说到裱花和装饰蛋糕，奶油霜的稳定性真是让太多人头疼过，看看淡奶油那烂泥扶不上墙的样子，实在气人，即使用蓝风车、铁塔等打发后较稳定持久的淡奶油，也一样好不到哪儿去。
要是到了夏天，淡奶油就更是只能用来抹面了，拿着裱花袋都担心它融化好么，还提什么装饰蛋糕。
每到这种时刻，许多人的心里都曾经飘过成千上万头草泥马：那一个个惊艳的cupcake和精致到直追翻糖的裱花到底是肿么做到的？难不成我这辈子都难逃黑暗料理的命运么！
作为过来人，CONY也曾经跟你一样困惑，那些好看又好吃的蛋糕到底是怎么做出来的，裱花的技艺到底对奶油霜的配方有没有依赖？
现在CONY就先剧透一发：当然有！今天我们就来一起研究一下几种经典款的奶油霜做法，同时对他们的口感和稳定程度给予评价。
——配方及口感——
意式奶油霜
食材
| 黄油 | 170g |
| 蛋白 | 1个 |
| 细砂糖 | 80g |
| 水 | 40g |
步骤
①黄油室温软化，用打蛋器搅打到颜色发白、体积膨胀呈羽毛状。
②蛋白分三次加入20g砂糖，用打蛋器搅打到湿性发泡，打蛋头提起呈大弯勾。
③水加60g砂糖放在小锅中，开火熬煮到118度（需要探测温度计）离火。
④用打蛋器继续搅打蛋白，边搅打边慢慢趁热倒入上一步的糖浆，继续打发直到干性发泡，打蛋头提起呈坚挺的直角。
⑤倒入第一步打发的黄油，继续搅打至阻力增大、完全融合即可。
TIPS
一定要用温度计
口感：
口感轻薄、质地轻盈，属于比较清淡的口味。
法式奶油霜A
配方支持 / 西班牙乐葵（lekue_food）
食材
| 黄油 | 135g |
| 全蛋 | 1个 |
| 蛋黄 | 1个 |
| 细砂糖 | 57g |
| 水 | 26g |
步骤
①全蛋加蛋黄用打蛋器搅打至体积膨胀、泡沫细密，提起打蛋头缓慢流下。
②水加砂糖放在小锅中，开火熬煮到118度（需要探测温度计）离火。
③打开打蛋器继续搅打蛋白，边搅打边慢慢趁热倒入上一步的糖浆，继续搅打至温度降到室温。（可以用手摸料理盆底，看是否恢复到室温）
④把软化好的黄油倒入上一步继续用打蛋器搅打，直到奶油霜蓬松稳定。
细腻顺滑，质地适中，介于厚重和轻盈之间。
法式奶油霜B
食材
| 黄油 | 250g |
| 蛋黄 | 3个 |
| 细砂糖 | 100g |
| 牛奶 | 30g |
| 淡奶油 | 70g |
步骤
①黄油切小块后室温软化，用刮刀搅顺滑即可，不用打发。
②蛋黄、糖、奶油、牛奶放入小锅中，手动搅匀。
③开小火，将蛋黄糊加热，一边加热一边搅动。等蛋黄的温度达到80度关火（需要探测温度计），将蛋黄糊放入一盆凉水中冷却备用。
④冷却的蛋黄糊，分次加入已经打顺的黄油中，用电动打蛋器搅打均匀，至阻力增大、完全融合。
TIPS
第四步蛋液需要完全降温是为了防止黄油融化影响稳定性。
口感：
较上一种的法式奶油霜，口感更厚重，甜度降低，但也同样非常顺滑。
奶酪奶油霜
食材
| 黄油 | 30g |
| 奶油奶酪 | 50g |
| 糖粉 | 25g |
步骤
①黄油和奶油奶酪分别切小块后室温软化。
②黄油中加入糖粉，用电动打蛋器搅打至体积膨胀、颜色变浅呈羽毛状。
③倒入奶油奶酪块，继续搅打至完全融合。
TIPS
该配方中黄油和奶酪的比例可以自行调整，原则上黄油越多，纹路越清晰，形状越坚挺。
口感：
质地非常厚重，不够细腻，口感有些腻。但配方相当好操作，是新手必备。
美式奶油霜
食材
| 黄油 | 125g |
| 全蛋 | 1个 |
| 细砂糖 | 50g |
步骤
①黄油切小块后室温软化，用刮刀搅顺滑备用（不用打发）。
②全蛋打散加入下砂糖搅匀，隔热水加热至70度（需要探测温度计）离火。
③离火后立刻用电动打蛋器搅打至顺滑、体积膨胀、颜色变浅，一直搅打到蛋液降温到室温为止（可以用手摸料理盆底，看是否恢复到室温）。
④待蛋液完全冷却后，倒入黄油，用电动打蛋器搅打至完全融合。
TIPS
第三步蛋液需要完全降温是为了防止黄油融化影响稳定性。
口感：
口感浓郁，但不够细腻顺滑。
——稳定性评测——
环境一
室温：22度
时间：5小时后
稳定性最高：法式奶油霜B
稳定性最低：美式奶油霜
环境二
烤箱发酵档温度：32度
放入时间：30分钟
稳定性最高：奶酪奶油霜（形状坚挺）和 法式奶油霜B（光泽亮丽）
稳定性最低：意式奶油霜和美式奶油霜
——多种口味的奶油霜制作——
巧克力奶油霜：
将上面任一种奶油霜做好后，加入80g融化的黑巧克力、或白巧克力，待巧克力溶液温凉后，倒入其中，搅打均匀即可。
抹茶奶油霜：
将上面任一种奶油霜做好后，筛入10g左右抹茶粉，搅打均匀即可。必须是质量很好的抹茶粉，而不是普通的绿茶粉。
柠檬奶油霜：
将上面任一种奶油霜做好后，加入一勺柠檬汁，搅打均匀即可。
香草奶油霜：
将上面任一种奶油霜做好后，加入几滴香草精，搅打均匀即可。
