——寻找下酒菜之三
都说好酒配好菜，如今品鉴群里的好酒有了，好的下酒菜还在各自家里，没有亮相出来。有次偶尔在群里闲聊做豆腐，自己在家做，一次只用到四两黄豆。出来的豆腐够做两个菜，满满豆腐香，口感也一级棒。
聊起来的还不是豆腐怎么做，点豆腐的酸浆怎么发酵，而是豆渣怎么处理。一次豆腐的豆渣，打进去五只鸡蛋，切一把葱花，加点盐。搅拌均匀，可捏搓成15个月饼大小的豆渣饼，炒锅里煎到两面金黄。就这样，遭人嫌弃的豆腐渣，摇身一变成美食。
由此证明，爱喝酒的人必爱美食，只有好酒怎能没有配套的下酒菜？既然口粮酒，也要是口粮下酒菜。如今品鉴群里酱香浓香清香美酒都有了，还都是嫡系血亲，就要寻找配套下酒菜了。
“口粮”下酒菜是什么菜？喝酒人认可的下酒菜，从来就有经典老三款：油炸花生米，卤猪头肉，拍黄瓜。其他都是各家根据自身情况，会做的买了材料自己做，不会做的街上买成品。南京的盐水鸭，开封的五香兔，武汉的卤鸭脖，成都的兔子头，无一例外都是卤煮熟的荤菜。
口粮酒配口粮下酒菜是绝配。口粮下酒菜的定义，包含好吃、爱吃；好做、会做；便宜、得来方便等要素。比如江淮稻产区，稻田多，小鱼小虾就多。小虾煮盐菜，小鱼焦炸了，都是极好的下酒菜。
就说猪下水，天南地北都不缺还都流行，超市农贸市场都好买到。按说猪头猪耳朵大肠肚子蹄，不论卤煮熟的还是买生的自己卤煮，都是很好的下酒菜。可是如今变了，快成了贵族菜，那叫一个贵。在我寻找下酒菜第一篇的猪头肉里，郑州这里15块一斤，近千条评论里，外地都很贵，高的九十多块一斤，一般也三十好几块。
第二篇说的牛腱子，还不说贵贱，加胶、调理、假冒伪劣现象，让卤牛腱子肉这么好的下酒菜成了问题肉，不敢随便买了。于是，便宜好买到又爱吃的下酒菜，像口粮酒，需要专门打探寻找。
15豆一斤的熟猪头肉该满意了，又发现了江西腊鸭腿上次逛了熟肉市场，发现熟猪头肉15豆一斤，回来写了一篇文章《》。其实这家还同时摆列有猪耳朵、猪舌头、猪大肠、猪肚、猪蹄猪尾巴等等。一字排开，价格由低到高，大肠最贵，35豆一斤。
这些猪下水，店家展示的都是七分熟，处理好的食材。也就是说，生料已经过清洗和白水汆煮，买回后可以直接改刀，烧炒炖焖卤，随你心想着做。其中很诱惑的是肥肠，俗称大肠头，解剖学名直肠的，居然跟普通大肠一个价，熟的才35豆一斤，太便宜了吧？
跑题了，拐回来说刚取回的咸鸭腿，是找到合适的猪头肉后，继续寻找下酒菜，挑了几个网站，专找鸭物件。鸭掌鸭舌鸭脖子不去想，这些年和茅台酒一样，升级成奢侈品，吃它喝它自有了贵族感觉。最后落实到江西传统美食“腊鸭腿”，如今也有改造，不是腊货了，腌了晾半干出货，有叫咸鸭腿，有叫干鸭腿。
细说网售腊鸭腿京东的刘强东都说过，食物安全很急人，我们吃到的鸡一生没走出过四米范围，鸭子一辈子没见过水。江西的鸭子怎么养得不清楚，起码下过水，有自然环境成长的因素。从肉质和肉的色泽形状可以看得出来，鸭腿肉质紧凑，是健康的色泽。
鸭肉的营养成分不亚于鸡肉，和那种一辈子不动窝的鸡比，更有品质的优势。鸭肉还有个好处，口感好，有弹性，味道也足。我看上的却是整齐好烹饪，不仅是整只的大腿，优质率高，而且还调理过，省了烹饪的前期处理工序。
也就是说，这个鸭腿，自己在家做来，是比较好的半成品。就这样，几个网购平台反复挑选，锁定这个品类，腊鸭腿。收到货打开卤了，果然不失所望，下酒很爽。而且下白酒、黄酒各得其所，都有自己特色，助了酒性。
怎么挑选腊鸭腿打开网站搜索一下，满屏都是腊鸭腿，都说自己的质量最好最便宜。别说平常不做饭的生手，就是老司机，也一时看不出多少区别。一般的网购心理，要挑好看又价格低的下单，于是经常遭遇便宜没好货的懊悔。要挑到便宜好货，就要先有个标准，应该是这样：第一确定农产品加工厂或经营者的店；第二看货色和价格；第三看购买评价。
有了这个选购标准，具体就好办了。有人喜欢找到直销的农家，但是不好确定，难辨别打着农家招牌的商家。所以看他店的性质和规模，只卖当地腊货的比较靠谱。
看货色要有一点生活经验，就说腊鸭腿，网上绝大部分不是真正的腊货。腊货的概念是腌制后晒干，网上基本都是腌制没晒干，很多真空袋里还带有水。这个可以理解，为了重量，再说腌制后真空包装一时半会也不会坏。
看评价也要有点经验，如今店家的评论目录不显示差评了，必须打开评论区才能够发现。这类货色表面上差异不大，问题一般会在烹饪中间出现，所以在回评里能看到有差评。
再提个挑选的建议：不要选鲜鸭腿，要选腊鸭腿。因为是用来做下酒菜，腊鸭腿味道足，而且腌制有出水，性价比高于鲜鸭腿。
腊鸭腿怎么做来好下酒腊货各地煮法不相同。云贵川处理腊货，最多的是蒸，泡洗干净了蒸熟，然后切切剁剁直接吃。江淮地区先白水煮大半熟，再切了或炖或炒了吃。江南干脆白水炖熟。北方地区基本不吃腊货，他们得天独厚的气候，可以吃几个月冻货，保鲜程度很高，不稀罕腊货。
前面说到过，腊鸭腿实际是刚腌好的，为了重量还保持有明水，而且盐下得重。所以，不论怎么做都不能沿用老办法，否则齁咸难吃。当下酒菜比较好是卤煮，家里有卤罐更好，没有卤罐也不要紧，网上成小袋的卤料很多，基本都好用，还很便宜。
不论买哪家的鸭腿，首先要热水浸泡半天，把盐分泡出一部分。然后卤煮，小火40分钟，筷子能插进肉里就好了，捞出来放凉。一次吃不完的密封放冰箱冷藏，起码三天不坏。
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