口水鸡是一道凉菜,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。在烹制时, 煮鸡用的汤料很有讲究,需要恰到好处,这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白,增加鸡肉的鲜美程度,又能具备其特有的香型和滋味。

口水鸡最正宗的酱汁(十款绝对霸道的口水鸡核心技术配方)(1)

说起口水鸡,这里面有几个技术关键:

1、肉是否鲜取决于鸡的大小。鸡要选2斤的童子鸡。杀好后一定要把血水冲洗干净,否则鸡肉发腥、发黑。

2、肉是否嫩取决于鸡的煮泡时间。煮鸡的时候要中火烧开后5分钟关火,然后再泡45分钟(先在京鸡汤里面泡15分钟,然后放在冰水里面泡30分钟,这样既嫩又脆)。因为中火烧开5分钟鸡肉断生,再泡45分钟鸡肉才能吸够所需的热量和水分,不老不嫩, 而且沸腾的水让鸡流失水分,如果不泡,鸡肉就不会水嫩。

3、出香全靠刀口辣椒油。做口水鸡,刀口辣椒油直接决定了它的香味。

地道的做法是锅下色拉油40克,三成热时下八角100克,香叶50克,桂皮50克,香果5个,草果3个,山奈50克,小茴香100克,永川豆豉一包,子弹头辣椒3千克小火炒干水分取出放凉(炒第-遍的目的是炒去水分)。再起锅,下色拉油40克,下放京的料,小火炒至香浓起锅,放凉。这个过程中需要注意的是,油不要放多,炒完后辣椒亮而不见油最佳。然后将炒好的辣椒、香料放入粉碎机中打碎成香料粉,放入盛器内。另起锅,下冷色拉油4千克, 下香芹段50克、 洋葱2个(切丝)、50克生姜(拍碎)、50克紫草(目的是提色)小火熬到原料发红、干香后泡10分钟左右, 然后捞出渣子,倒入盛器里的香料粉中(这时油温要在七到八成,如果达不到这个温度,需再加热,否则味道不看,后面加的滴水也不能蒸发) ,这样香料粉漂在油上,这时候可以滴几滴水,由于里面的油是热的,水很快蒸发,辣椒粉吸收水汽就会沉到油底,从而出味。 这种刀口辣椒油做法很地道,适合做荤菜时使用。

外地厨师不能华握这种刀口辣椒油的做法或者觉得这种方法麻烦,一般都用辣油(红油)代替。

辣油做法:将粗辣椒粉(辣椒皮有0.5厘米大) 750克、细辣椒粉500克、干辣椒籽(提香) 1000克、250克生白芝麻拌匀待用。锅里放色拉油3干克,下洋葱2个(切丝)、生姜100克(拍碎)、大蒜(拍碎) 3头,紫草10克小火熬到原料发黄, 然后打出渣子,倒入前面的辣椒粉中,搅拌均匀。

4、 做口水鸡,最后除了放花椒油之外,还要加姜丝、蒜泥、芹菜。不要以为这是给菜品点缀的,它们起的作用也很大。因为,辣油很香,可是,这种香是一种很“闷”的香,不清爽。

而姜蒜是祛油腻味的,芹菜则是提蔬菜香的,这样味道香浓不同,才能达到最好效果。

补充一条:最后一定加点凉拌菜专用的酱油,味道更清香。还有,第3条里,往油缸里加水的时候一定 要注意慢加、少加,一次一滴,否则油会溅出伤人。

口水汁:生抽、白糖、刀口海椒红油各30克, 盐5克,味精20克,香油15克,蒜蓉、姜末各10克、花椒面4克,刀口海椒(即炒香后切碎的干辣椒末)、芝麻酱各25克,小葱3克,搅匀即可。走菜时撒上炒熟的白芝麻15克,熟花生仁、酥黄豆各50克。

口水鸡最正宗的酱汁(十款绝对霸道的口水鸡核心技术配方)(2)

绝对霸道的口水鸡10例

口水鸡是一道凉菜,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里,味压江南十三州”的美称。在烹制时, 教鸡用的汤料很有讲究,需要恰到好处,这样可以最大限度地保存鸣的可落性蛋白,增加鸡肉的鲜美程度,又能具各其特有的香型和滋味。装盘时,鸡肉和鸡骨被切成条,整齐的叠放起来,将拌好的调料,淋于鸡肉上,白嫩中流淌着红亮的汤汁,送到嘴里,辣的、咸的、麻的、香的倏然炸开了花,够味而且过瘾!

1,传统型口水鸡

口水绝技:将红油、蒜泥、味精、酥黄豆、花椒粉、辣椒末、酥花生、盐、葱花等调料分别盛入小碗中,集结后放在一一个人盘内,再配上一大碗调好的蘸汁,客人可以直接蘸鸡肉食用,也可以根据食客喜好来调味。

原料:净童子鸡1只(约重1干克),炒熟的白芝麻15克,熟花生仁、酥黄豆各50克。

口水料: A料(桂皮、姜片、葱、八角各15克,料酒10克),姜、蒜末各30克,干辣椒、花椒各25克,辣豆瓣酱(- 一般是加刀口辣椒油脚子)、芝麻酱各10克。

B料(盐、鸡精、香油各4克,红油(刀口辣椒油) 40克,香菜、葱末各8克),色拉油40克。

制作:

1.把净童子鸡放入开水中汆1分钟,迅速捞出冲凉。锅中重新加冷水,同时加入A料,水开后放入鸡,盖上盖焖煮5分钟,然后关火,不敞盖焖15分钟,把鸡取出迅速放入冷水或冰水里,冰30分钟后取出,沥干水分,切块摆盘备用。

2.炒锅放入色拉油烧至三成热,加干辣椒和花椒,用小火炒出香味,辣椒变成深红色,关火捞出。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎,放小碗中备用。

3.把炒锅中剩下的油再加热至四成热,加入辣豆船酱及姜、蒜末各15克炒香,关火,盛入小碗中。

4.把芝麻酱加水调稀,混入料中,同时加入50克煮鸡的汤,搅匀后尝尝味道,咸度适中,麻辣味浓就可以了。

5.上桌后把调好的麻辣汁浇在鸡块上,同时撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜未或想花即成。

口水鸡最正宗的酱汁(十款绝对霸道的口水鸡核心技术配方)(3)

2.竹笋口水鸡

口水绝技: 鸡肉去骨后搭配鲜笋便于儿童和老年人食用,还可以起到解腻增鲜的作用,成菜细嫩芳香,麻辣味足,略带回甜。此菜既可做凉菜也可做热菜。热制热吃比较奔放,麻味较重,热制冷吃比较婉约,麻辣味比较纯正(以下为热制凉吃)。

原料:山地土公鸡1只(每份实际用半只,约350克) ,鲜竹笋50克, 花生10克, 去皮白芝麻1克。

口水料:生抽、白糖、红油各30克,盐5克,呀精20克,香油15克, 蒜蓉、姜末各10克、花椒面4克,刀口海椒(即炒香后切碎的干辣椒末)、芝麻酱各25克,小葱3克。

制作: 1. 将鸡洗净,按上法煮至熟透起锅:鲜笋切片,飞水,放入盘中垫底。

2. 将口水料调匀后备用。3.把鸡肉去大骨,砍成大小均匀的条,盖在笋片上面,淋上调好的口水科即成。

3,鲜椒口水鸡

口水绝技:济南人喜欢鲜椒的口味,口水鸡在济南也要随客而变。此菜在酸、鲜、辣的基础上,突出鲜椒的清香。调制口水料时,应边调边尝,以口水汁味道浓厚、咸鲜酸辣为宜。

原料:净童子鸡1只(约重700克),青椒圈80克,红椒圈20克。

口水料: A料(姜片、花椒、葱段各10克,料酒8克,盐12克),B料(姜汁、蒜汁各10克,醋、野山椒水各15克,盐8克,白糖3克,香油、花椒油各5克),色拉油20克。

制作: 1.将净童子鸡放开水中焯1分钟,取出。

2.烧一锅水,加A料和童子鸡,大火煮至断生(筷子插进去没有血水涌出来就行),关火,鸡继续泡在原汤中,晾凉后取出剁块。3. 把B料加入煮鸡肉原汤80克调好,淋在鸡肉块上,再加上青红椒圈,淋入六成热的色拉油就好了。

4,香水鸡

口水绝技: 江苏人不想吃得太辣,在熬制红油时,要加入甘草来中和红油的辣度,让汁水辣得滋润。成菜同时具备麻、辣、鲜、香、嫩、爽6种风格。

原料: 三黄鸡1千克,熟白芝麻20克,熟花生25克。

口水料: A料(葱节、姜片、花椒、料酒、精盐各20克),B料(花椒油、白糖、芝麻酱、复制红酱油、醋、芝麻油各10克,姜蒜汁30克,葱花8克,料洒15克,熟油辣椒50克,味精25克)。

制作: 1.将鸡按 上法放开水中焯1分钟,捞起,用清水冲洗干净。

2.锅中掺水,烧到70C时放入鸡,下入M料, 煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,完全凉后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中。

3.将B料于碗中对成汁,淋在鸡条上,撒上芝麻、花生、葱花即成。

口水鸡调制:红油味,具有 色泽红亮,咸鲜香辣,回味略甜 的特点。调制时,复制红酱油的质量决定着口味的好坏,其调制方法为:锅中加入生抽5千克,老抽500克,放葱段、姜片各30克,冰糖、红糖各500克,香料包1个(内有茴香、八角、桂皮各30克,香叶50克, 白豆蔻、香草、沙姜片、丁香各10克),小火熬制60分钟,至汤汁浓稠即可。

口水鸡最正宗的酱汁(十款绝对霸道的口水鸡核心技术配方)(4)

5, 藤椒口水鸡

口水绝技:用自制口水汁拌菜,不麻辣,不油腻,色泽黄亮,味咸鲜,酸辣可口。

原料: 公鸡肉1千克。

点缀料: 青、红椒圈各10克,葱丝、香菜叶、红椒丝各5克。

口水料: 藤椒油30克,自制口水汁300克,姜块20克,花椒5克, 盐15克, 味精、白醋各4克,香油3克。

制作: 1. 将公鸡肉放进开水中,用小火保持水温在90C左右,焖1个小时捞起,过一道冷水,捞出晾凉备用(目的是为了让热量慢慢穿透鸡肉,把鸡焖熟。如果温度达到00C,鸡皮易裂。如果是鸡腿则只需要25分钟,鸡.翅20分钟内就可以了)。

2.将冷却的鸡肉切成块,摆盘后将口水料调和均匀,淋在鸡块上,放点缀料就0K了。

自制口水汁:用野山椒末50克,姜片、葱段、香菜根、圆葱片各40克,加入盐、味精各10克,清鸡汤1千克熬制15分钟,过滤即成。

这道菜在调味方面有所突破根据其创新理念,我试做了一款“椒麻口水鸡”:采用盐、味精、鸡汤、鲜花椒蓉、葱叶蓉、青瓜皮蓉、香油调和成青瓜椒麻味,具有咸鮮清香、风味优雅、色泽青绿的特点。

6,巴蜀口福鸡

口水绝技:将盐煸三黄鸡,二次调味,味感丰富。刀口辣椒是用干辣椒炒至棕红色时,用刀切碎而成的,有辣而不燥的特点。调味成菜后集麻、辣、鲜、香于一身。

原料:熟的盐炯三黄鸡450克,青笋丝100克,熟芝麻8克,酥花生仁40克。

口水料:刀口海椒20克,盐2克,味精4克鸡精3克,混合油50克,A科(鲜汤100克,鲜露10克,生抽、醋各50克,姜粒、圆葱粒各10克,香芹粒、小葱粒、小米椒粒各5克)。

制作: 1将青笋丝加盐拌匀后垫底,盐焖三黄鸡去大骨改刀装盘。

2.将A料熬成味汁,晾凉后淋在鸡上,再将刀口辣椒撒上。

3.锅内烧混合油至五成热,浇在刀口海椒上,撒上葱花、酥花仁粒、熟芝麻即成。

7.新派口水鸡

口水绝技:结合当地人的口味特点,将传统口水鸡的辣味减轻,增加海鲜酱油调味,味咸鲜、清香,微带辣味,是典型的北方版口水鸡。

原料:净雏母鸡1只(约重800克) ,葱花8克,青、红椒图各10克。

口水料: A料(葱节、干辣椒各10克,姜片8克,蒜瓣6克,料酒12克,麻椒即花椒20克,盐15克),B料(味精12克,糖30克,白醋10克, 海鲜酱油25克) , 花椒4克,花生油15克。

制作:将活鸡幸杀洗净,去鸡手和翅尖,入沸水中余去血水,捞出冲洗干净。锅中加水烧到70'C时放入鸡,下入A料,开锅后离火放置5分钟,再上火煮至开锅时又离火浸泡5分钟,以此类推,至母鸡肉九成熟时放入冷水中浸泡,凉透后捞起,斩切成条形,装入盛器中,加入80克煮鸡的原汤和B料,撒上香葱丁、花椒和青红椒圈,浇入烧至六成热的花生油即可。将辣味减轻,增加海鲜酱油调味的方法很好。南京风味的虾籽口水鸡,虾籽用调制成鲜味也不错。

方法是:将三黄鸡1只(约1千克)煮制20分钟,捞出激凉。取葱、姜末各10克,盐15克,酱油、糖各8克,鸡精15克,虾籽、麻油各20克熬成虾籽卤备用。三黄鸡改刀装盘,浇上虾籽卤即可。成菜时皮肉洁白,皮脆肉嫩,虾籽卤味鲜美。

广州人常吃盐炯鸡。我将其制作成“葱油口水鸡”,取用大葱、圆葱、小葱木各30克,浇上烧至五成热的色拉油100克和香油10克,拌出香味后加鲜汤100克,精盐、味精各10克调匀即可。

口水鸡最正宗的酱汁(十款绝对霸道的口水鸡核心技术配方)(5)

8,一品鸿运鸡

口水绝技:色泽红亮,味厚香醇。看似内容简单:白斩鸡 红油 调料,其实细节很有内容。白斩鸡拿刀背拍过,松散无骨,很容易浸透红油入味,带一份鸡肉回家,下一碗阳春面,沥去面汤,几勺红油浇下,搁几条鸡肉,人间美味啊!

原料:公鸡肉1千克。

口水料:鲜花椒、小葱各50克,特制番茄红油200克,盐6克,味精鸡精各10克。

制作同“竹笋口水鸡”,不用配竹笋,但红油用量加大。

特制番茄红油

1、将郫县豆瓣酱100克、泡辣椒50克斩细,盛入盆中,再倒入辣椒粉50克、洗净的紫草10克,加清水200克调匀:大葱、老姜各50克用刀拍松:胡萝卜100克切成大片:圆葱100克切成3厘米见方的块。

2、炒锅上火,注入1千克炼熟的菜子油,烧至三成热时依次放入大葱、老姜和A料,用中小火缀慢提高油温(最高至五成热),小火熬制约20分钟左右, 待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时,用漏勺捞出料渣。

3、油再次上火,下番茄酱50克小火煽1一2分钟至油色发红,再倒入冷花生油500克,依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及圆葱、胡萝卜和香菜根100克,并不断顺同-方向搅动,用小火熬约30分钟,待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣,将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。

4、特制番茄红油成本较高,我把鸡肉调成了怪味,将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起,具有独特的味觉。五味调和,互不压抑,细品之下,味中有味,回味无穷。调制方法是:先用麻油把芝麻酱调散,再把酱油、醋、白糖、味精、盐放在一起调散溶解,然后将上述两部分原料调和在一起,再加花椒面、姜汁、蒜泥,最后加红油、葱花调匀,即成怪味汁。

5、调制时,掌握好调味料的投放量,要边调和边尝试,正确把握住味道。

9,棒棒财运鸡

口水绝技:用小木棒轻轻捶敲,可以使鸡肉的组织纤维松软,有利于调味汁渗透。

原料:三黄鸡腿2根(约800克),去皮生花生30克

口水料:口水油50克,芝麻酱5克红油辣椒10克,白糖3克,口蘑酱油15克,味精、花椒面各4克,葱花12克,芝麻油2克。

制作:

1. 将鸡腿肉放入汤锅内,煮10分钟左右,至肉熟时捞起,晾凉,抽出腿骨,再用小木棒轻轻捶敲,接着将鸡肉斩成条,放在沙钵内。

2. 取碗一只, 将葱花以外的口水料调和均匀,淋在鸡肉上,微上去皮生花生和葱花即成。

口水油制作

不锈钢桶内加入菜子油500克,边加热边把干红辣椒10克掰断放入,至油五成热,辣椒呈棕红色时捞出,微入辣椒碎200克,花椒50克(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50克凉水,将水倒入油锅,盖紧锅盖,此时会有剧烈反应发生,待锅凉装瓶密封。棒敲的方法可以使鸡肉更嫩,不过在上海味型必须改。“双味 口水鸡”是用豉油汁和冰梅酱蘸食的。冰梅酱口味酸甜,超市就可以买到。而豉油其实就是蒸鱼豉油,味咸、鲜、香, 略回甜。过去的蒸鱼豉油汁要用生抽、老抽、花雕酒、鱼露、芝麻油、白糖、胡萝卜、香菜、芹菜、鯪鱼骨、火腿骨等十几种配料共同熬制,工序麻烦:现在则方便得多,有现成瓶装的售卖,很容易使用。

口水鸡最正宗的酱汁(十款绝对霸道的口水鸡核心技术配方)(6)

10,霸王口水鸡

口水绝技:口水鸡婴做到麻辣鲜香、口味霸道,就要掌握好两个要点: 一是将鸡煮至断生后,过一下冷水,让鸡皮爽脆,再用鸡汤浸泡入味,取出斩件便可:二是需要用干辣椒、辣椒油、麻酱等佐料来调制浓厚的味汁。

原料: 净光鸡1只(约1千克),熟芝麻10克,油炸花生米40克。

口水料:

A料 (姜片、葱段各20克,花椒、料酒各15克,盐10克),熟菜子油40克,干辣椒末、花椒各15克。

B料(姜蓉、葱花各10克,蒜蓉20克)。

C料(白醋20克,芝麻酱15克,酱油10克, 冷鲜汤、辣椒油各40克, 白糖、鸡粉、盐、香油各5克)。

制作:

1. 光鸡斩去头和脚,冲洗干净,沥干水分备用。

2.烧开锅内的水(水量以没过鸡身为宜),放入光鸡及A料搅匀,以小火煮20分钟, 至鸡身可以用筷子插透,无血水渗出。

3. 捞起光鸡用冷水过凉,放入沙锅内,倒入煮鸡的汤,浸泡30分钟入味。

4.熟菜子油烧至四成热,放入干辣椒和花椒,小火煸香,倒入碗中,加入B料排匀, 继续加入C料调匀成酱汁。

5.将熟鸡斩件,排放至盘中,将酱汁淋在鸡块上,洒上葱花和花生米即成。

口水鸡三大关键工艺:口水鸡成功与否,跟选料、煮制、冷处理3大工艺有很大关系。以下集结了3位厨杰的烹鸡心得,使得“口水鸡”这款经典凉菜呈现出“百花齐放、众厨争鸣”的新面目。

四类鸡肉口感不同。

做好口水鸡,首先要注意选材。饲料喂养的肉食鸡肉软乎乎的,渣又多,口感发柴,切块用辣椒炒可能比较适合,根本不适合做口水鸡。可以用的鸡肉有4种:

(1)土公鸡-鲜嫩肥美,肉质紧实,味道纯正。

(2)童子鸡-个头娇小,质地细腻,易熟易嚼。

(3)三黄鸡-具有黄毛、黄皮、黄腿等特征,其肉质细嫩、皮薄,肌间脂肪适量,肉味鲜美;

(4)乌鸡一肉质乌黑细嫩,味鲜可口,对人体最具滋补功能,蛋白质含量和人体所必需的氨基酸含量均比普通鸡肉高。

[鸡肉煮制3种方法]

(1)开水下锅,90C浸煮。鸡开水下锅,水里加拍破的老姜、葱段和少许花椒,起到提味祛腥的作用。水不宜多,淹过鸡身少许即可。下锅前,先用勺子舀滚水淋鸡身,使鸡皮变紧。然后,再把鸡放入滚水,这时水温下降,改调小火,不再沸腾,水面只冒极小的气泡(就像打开可口可乐1分钟后所冒的气泡),煮15- -20分钟, 鸡肉既熟又嫩。

(2)加葡萄酒煮。煮鸡时放姜、葱,等水开了,把10克红葡萄酒和500克带骨鸡肉放进去,关火,加盖焖18分钟左右捞出,晾凉后放进冰箱冻1小时,色泽非常诱人。

(3)米汤煮。米汤中淀粉含量高,煮出的鸡肉口感嫩滑。检查鸡肉熟与否,可以在胸脯、大腿等肉厚的地方用竹签插几下,没有血水就可以了,再煮2分钟,关火。

[冰镇处理肉质 紧实]

1、鸡肉煮制九成熟时,捞出,趁热放在冰水中,让鸡皮变得紧实。接着再放开水中煮4分钟,然后重复用冰水泡遍,接着再煮2分钟,最后趁热把鸡拿到干净的案板上,在鸡身上涂上花生油,皮会特别光亮,还可以防止鸡皮风干,减少水分的蒸发。

2、煮鸡时,鸡肉组织的表层细胞受热破裂,内部汁液流失,肉质紧实,吃起来就感觉柴。鸡煮熟后,放在汤汁中浸泡,能使细胞重新充水,形体重新饱涨,肉质就嫩了。

3、斩鸡时要心稳、手准、力沉,-刀下去,就是均匀一条,别犹豫迟疑,否则皮破肉烂,卖相不佳。本人不喜欢操刀,一般用手撕碎,感觉比较原生态,熟鸡一过刀,怎么都觉得有股生涩的铁锈味。撕好后,调味汁时要取用原汤,口味就自己看着办好了。此外,浸鸡的汤别浪费了,把鸡脚、鸡头、鸡脖子之类的杂碎及内脏扔下去,加点丝瓜块烧-锅丝瓜汤,非常鲜美可口。

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