老鼠干又名田鼠干，是福建宁化的著名特色小吃。福建的八大干菜之一。田鼠属哺乳纲仓鼠科，通常毛色暗淡褐色，有些为沙黄色，以稻谷为食。晚水稻黄熟期的咬穗贮洞，常在山脚地边的草丛中挖出隐蔽的小径，对农作物有很大的危害。宁化属山区农业县，故田鼠多，人们用田鼠来保护庄稼，然后把田鼠做成宁化田鼠干
老鼠干来源：
根据《辞海》记载：“田鼠、哺乳纲、仓鼠科。通常毛色都是暗灰色，有些是沙黄色。宁化属山区农业县，田地广，故田鼠多。老鼠肉的确很好吃，但味道很难描述，如果比方说，我觉得它比火腿肉和牛肉干更有嚼头。它是福建宁化的特色名产老鼠干。
宁化属山区农业县，田鼠广阔无垠。而且正因为田鼠残害庄稼，农民对田鼠一直以来都很反感。捉田鼠，已是广大农民的古老行为。不过，将捕捉的田鼠制成干鼠干、列菜，从何时、何人，至今没有文字记载，无法定论。如今八九十岁的高龄老人，只称做鼠干是“祖传秘方”。因此，宁化的老鼠干有几百年的历史之久。
老鼠干营养价值：
老鼠干不仅美味，而且含有很高的蛋白质，营养丰富。尤其具有补肾功用，对尿频或儿童尿床症疗效显著，故具有一定的药用价值。
因当地群众一般都爱吃干鼠干，所以历来有“干鼠肉干”之说。冬天的到来，人们几乎把吃老鼠干当作一种享受。烹调方式大多是以猪肉、冬笋，佐以蒜、姜、水酒，炒而食。特别是爱喝酒的人，更视它为配酒之上品。
老鼠干吃了好上头，我反正是这辈子都不会再吃第二次了，你们敢吃吗？
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