每个人都有吃的欲望,如果能够不顾忌身材,也不担心健康问题,谁不想大口品尝美食。自己在家做手工香菇贡丸,吃着放心,没有科技与狠活!

小知识:什么要是《贡丸》?

素食香菇贡丸配方(手工香菇贡丸只要多一个步骤)(1)

一边学知识,一边学做菜。

贡丸,泉州传统特色小吃,它也是进贡给皇帝的贡品。闽南话的贡丸的"贡"通"扛",即捶打。相传古代泉州市石狮县有一孝子为了做出鲜美的汤给母亲喝,到处找材料,在一次沉思的时候无意间拿着木槌一直捶打着一块猪腿肉,当他把捶打过的猪肉放入汤中煮出后,发现味道如此鲜美,再多次实践后便创造出贡丸的做法。受"贡丸"这道菜的影响,泉州很多特色小吃都是打成泥的,比如鱼肉羹,鱼丸,牛肉羹,萝卜糕等等,这些都是泉州地区家家户户会做的传统菜。和我们熟悉的牛肉丸是差不多的,也是用杠子把肉反复捶打,把肉捣烂,去掉肉筋,做成丸子,丸子因此吃起来更加有弹性,又因为它很有弹性,所以又叫做跳丸。

贡丸的特色是什么?

素食香菇贡丸配方(手工香菇贡丸只要多一个步骤)(2)

食材必须用新鲜温体猪肉制作,也就是所谓的活肉,利用活肉新鲜纤维的弹性,这样所做 出来才是真正好吃的贡丸。

贡丸乳化的原理是在绞肉中添加盐巴,并充分搅拌,可以将肌肉中的盐溶性蛋白抽出,作为乳化剂,将脂肪粒子包围起来,而达到乳化的效果,最后加热使蛋白质变性定型,贡丸就是这样诞生的。

而肉浆在搅打过程中,温度容易升高,造成乳化力降低,因此事先将原料冷冻降温,并且控制最后煮贡丸的水温,可以避免乳化崩解。

食材准备:

・梅花绞肉600g

小建议:肉可买三分肥

・盐6g

小提醒:不可低于此会影响乳化。

・白胡椒适量

・糖2大匙

・鸡粉10g

小建议:也可用味霖取代。

・太白粉(用30c.c.水调开)1.5大匙

・米酒1.5大匙

・麻油适量

・爆炒过的香菇丁小饭碗

・冰块70g

素食香菇贡丸配方(手工香菇贡丸只要多一个步骤)(3)

步骤做法:

1、将买回来的猪绞肉冷冻至半冰冻的状态,然后取一台食物搅拌机,将绞肉及所有调味料、冰块(除香菇丁和麻油)混合搅打约6分钟,最后1分钟加入麻油及香菇。

2、呈现粉白色状态就是正确的,若已变常温,请放入冰箱冷藏30分钟。

3、煮一锅80-85度的热水,用虎口推挤出肉浆,放入水中来泡煮贡丸,约泡煮到7、8分熟就可泡到冰水中。

4、捞起后放入保鲜盒即可。现煮更好吃喔。

制作贡丸前,一定要先注意的事

1、制作贡丸的时候,一定要加上冰块。

主要是避免温度因搅打上升,影响乳化成功。

脂肪乳化与温度有关,肉浆乳化能力随温度升高而快速降低;一般肉浆最终乳化温度不可超过15°C,乳化过程须注意,不要让机器搅拌过久升温。

2、在挤贡丸时,不可把玩肉太久,否则温度会上升,也会影响乳化成功。

3、若是用汤匙来成形贡丸,每挖完一次肉的汤匙,都必须泡在水里,才不会沾黏喔。

刮完肉的刮板也是尽可能要泡在水里面才能不沾。

4、肉必须半冷冻状态才能成功。

5、最后煮时,水温度不可超过85度以上,避免乳化崩解。

6、每颗贡丸大小需适中,每颗约30克,煮起来才会漂亮又刚好。

保存方式:

在步骤做法4完成后,装入保鲜盒可冷冻约一个月。

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