庚子新年，一场新冠肺炎疫情，正在倒逼餐饮业进行改变，当下餐饮企业最大的目标就是在疫情结束之前活下去。为此，齐鲁晚报·齐鲁壹点特采访十余位业内大咖，也许从他们各自企业的应对中，你能找到属于自己的《餐饮破局攻略》。
受新冠肺炎疫情影响，自1月25日起，诸多全国连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间，中国范围内的饭店餐厅、大排档、烧烤摊和小吃店纷纷歇业，依赖现金流的餐饮业陷入前所未有的危机。中国烹饪协会调研报告显示：2020年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示：仅春节七天，餐饮行业零售额损失已达5000亿元。面对困难，各项利好政策纷纷驰援“救场”，多数餐饮企业也开始各种自救。
本期对话人物：山东蓝海酒店集团总裁黄鉴中
齐鲁晚报·齐鲁壹点：咱们目前有多少家店面？现在情况怎么样？
黄鉴中：蓝海目前在山东省大多数地级市均有酒店项目，并在北京、上海、成都、无锡、大连、西宁等前沿城市以及云南、海南、内蒙古、西藏等地均有布局，拥有80余家中高档酒店，员工18000余人。
因为此次疫情在春节期间，正值旅游餐饮旺季，对营收还是产生了很大的影响，而且不单单影响春节这一段时间，后续还会持续一段时间。现在集团主要的成本还是房租和人工成本，关于房租这一块国家也出台了相关政策，我们也正在逐一落实，人工方面我们承诺员工工资照常发放。现在有少部分酒店已经开门营业，还有部分酒店只开放了外卖，还有一些在停业中。
现如今的蓝海已经不单单是一家酒店企业，我们已经形成了一个全产业链的闭环，业务涵盖了酒店、食材供应链、教育、工程、生鲜连锁和智选食堂六大板块。值得一提的是我们的爱农生鲜超市，目前在东营、济南、青岛、泰安、淄博等地拥有门店40多家。超市依托集团完善的供应链体系，全力保障货源充足、价格平稳、食材健康、安全放心。疫情期间超市的日营业额在50~60万元左右，比平时翻了一番。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情期间采取了哪些防护措施？
黄鉴中：面对疫情冲击，蓝海始终把顾客、员工的健康和安全放在第一位，把疫情防控作为重于企业经营的重要事情来做，退掉了大量的团队预定。为做好疫情防控，全面保障员工和顾客的健康，蓝海在严格执行各级政府要求的基础上，针对酒店餐饮行业特点，制定了更加细致而具体的防控措施。
对于受疫情影响，仍然坚守在酒店的员工，坚决执行“不外出”、“不聚会”的原则，建立健康检查机制，密切留意员工身体状况，为每位员工配发口罩，每天测量体温，配备消毒水、消毒液等。对员工宿舍和宿舍用品落实定期消毒措施。食堂制定疫情期间消毒制度，就餐环境每日不少于3次消毒、餐椅餐桌每餐后消毒。
公共区域一天不少于3次喷洒消毒液；对电梯按钮、公共区域的电话机等用浓度75%的医用酒精进行擦拭消毒，每天不少于2次；对宾客使用过的房卡，专柜收集，并进行有效消毒；公共洗手间（包括员工洗手间）配备洗手消毒液；座厕、便池、洗手台清洁后用消毒水消毒，地漏每天用消毒水清洗。对酒店大堂、餐厅、宴会厅、会议室、以及客房家具等实行有效消毒措施，消毒程序完善，检查到位；每天用消毒喷剂喷洒所有空调出风口、回风口……
齐鲁晚报·齐鲁壹点：这次疫情也把食品安全推到了一个新高度，关于食品安全把控，在未来有没有什么新的打算？
黄鉴中：蓝海酒店集团历来注重食品安全，更是提出了食安蓝海·健康生活的理念。在食材方面我们把控十分严格，蓝海旗下海航供应链公司拥有8000亩生态种养殖基地，可以保障货源充足、食材健康、安全放心。
海航供应链公司集生态种植养殖、食品研发加工、全球采购、仓储物流、信息及销售于一体。公司拥有包括生态农业基地、海鲜加工厂、半成品加工厂、肉类加工厂、仓储物流体系在内的完整产业链条，以及多年积淀的优质供应商资源，构成了蓝海美食酒店产业链的一项战略优势。把这些资源加以整合，走向市场，就可以成就一个潜力巨大的优势产业。在疫情期间，海航供应链公司以市场价格优先向镇域调配米、油、面、蔬菜、肉、蛋、奶等生活必需品。目前，海航供应链公司日可供应新鲜蔬菜30000公斤，肉鸡3000只，鸡蛋15000斤，“米、油、面、奶”等生活必需品数量充足、品种丰富、安全健康。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：现如今很多餐饮企业靠外卖续命，作为省内的龙头餐饮企业，怎么看待高端外卖未来的前景？在外卖方面是否有长久的规划？
黄鉴中：蓝海此前多以堂食为主，外卖业务也在做，但只占了很小的一部分体量。此次疫情期店内员工纷纷化身“主播”和宣传员，积极通过各类媒体平台和外卖配送转型线上。不足一月时间，目前蓝海餐饮的外卖营业额已经从日均20~30万元向百万元迈进。未来我们计划把蓝海的外卖业务做成一个品牌。
对于消费者来讲，就餐有三种属性，生活型、交际型和仪式型，外卖属于生活型，利润较低。在我看来，大多数餐饮品牌都不适合以外卖续命，包括自建配送体系，这都是一种付出与获得不匹配的做法，在未来单体店还是要以堂食为主。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：有业内人士表示，疫情过后团餐行业将迎来爆发和新机遇，咱们是否也进行了相应的布局？
黄鉴中：团餐行业我们也在做，蓝海旗下的味美思公司就是创新智选团餐业态，主要从事食堂经营管理，提供功能布局规划、物品配备、产品规划、日常运营等一站式后勤保障服务。目前在北京、山东、江苏、海南等地运营食堂数量有50余家，合作单位包括山东农业大学、山东政法学院、中国人寿山东分公司、山东省立医院、中国平安银行北京分行等客户。
单位食堂市场容量巨大，目标客群覆盖7-8亿人。对专业化管理的需求旺盛，竞争环境温和，品牌集中度低，是一片名副其实的“蓝海”。蓝海的主业是中高档美食酒店，进军这一领域，具备居高临下的降维优势。和其他团餐企业相比，蓝海拥有全产业链的优势，还能享受到规模化运营的红利，拿采购来讲，我们采购1万斤大米和10万斤大米的价格就不一样，我们的规模化经营在成本上就比其他企业有优势。目前智选食堂业务板块基本未受到疫情影响，收益稳定，已成为新的利润增长点。2020年计划新签约食堂项目70家。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情既是危机未必也不是一场机遇，2003年的非典成就了阿里巴巴，我们也迎来了消费互联网时代，这是颠覆性的。作为省内为数不多的全产业链酒店集团，这次疫情过后，企业今后的发展和定位有什么新的想法？
黄鉴中：企业经营和人生一样，必然会经历坎坷和起伏，但困难只是暂时的。从辩证的角度讲，危中有机，每此困难过后，都会出现新的机遇，形成新的规则，这就需要提前预判趋势，做好充分准备。这次疫情过后，酒店的消费需求会出现“爆发式”增长。同时，这次疫情会带来消费观念和消费习惯的变化和升级，人们会更加关注酒店品质，更加关注食品安全，更加关注食材的可追溯性。那么，蓝海的供应链优势、管理优势、品牌优势就会更加充分地得以彰显。
未来，我们还将充分利用我们的蓝海职业学校，开设餐饮生活美学课程，研究人们生活理念和生活方式的变化。发挥我们的研发能力，改良引进新菜品，常变常新，从高层次设计新产品，最终和市场相匹配，从而引领消费。
齐鲁晚报·齐鲁壹点 记者 张召旭
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