本文刊载于《三联生活周刊》2018年第14期，原文标题《在北京，开家咖啡馆》，严禁私自转载，侵权必究
原本是外企财务总监的段铮被咖啡的风味和开放、透明、标准化的体系所吸引，辞职开了咖啡馆（于楚众 摄）
新浪潮Oasis Cafe位于北京东五环外的一个创业园内。这是一个“硬核”咖啡馆：没有明显的标识，没有华丽的软装，简简单单的白色吧台上放着咖啡机和各种仪器。吧台里的空间堆满了袋子，装着来自世界各地的咖啡生豆。一台一人高的黑色Giesen烘焙机正处理一批曼特宁。液晶屏上记录的烘焙曲线像是在完成一道精密的计算题。豆子在机器里翻滚碰撞，沙沙作响。高温中，生豆中的淀粉转化为糖和酸性物质，纤维素等物质会不同程度地碳化，蛋白质转化成酶，和脂肪的剩余物质结合在一起，在咖啡豆表面形成油膜层。“就快好了。在这一分钟之内豆子会发生很多变化。”老板段铮一面招呼店员给我端来一杯咖啡，一面忙着不断抽出烘焙机上的取样棒查看情况。“如果你仔细看，能看到它们表面有细微的褶皱，我在等豆子变亮、褶皱拉平。你看，现在好了。”滚烫的咖啡豆瞬间被倾泻到冷却托盘上，温热迷人的香气扑面而来。老段示意我尝尝手里的咖啡，那正是他亲手烘焙的。
开咖啡馆的想法是老段的夫人最早提出来的。早在10年前，她对手冲咖啡着了迷，开始梦想开一家咖啡馆。老段在一家外企做财务总监。出于对数字的敏感，他算了笔账，投了反对票。
在北京，去咖啡馆是最近20年才开始逐渐流行起来的生活方式。1999年，星巴克在北京国贸中心开设了国内第一家门店。菜单上，Espresso（意式浓缩）的中文名称被细心地改为“功夫咖啡”。许多客人会点这道“功夫咖啡”，当他们发现拿到手里的是那么小小的一杯苦涩的饮料时，往往深感失望。于是，意式浓缩一度被从标价牌上拿掉了。此后，星巴克在中国亏损了整整9年。那时候，真正流行的咖啡馆是以上岛咖啡为代表的加盟连锁品牌。坐在“欧式豪华”风装潢的环境里，听着肯尼·基吹奏的萨克斯，人们享用着五花八门的商务套餐，郑重地点一杯38元或者68元的“蓝山咖啡”——确切地说是“蓝山风味咖啡”，和牙买加出产的那种稀少昂贵的咖啡豆并没有什么关系。咖啡很苦几乎是人们对咖啡的一切认识。
虽然咖啡馆没开起来，但在夫人的影响下，老段入了咖啡的“坑”。他凡事喜欢弄清究竟，因为爱喝岩茶，曾经跑到武夷山，想去看看岩茶是怎么生产的。可他接触不到核心生产工艺，茶农也不爱和外来人交流。老段发现，茶叶是个很不透明的产业，普通消费者听到大量“故事”，却很难追根溯源，辨别真伪。而咖啡的世界截然不同，品级、价格、产量，一切都是标准化的、公开的。除了风味之美，捣鼓咖啡还有一种极客式的乐趣。老段是个装备控，各种仪器入手，研究咖啡就像是实验解谜，充满了探索的成就感。开一家咖啡馆，换一种人生活法，这种想法变得越来越强烈。2012年，老段发现，“从前，麦当劳、肯德基里的优惠套餐里可以选择的饮料都是可乐、袋泡茶，后来，咖啡变成了一个选项”。他觉得，咖啡的时代来了。很快，老段辞了工作，Oasis Cafe开业了。
（插图:周南平蛤）
2012年前后，北京涌现了一批和从前不一样的咖啡馆。这些咖啡馆都是独立的小店，老板大多是像段铮这样接触到精品咖啡概念的咖啡发烧友或者咖啡师。他们开店的初衷也大同小异：希望这座城市能有一杯好咖啡。
在世界范围内，咖啡行业已经经历了三次浪潮，其中两次都和咖啡馆密切相关。第一次浪潮发生在上世纪40到60年代，它的主题是“人人喝得起”。1938年，雀巢推出速溶咖啡，首次把农业品变成便宜的标准化产品。第二次浪潮开始于上世纪70年代。意大利的蒸汽加压萃取浓缩咖啡的方法开始被人们熟悉和接受，星巴克等连锁咖啡馆的出现得益于此。星巴克使用重度烘焙的阿拉比卡豆，人们即使不添加糖和奶精也能喝到品质不错的咖啡。与此同时，借助咖啡馆这个特殊的休闲空间，星巴克在咖啡这样一个农产品中，加入了情感和仪式感。
2000年以后，人们从追求“能喝”进入追求“会喝”的时代，开始讲究咖啡的产区风味、微地形条件和处理法，进而衍生到研究烘焙师的烘焙风格、寻找最能体现咖啡原本风味的萃取方法。同样，这股精品咖啡的浪潮并不诞生在大众的厨房里，而是由一批咖啡馆引领的。以这股浪潮中最著名的“Blue Bottle Coffee”（蓝瓶子咖啡）为例，一方面，它选用品质上乘的有机认证咖啡豆，并坚持只使用48小时以内烘焙的新鲜豆子；另一方面，它同样赋予了咖啡更多的附加值。旧工厂、老仓库、歌剧院、艺术博物馆，蓝瓶子的咖啡馆都设立在这类有故事、有格调的场地中，与所处社区的格调相符，有着独一无二的灵魂。
北京这批咖啡馆的出现，正是第三次浪潮西风东渐的结果。当人们已经知道什么是Espresso，什么是拿铁的时候，他们在这些咖啡馆里第一次尝试单品咖啡，第一次喝到手冲，第一次知道咖啡不苦。
这些咖啡馆贩卖的不只是好咖啡。当时，北京的独立咖啡馆大多会开在最有特色的街区。作为老北京，段铮就住在景山一带。他给自己的Oasis Cafe选了个得天独厚的位置，从窗口直接能看到故宫庄严美丽的角楼。北京精品咖啡界有名的两家店Metal Hands和Barista Specialty都是从五道营开起来的。五道营胡同位于雍和宫西侧，2000年以后有一批外国人在附近居住活动。2006年以来，他们开始在这个胡同里投资开一些个性小店，逐步形成了一个特色商区。一批胡同店成了富有北京气质的独特景观。人们在咖啡馆里看着“大花臂”操纵炫酷的咖啡机、虔诚地等待手冲咖啡的琼浆滴落在杯子里、用舌尖分辨从世界各地搜罗来的咖啡豆，跨出门去，趿着拖鞋的大妈买菜迎面而来，穿着背心裤衩的大爷们正在侃大山，老外们蹬着自行车飘然而去。
重构咖啡馆有数据显示，在城市里，每四个人里就有一个人有过开咖啡馆的念头。人们在咖啡馆身上赋予了自由、闲适、高雅等种种期待，但事实上，理想很丰满，现实很骨感。如果你真的留意过咖啡馆，你会发现，在北京，五花八门的咖啡馆越来越多了，但真的能长期存在的老牌子屈指可数。
香港咖啡馆品牌Elephant Grounds在北京三里屯的新店马上就要开张。老板潘世亨告诉我，北京这家店包括房租、人工、物料等在内的综合成本超过了香港。一杯咖啡定价50元，“贵，但是没办法啰”。9年前，2010年，孙瑜也在三里屯开了一家FishEye Café（鱼眼咖啡）。那是最早一批入驻三里屯的精品咖啡馆，风评很好。但2013年，孙瑜不得不把门店关掉了，因为那个时候商业地产的租金翻了3～4倍，“开咖啡馆的商业模式根本不成立了”。“北京的咖啡馆里，有95%都是在赔钱，有那么3%～4%在基本维持，能赚钱的只有1%～2%，而且是微利。”这是孙瑜的估算。Oasis Cafe曾经的故宫店占尽地利，没亏过钱，但段铮当初还是把租下的房子划出一半，开了一家炸酱面店。咖啡圈里有些人不理解这一土一洋的结合。老段心里明白，对于南来北往的游客来说，比起相对昂贵的咖啡，炸酱面才是刚需。
“直到今天，咖啡依然是大家最熟悉又最陌生的一个东西。”在咖啡行业从业16年的曹境说。2015年，在咖啡连锁品牌工作多年的曹境着手创业，觉得咖啡馆行业已经是一片红海，于是在北京的写字楼朝外SOHO开了一家体验式咖啡零售体验店Hey！Coffee，提供从咖啡到咖啡器具、咖啡豆的一站式购物体验。曹境说，她问一些天天喝咖啡的人：“你买的星巴克和速溶咖啡有什么区别？”大家几乎都会蒙住，答不上来。曹境的一个朋友从国外买了很多咖啡豆回来，时间放得太久。“他问我：我的咖啡豆不太好了，你能帮我重新回炉烘烘吗？”为了和市场对接，降低喝咖啡的技术门槛，曹境的店里卖挂耳包。令她哭笑不得的是，有人不知道如何将挂耳包挂在杯子上，有人没有撕开挂耳包就直接往上面浇水，还有人干脆把挂耳包当茶包，直接泡在水里。于是，曹境干脆开发了茶包式的咖啡。“在这种情况下，你和初级消费者谈论咖啡的果香和花香是没有办法被接受的。”曹境的店里卖得最好的是一款最便宜的巴西喜拉朵咖啡豆。她把这种豆子烘出黑巧的香味，和咖啡入门消费者熟悉的口味接近，因为豆子新鲜，又能让他们喝出和以往喝咖啡不同的体验，因此回购率很高。
在短短二三十年内发展起来的中国咖啡市场，咖啡的三股浪潮几乎在当下并行。绝大多数中国人仍然在大量消费速溶咖啡；手握一只有绿色人鱼图案的纸杯依然是城市白领阶层的风尚；同时有越来越多的人开始追求咖啡的花香、果香，希望在城市中寻找到充满个性色彩的咖啡馆。所有这些人，都有可能推开一家咖啡馆大门，他们对一杯咖啡的价值以及什么是一家好的咖啡馆都可能有自己的判断和理解。
为了适应消费潮流，北京的独立咖啡馆经历过不断地更新换代。老段告诉我，最早的Oasis Cafe是文艺清新的夫妻店，走的是温馨路线，像是缩小版的“雕刻时光”。2015年左右，人们开始玩朋友圈，拍图发照片。自媒体公众号制造了一批“网红店”，标准也是必须好看。那时候，人们对一个好咖啡馆有了一套视觉体系上的要求。为此，老段重新装修了Oasis Cafe，添加了许多当时流行的符号：招牌店面是北欧风，咖啡机和磨豆机的摆放和展示用于彰显专业，门外搭起遮阳篷，“像巴黎街头”。而如今，这已经是咖啡馆的惯常标配，只能引发审美疲劳，不再能够成为卖点。现在，无论是口味还是空间，追求个性都是刚需。“这个咖啡馆，我就是想做成一个实验室的样子，就是突出一点：专业。对于Oasis Cafe来说，这是一个3.0版本。”老段说。
很多咖啡馆没能坚持到3.0时代。2017年，因为北京整治“拆墙打洞”，有大量胡同咖啡馆不得不关门停业，好多再也没能开起来。“很多人投入了大量积蓄和心血，苦苦坚持了这么多年，要想从头开始实在需要太大的勇气。”段铮说。他认识的开咖啡馆的年轻人，有的去了其他城市，也有的回了老家。
离开了故宫的角楼，Oasis Cafe的主要消费者从南来北往的游客一下子变成了公司白领。一开始，段铮还希望做一个传统意义上的咖啡馆。他请设计师做了店面设计，户外区的落地灯都是专门定制的。但是他发现，这里的白领们并没有多少时间在咖啡馆里享用一杯咖啡。在这个五环外的创业园，比起到段铮的店里来点一杯咖啡，人们还是更喜欢叫一份瑞幸外卖。
客源有限，逼得段铮重新去考虑自己的职业方向。咖啡制作的各个环节里，段铮一直对烘焙的兴趣最大，这也是除了生豆质量外，对咖啡口感和风味影响最大的环节。他从2014年开始自己烘豆子，每年都去上海咖啡展参加“考试”，2016年、2018年两次拿下了世界烘焙大师中国赛区预选赛第一名。2017年，他做了一笔新投资，花35万元买下了这台Giesen烘焙机，尝试在微店里卖自己烘焙的豆子。“一开始我以为，只有那些真的喜欢咖啡的老主顾会光顾，没想到我们从最开始的500名粉丝发展到1000人用了几个月，之后涨粉速度越来越快，现在已经有超过10万人的关注度。”
和他的咖啡馆一样，段铮卖豆子不高冷，谁都能在这儿找到自己想要的。想喝咖啡减肥的能在这儿找到“特别推荐瘦身塑形咖啡”，这是店里卖得最好的类别之一。真的着迷于风味，也能跟着段铮把好豆子一种一种挨个尝过来。段铮给我手冲了一份埃塞俄比亚日晒耶加雪啡，是今年埃塞俄比亚国内的冠军豆。3月中旬埃塞国内刚评完奖，3月底，段铮买下的30公斤生豆就已经到了他手上，没几天这些豆子也都被段铮的顾客们买下了。
尽管卖豆子的生意做得不错，但段铮说，如果有机会，他还是想找个好地方，把咖啡馆热热闹闹地重新开起来。在自己的咖啡馆里，和顾客面对面分享咖啡的感觉依然是无可替代的。
对于开咖啡馆的人们来说，这是最好的时代，也是最坏的时代。幸运的是，这个城市里依然有一些小而美的咖啡馆，它们生长、重构，就像当年的胡同店，定义着这座城市和咖啡的关系。好味道、美的空间、有趣的生活……一个好的咖啡馆究竟应该是什么样？它们仍在探索，并给出不同的答案。
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