香菇是我们平日里经常吃到的一种食材，香菇最大的特点就是肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，是一种食药同源的食物，营养价值很高。香菇可以拿来做成很多种菜品，最常见的如香菇油菜、小鸡炖蘑菇以及各种蘑菇汤。在炒制香菇时，很多人可能会有疑问，那就是香菇是不是需要焯水的问题。炒香菇前要不要焯水？少了这一步，香菇不入味，而且鲜味全无！
香菇分为干香菇和鲜香菇，它们有什么区别？
鲜香菇就是刚刚采摘下来的新鲜香菇，而干香菇是风干的，其实最重要的目的是为了方便储存。但是从口感和味道上来说还是有区别的：鲜香菇的口感更佳滑嫩，而且味道更鲜，适合于炒制各类菜肴；而干香菇用水泡发后，口感更劲道，鲜味也还可以，关键是香味更浓，干香菇泡发、洗净后，更适合于用来烧汤和炖菜，不仅能给菜品提鲜，还有增香的作用。
香菇用来炒制，之前一定要焯水，要明白其中的原理
首先，为什么不焯水容易失去鲜味？这跟香菇的生长环境有很大的关系，平时大家吃到的香菇，山里生长的那种野生的很少，基本上都是人工养殖的。因为是人工养殖，周围空气比较潮湿，种植密度大而且周围的各种杂菌比较多，导致蘑菇表面沾有很多杂质和异味，这些东西很难用清水清洗干净，所以焯水这一步是很重要的。如果不焯水，炒出来的蘑菇虽然也有鲜味，但是同时会有更多异味和杂味，并且鲜味很容易被这些异味所遮盖，从而导致了香菇鲜味全无。
第二点，不焯水，炒制时不容易入味。蘑菇虽然是一种蔬菜，但是质地更像是肉类，通俗一点来说就是比较“厚实”。别管是鲜香菇还是泡发好的干香菇，里面会有很多水分，水分多了，炒制的时候各种调味料就很难融入到香菇里，所以说要想香菇入味，必须要焯一下水。略懂厨艺的人都知道，新鲜的肉类比如说牛肉，在水中炖煮一段时间后，一斤的重量会缩减到五至六两，就是里面的水分被“焯”出来了，这里给香菇焯水是一个道理。焯完水的香菇里水分明显减少，更容易入味。
香菇油菜的简单做法
爆炒油菜：焯过水的香菇，即可拿来炒菜了，这里介绍一下最常见的香菇油菜的做法，鲜香菇切片焯水后，油菜最好也要焯下水，因为这道菜要求急火爆炒，焯水的油菜更易快速出锅。热锅凉油，将焯过水的油菜倒入锅中，加适量盐，加少许水淀粉勾芡，快速爆炒出锅。出锅的油菜，用筷子码放整齐。
爆炒香菇：先将切成片的香菇在锅里煎一下，至两面金黄捞出，锅中放蒜末煸炒，放入香菇后添半勺水煨制片刻，盐、生抽、老抽、白糖各适量加入锅中调味，这里记住，一定不要少了白糖，另外因为香菇本身的鲜味就极浓，就不要放味精了。调完味之后，加一点薄薄的芡汁勾芡一下，急火爆炒，不要超过10秒钟，然后快速出锅，码放在摆好的油菜中间。
焯过水的香菇口感滑嫩，味道鲜香，和油菜一起搭配，能做成一道既营养又美味的香菇油菜。这道菜从外形上看非常高端、大气，招待客人非常有面子，有兴趣的朋友可以试着做一下。
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