这两天在馋江西小炒，打算写一写赣州——千里赣江第一城，占据近四分之一个江西，美食谱系也非常复杂，地理上，它东邻福建、南接广东、西靠湖南，被美食大省牢牢包围，历史上，作为“客家人的摇篮”，赣州继承了客家菜的传统，现实中，赣菜又受到江西风格的影响，以小炒见长。
赣州鸭王
赣州下辖区县多特色乡土菜
为了探寻赣菜的真意，我们来到了赣州，郁孤台下，清江水畔，美食纷呈。
小 炒 鱼
小炒鱼是赣菜的头道招牌，因为加了醋、而赣州习惯把醋叫成小酒而得名，我们先来领略市级非物质文化遗产传承人的风采。
小财神致力于发扬光大老派赣菜，请到了老师傅坐镇，是名门正派烧法。
点菜自己拿签签 吃得明明白白
名厨亮灶，灶头前挂着当班厨师的照片，里面那位还朝我咧嘴笑，我们的小炒鱼应该就出自第四代传人之手。
600克赣江野生草鱼，活鱼现杀，炒的时候强调油煎而非油炸，鱼肉齐整，上浆粉薄，吃起来是滑嫩又酸爽。
这就是赣南小炒鱼的全部了吗？并不！在城中人气名店，我们吃到了赣州人对小炒鱼的另一种理解。
光头王在古城墙边的老巷子里开了快四十年，从一间八平方米的小破店做到全省知名，扩建的新餐厅稍许加入了网红元素。
难得，光头王本尊还亲自守着灶台，我在沿街厨房的最深处发现了他，神情专注。
光头王的小炒鱼，同样选新鲜的草鱼，只不过连头带尾，大油裹浆，一并炸过，滋味是果敢的咸中带酸，更有冲击力。
两道小炒鱼，一规整，一粗野，同一道经典菜，不同的厨师可以有完全不同的诠释。
三 杯 鸡
你知道吗？宝岛台湾的名菜三杯鸡，其实起源于赣州宁都县，所谓“三杯”：一杯米酒，酝酿出醇甜，一杯茶油，令鸡炖入味，一杯酱油，是老家的乡愁，全程一滴水都不加，就是地地道道的客家菜了，后来随着客家人南迁，带到台湾，真正发扬光大。
在赣州的中华餐饮名店味悦，我们吃到了三杯鸡最初的版本，不放九层塔，原汁原味，更显纯朴。
霉 豆 子
赣州的霉豆子是一道外人难以理解的的美味，将黄豆洗净焖熟，放一个星期直至发霉，与红辣椒一同瓦坛封存，发酵出难言的臭味，然后呢？赣州人是真的敢！再拿来跟大肠炒，奇妙的豆臭萦绕微微内脏气息，品尝体验可以说是间于诱人和骇人之间……
本地人还喜欢拿来直接配粥粉面，实属本地重口味！
盐 蛋 豆 腐
作为开胃凉菜，盐蛋豆腐可谓天下一绝，做豆腐的关键是水，老法讲究取冬日纯净雪水，与柚子皮灰和盐混合，浸上赣州本地水豆腐，封存发酵两三天，拿出来，配上酱油麻油、葱花辣椒、一点点蒜，嚯！跟绍兴、长沙的臭豆腐截然不同，生臭生臭的，感觉像是在吃臭豆腐刺身……
酸 果 子 炒 东 坡
酸果子就是酸菜，东坡其实是大肠……这道菜在赣州已有千年历史，传说苏东坡贬谪途径赣州时特别爱吃，因此得名，东坡先生于中华美食真是劳苦功高啊！
酸菜酸辣爽，跟大肠同嚼，更加脆滑，与软软的霉豆子相比，别有生趣。
鳝 鱼 油 条
鳝鱼与油条的组合，源于赣州菜场饮食文化，旧时人家穷，把卖剩下的菜炒在一起，竟意外美味。
鳝鱼新鲜，细薄又滑嫩，片片盖住老油条，还带着浓烈的米酒味，埋在底下的老油条又脆又硬，早已吸足了鲜味，合起来是一道绝佳的下酒菜。
粉 蒸 鱼
除了小炒鱼，赣菜里还有一道名菜是粉蒸鱼，出自赣州下面的兴国县，我以为它会像粉蒸肉，其实思路完全不同，拿新鲜鱼肉开漂亮的蝴蝶片，本地的酱料吃口咸辣，没关系，下面还有满满一笼炒米粉，调和味道又能吃饱。
顺便介绍一道金钱鱼饼，位列“赣州三鱼”之一，相传是王安石的厨师发明的，在草鱼鱼茸里加鸡蛋豆粉，做成小丸子，油炸再煮汤，感觉有点儿像江南的鱼面筋。
在赣州我还吃到了什么特别的菜？
焗鱼嘴是味悦的名菜，号称销量破百万，它可不是小炒鱼的边角料，而是选胖头鱼的鱼嘴，一瓣瓣开花，跟腌萝卜一起焗，鱼眼睛突出，鱼云都入味。
我对这道菜已经够满意了，没想到内藏乾坤，阿姨看我们吃掉了一半，唰的一下，抽掉隔板，原来下面还有鱼汤！鱼头坠落，跌进晶莹的红薯粉，一道菜吃出了双重的惊喜！
清炖鸭心，类似广式煲汤，原盅炖出了丝丝蛋白质，汤清澈黄亮，鸭心满满半缸，我目测足足有三四十粒，赋予了汤殊异的鲜美，这也太奢侈了！恨不得让厨房开发一下火燎鸭心卤鸭心。
江西的芋头很出名，红烧芋头，将芋头炸过，带一层脆壳，裹着姜蒜青红椒，表层浓油，内在软糯，混在一起，清白的芋芯中和咸辣。
芋头芽也别错过，好水灵的植株呀，靠近根茎的部分像山药，抽芽的一段，又像芦笋葱白，酸辣炒一盘，鲜嫩又清爽。
赣州人的稀饭都跟其他地方不一样，把柚子皮晒干、烧成白灰、煮成天然碱水拿来泡饭，特有一股含混的清香。
配上盐蛋豆腐 谁试谁知道……
来赣州，又怎能不喝一杯客家的米酒，甜醇又香，跟本地菜里的咸辣酸香绝配！
赣州在中国的美食版图上并不起眼，但深入了解就能发现其中天时的赐予、地利的出彩、人为的灵气，就像章江与贡江合流为赣江，从四面八方汇聚起来的滋味，最终成为了多姿多彩的赣菜。
