等调料，最后用湿淀粉勾芡，撒上白胡椒粉，淋入熟猪油即成。这道菜的口感软嫩鲜香。
主料：鳝鱼(1000克)
调料：味精(1克) 香醋(115克) 黑胡椒(2克) 姜(10克) 料酒(10克) 大蒜(10克) 粗盐(50克)蚕豆 淀粉最好(13克) 小葱(5克) 酱油(25克) 猪油(100克)
1. 姜洗净，切片；
2. 蒜去蒜衣，洗净，切片；
3. 葱洗净，挽成葱结；
4. 锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋100 克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼（鳝鱼），盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3 分钟；
5. 将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分；
（一般菜场里都有划好的长鱼，可以省去很多事较为方便。）
6.香醋15 克料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，勾兑成汁备用。
6. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75 克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，葱姜煸香，放入长鱼脊背肉，倒入调好的汁，晃动锅身，汤汁变粘稠时，淋入熟猪油25 克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
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