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大骨头馆，成了这个城市的风景
也不记得什么时候，这个城市出现了很多家特色的“大骨头馆”，散布在城市的不同角落。有些是兼营大骨头生意，除了特色的大骨头，还有其他炒菜；有的则是专营大骨头，客人来了，大、中、小三种分量的大骨头端上桌，再配上几个小凉菜。因为是提前炖好的大骨头，比较省事，生意也是异常火爆。到了饭点，院子里大大小小的桌子边坐满了食客；到了夏天，连门外的小方桌边上，也坐满了络绎不绝的食客。
敲骨吸髓，也许是从这儿来的
大骨头一上桌，与之一起上桌的还有一次性的手套，方便人们握持着大骨头啃食；此外，就是一把吸管。第一次去品尝的时候，还不太理解，啃大骨头上吸管干什么，是不是方便人们喝大骨头汤。于是，盛了一碗大骨汤，便用吸管“滋滋”喝了起来，引得哄堂大笑。原来，这吸管是方便人们能够吸到大骨头髓腔内的骨髓，获取更多的钙质。看着他们一个个娴熟地插管、吸髓，一气呵成，完全是一副陶醉的样子。然后，才是啃食大骨头表面的肉，相对于敲骨吸髓，个人更陶醉于大骨头表面的筋，特别有嚼头，也不腻。
钙的精华，并不在髓
每次看到我只是单纯啃食大骨头表面的骨筋与碎肉，朋友们都感觉惋惜，看他们一个个的眼神，都有种把啃过的大骨头拿过去，把没有吸过的骨髓再吸一遍的冲动。可能与自己所学的专业有关吧，其实大骨头，含钙高的部位不是髓腔，而是常被人们扔掉的地方，要看看：
髓腔主要成分为骨髓、动物油脂及少部分的钙质；其中，以动物性油脂为主要成分。不但含钙质少，而且是大骨头脂肪含量最高的地方。而真正钙质含量最高的部位，其实是在大骨头两端膨大的地方，专业又称为“骺”，里面全是蜂窝状的组织，这才是大骨头真正的“钙库”。
解锁大骨头“钙质”的正确姿势
哪怕人们在家炖大骨头，可能也有这方面的误区，把大骨头从中间斩开，上锅就炖，这其实是大错特错的方法。如果单纯为了啃食大骨头表面的骨筋与碎肉，那不如直接炖肉吃，在家炖大骨头主要还是为了获取钙质，特别是家中有老人、孩子的家庭。那解锁大骨头“钙质”的正确姿势是什么？要多加这最重要一步：
大骨头两端膨大的部位是钙质含量最高的地方，表面有一层很厚的外壳，颜色洁白，就像烧出的瓷器一般坚硬致密。单纯炖煮，钙离子很少能释出。购买大骨的时候或自己在家，把大骨两端膨大的部位斩开，最好是一分为四，这样才能把钙质完全释放出来。还要炖足了火候，最好是把大骨头炖酥了，炖到两端膨大的骺质能嚼动，那样才能把钙质完全释放出来。哪怕嚼食上一小块炖酥了的骺质，便胜却大骨无数。
清汤！酱汤！
炖大骨主要有两大流派：一种是清汤，汤清见底，啃完大骨之后，还要喝上一碗大骨汤；另一种则是酱汤，酱香馥郁，主要是为了增加菜品味道，汤因为比较咸很少有人喜欢喝。有关清汤，还是酱汤，请根据个人喜好选择，毕竟自己喜欢的才是最好的。
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