焙烤食品与面点面食保质期如何确定的简易方法
文|杜德春
简易验法:食物置于某种特别恶劣的条件下贮藏，然后每隔一定时间进行品质检验共进行多次,采用感官评定或理化分析及其微生物检验数据进行综合判断。
最后，将试验结果外推(合理的推测)得到正常贮藏条件下的货架期（有误差）。
某烘焙食品企业的产品保质期试验的步骤介绍如下:
把产品放在恒温恒湿培养箱中，一般设置三个温度，即将样品分别置放于 6℃、25℃、37℃三个以上培养箱内。
6℃样品作为对照样或标准样;
25℃样品作为模拟商品货架上的样品;
37℃样品作为环境破坏性样品。
每隔5天左右对37℃条件下的样品进行测试比较，当 37℃条件下与6℃条件下的样品有较大差异或出现不能接受差异时；
37℃条件下的样品停止试验(该条件下样品存放时间乘以3即为大致保质期)。
25℃条件下继续进行试验，当 25℃样品也出现与6℃样品的不能接受差异或与37℃数值相接近；
25℃样品条件下试验停止，此有效天数即为产品实际保质期。
有化验室质检的：
场上的铺货、物流等情况，考虑同系列产品的保质期和消费者认知方面，确定一个保质期
。
一：aw
二：菌落总数
三：酸碱度Ph
四：产品生产前与成熟后的菌落与aw目标控制。
由于焙烤产品原料来源广泛，水质不同，生产环境随着季节、地域变化较大必须同时考虑这些因素量产后决定。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺的资深名匠。
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